Экспертиза сырокопченых колбас

Введение

 

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для  нормального развития организма. При  длительном отсутствии в рационе  мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность и необходимость  изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки  годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животногопроисхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться  наборы незаменимых аминокислот, большую  часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

 

Анализ питания различных  групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление  пищевых продуктов не только полностью  обеспечивает, но у значительной части  населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в  процессе переработки.

При переработке убойных  животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

Колбасные изделия, как  правило, обладают более высокой  питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении  составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время  важным направлением в совершенствовании  ассортимента колбасных изделий  является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

После длительного спада  производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок  колбасных изделий развивается  достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания  повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Особая значимость повышения  качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты».

 

Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие  задачи:

 

- исследование теоретических  и методических аспектов факторов  формирующих качество колбасных  изделий;

 

- анализ ассортимента  колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;

 

- оценка качества колбасных  изделий на торговом предприятии;

 

- ответственность торговых  работников за качество и безопасность  реализуемых колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика объекта хранения

Сырокопченые колбасы  содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную  ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов  копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.

"Зернистая" - продукт  высочайшего качества, приготовлен  в строгом соответствии с ГОСТом. Классическая сырокопченая колбаса  приготовлена из говядины и  отборного шпига, которые вместе  создают неповторимый рисунок. Пикантность и изысканность этой колбасе придает сочетание чеснока, черного и красного перца.

 

Срок годности сырокопченых колбас: 120 суток при t хранения от +12 до +15°С и относительной влажности  воздуха 75-78% Срок годности порционной и сервировочной нарезки: при t хранения от +5 до +8°С - 30 суток

 

Сырокопченые колбасы  – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

 

 При производстве  сырокопченых колбас большое  внимание уделяют качеству сырья,  тщательной жиловке мяса, поскольку  колбасы не подвергают тепловой  обработке. Обращается внимание  на возраст животного, тщательность  охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

 

 Лучшим сырьем являются  задние и лопаточные части  без жировых отложений, особенно  от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов  группы А.

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

 

Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

 

Содержание жира в  сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую  целесообразность использования различных  видов.

Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

 

Содержание углеводов  в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

Минеральные вещества - общее  количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.

 

Cодержание минеральных  веществ в сырокопченой колбасе – 6,0 – 6,6%

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее  совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов  продукта, которое зависит также  от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством  энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

 

Энергетическая ценность сырокопченых колбас –480 - 560 ккал, 2011 – 2346 кДЖ.

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Значительная усвояемость  объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством  экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

 

Вода

- 23,3 г

 

Зола - 6,6 г

 

Холестерин – 70 мг

 

Моно- и дисахариды - 0,2г

 

Насыщеные жирные кислоты - 16г

Макроэлементы: кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг; калий - 364мг;фосфор - 243мг.

 

Микроэлементы: железо - 3,7мг; йод - 7мкг

 

Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг. [4,9]

 

 

1. . Характеристика сырья

 

Сырье

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого  скота, свинину, баранину в охлажденном  и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5до7 лет и от лопаточной части взрослых свиней(2-3года). Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения.

Общими для всех видов  сырья являются санитарно-гигиенические  требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков  микробиальной порчи и прогоркания  жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса( температура в толще не выше температуры 4 С ) ,иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.