Экспертиза сырокопченых колбас

Различают 3 способа распиловки: ручной, механический и автоматический.

Туши, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке- процесс подготовки туш к разрубу на 2 половины с удалением позвоночного столба. При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир, и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой стороны.

После распиловки свиных туш отбирают пробу для трихенеллоскопии и пока не получен результат, туши дальше не обрабатываются.

 

 

Сухая и мокрая обработка

 

Сухая и мокрая зачистка предназначена для придания товарного  вида продукции согласно показателям качества.

Для придания товарного  вида тушу обмывают Читой водой, как  правило, только с внутренней стороны  для удаления возможных загрязнений  кровью, содержимого желудочно-кшечного тракта и т.д. с наружной стороны  туши моют только в случаях загрязнения.

Поверхность туши подсушивают  в холодном помещении, т.к. влага  препятствует образованию корочки  подсыхания и сокращается срок сохранности  мяса.

На мясе не должно быть кровоподтеков, синяков, остатков органов. Туша не должна иметь внутреннего и наружнего загрязнения, сгустков крови, остатков волос.

После обработки туши подвергают товарной оценке, ветеринарно- санитарной экспертизе и клеймению.

При сухой зачистке извлекают  спинной мозг, удаляют почки, хвосты, рога остатки диафрагмы, внутркенний жир, травмированные участки туш, побитости и механические загрязнения.

После очистки туши промывают  водой с внутренней стороны для  удаления сгустков крови.

Затем туши клеймят в  соответствии с инструкцией по клеймению  мяса и после направляют на взвешивание и холодильную обработку.

 

 

2.3. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения

 

Приготовление фарша

Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0.25% к массе сырья.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых  грудинки, шпика или жира сырца  одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3.5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения  однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2˚С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем

Проводят гидравлическими  шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги  подвешивают в охлажденном помещении  на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном. Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7сут при температуре 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона. Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

Копчение

С технологической точки  зрения копчение представляет собой  процесс пропитывания продуктов  коптильными веществами дыма при  неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как  полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные  изделия приобретают острые, приятные вкуси и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22⁰С в течение 2-3 суток .Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

После осадки колбасу  коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в  течение двух-трех сут при температуре 20±2˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2-0.5 м/с.

Процесс копчения следует  постоянно контролировать во избежание  закала – уплотненного поверхностного слоя.

При копчении происходят значительные потери влаги – в  сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12-14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры. Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.

Сушка

Эта операция завершает  технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и  увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых)колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Колбасу сушат 5-7 сут в  сушилках при температуре 13±2˚С, относительной  влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с. Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 сут при температуре 11±1˚С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 сут, туристских колбасок 5-8 сут.

При приготовлении колбасы  в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается  на 10- 15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки  следует подбирать батоны одинакового  диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных  камерах требуемую температуру  и влажность воздуха.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность -количеству суток сушки. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Мясо, как известно, сырьевой материал очень сложный, при работе с которым лишь один фактор из многих может вызвать целую серию связанных друг с другом изменений в процессах биохимического характера. Только умелое использование этих процессов и совершенное оборудование позволяет получать сырокопченую продукцию, которая будет востребована у потребителей , причем себестоимостью получаемой продукции позволит успешно конкурировать на рынке . Климатическая камера как раз и имеет самое непосредственное отношение ко всему вышесказанному.

Камера климатическая  – это оборудование для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществляет климатическая камера - это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий. При производстве сырокопченых мясных изделий в климатической камере на предварительном этапе можно использовать и термодымовые камеры. Эта термокамера может использоваться для предварительного копчения.

По своей сути камера климатическая – это термоизолированное помещение. Его можно изготовить или из сэндвич-панелей или термоизолировать стены, полы и потолок существующего производственного помещения. В это термоизолированное помещение устанавливается система воздуховодов, психометрическая станция и другое оборудование, предназначенное для регулировки и контроля процесса воздухообмена. Оборудование для создания необходимых параметров температуры и влажности размещено вне климатической камеры, здесь же расположены дымогенератор и холодильная установка.Климатические камеры предназначены для созревания, холодного копчения и хранения сырокопченых  и варено-копченых колбасных изделий. Обеспечивают необходимые оптимальные климатические условия и скорость воздухообмена внутри климатической камеры. Обеспечивают:  холодное копчение, сушку, нагрев, увлажнение, охлаждение.Климатические установки для копчения, созревания и последующего хранения сырокопченых колбас обеспечивают оптимальные условия, а также необходимую скорость воздухообмена в климатической камере. Они предназначены для холодного копчения, сушки, нагрева, увлажнения и охлаждения. Климатическая камера делает процесс сушки и созревания сырокопченых и варено-копченых изделий полностью управляемым. Полный контроль над температурой и влажностью в камере, скоростью воздушного потока, а также направлением перемещениями воздуха по всему объему камеры позволяет получать стабильно высокое качество варено-копченых и сырокопченых колбас. Для ускоренного охлаждения металла используется душирование (охлаждение струями воды).Климатическая камера  при использовании климатических установок от компании «Авангард» имеет оптимизированный процесс влагоотдачи из мясного продукта благодаря использованию переменных направлений циркуляции воздушной среды. Данный способ перемешивает атмосферу в камере и устраняет по всему объему «застойные зоны».

Благодаря применению передовых  немецких технологий при проектировании и производстве климатических камер KLIMATRONIK процессы созревнаия и сушки  сырокопчёных и варенокопченых изделий становятся абсолютно управляемыми. Позволяют полностью контролировать и автоматически регулировать:

 

- влажность и температуру  в камере

- скорость воздушного  потока

- направление перемещения  и воздухообмена по всему объёму  климатической камеры.Всё это позволяет получать исключительно высокое и стабильное качество сырокопчёных и варенокопченых колбас. Установки выполнены полностью из нержавеющей стали немецкого производства с использованием комплектации ведущих промышленных предприятий Германии (электроника, привода и т.д). Теплоизоляционные ограждающие конструкции изготавливаются из стандартных или нержавеющих сендвич панелей. KLIMATRONIK устанавливается снаружи или внутри подготовленного и теплоизолированного помещения. По индивидуальному заказу климат-агрегат комплектуется системой холодного копчения. В комплект поставки может быть включена теплоизоляционная дверь из нержавеющей стали. Минимальная рекомендуемая вместимость одной камеры – 6 колбасных рам. Циркуляция воздушных потоков