Экспертиза сырокопченых колбас

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посолке. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов.

Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.

Жир. В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.

Другие виды сырья. Кроме мяса и животных жиров, в колбасном производстве находят применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.

Используемые в колбасном  производстве специи и пряности должны соответствовать установленным  для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних  примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

 

 Бедренная часть  363,16

 

 Область грудины  290,74

 

 Области лопатки  382,94

 

 Поверхность распила  1203,49

 

 Содержание микроорганизмов  под влиянием процесса размораживания  увеличивается в основном за  счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются  еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.

Другие виды сырья.  Кроме мяса и животных жиров, в  колбасном производстве находят  применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.

Используемые в колбасном  производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья  для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600г, грудинку свиную на куски массой 300…400г, шпик хребтовый на полосы размером 15×30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С.

 

1. . Требования  к качеству сырья и готовой продукции

Качество колбасных  изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности  батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных  изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и  налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением  целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет  плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе  должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым  оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и  вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков  затхлости, кисловатости, посторонних  привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Сырокопчёная колбаса  является самым трудоёмким и порой  не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии. Сложность изготовления данного вида колбас обусловлена многими факторами (погодные условия, температура окружающей среды, экологическая обстановка и.т.д.).

 Для успешного и  гарантированного получения качественного  продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье, например:

* мясо только взрослых  животных 3-5лет

* шпик только хребтовый  от специальной породы свиней  с высокими температурами плавления

* специи обезвреженные,  стерилизованные

* соль выварочная  высшего сорта специальной очистки

* белковая оболочка  хорошо "дышащая" и не имеющая  обсемененность микроорганизмами.

Сырокопченые колбасы  должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции с  соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

 

 Для выработки сырокопченых  колбас применяют сырье и материалы:

 

 говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

 

 говядину жилованную  высшего сорта - мышечная ткань  без видимых включений соединительной  и жировой ткани;

 

 говядину жилованную  первого сорта - мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более 6%;

 

 баранину по ГОСТ 1935;

 

 баранину жилованную  односортную - мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

 

 свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой  категории;

 

 свинину жилованную  нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

 

 свинину жилованную  полужирную - мышечная ткань с  массовой долей жировой ткани  30-50%;

 

 свинину жилованную  жирную - мышечная ткань с массовой  долей жировой ткани 50-85%;

 

 блоки из жилованного  мяса (говядины, свинины) замороженные;

 

 шпик хребтовый;

 

 грудинку свиную  с массовой долей мышечной  ткани не более 25%;

 

 жир-сырец говяжий  подкожный;

 

 жир-сырец бараний  подкожный и курдючный;

 

 соль поваренную  пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;

 

 натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

 

 натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

 

 сахар-песок по  ГОСТ 21;

 

 перец черный;

 

 перец белый;

 

 перец душистый;

 

 кардамон;

 

 орех мускатный;

 

 перец красный молотый;

 

 корицу;

 

 тмин;

 

 коньяк по ГОСТ 13741;

 

 мадера по ГОСТ 7208;

 

 чеснок свежий по  ГОСТ 7977;

 

 чеснок, консервированный  поваренной солью;

 

 круга говяжьи по  ГОСТ 13460;

 

 пикала говяжьи  по ГОСТ 16334;

 

 черевы говяжьи  по ГОСТ 13459;

 

 черевы свиные по  ГОСТ 16402.

 

1.3. Пороки сырья  и готовой продукции

Пороки мяса

В мясе могут происходить  различные нежелательные процессы, приводящие к утрате свежести, пищевых  и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей  в мясо микрофлоры.

 

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках( шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой,серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса , поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. Этому сопутствует затхло-гнилостный иои прогорклый запах.

 

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА происходит в результате развития на поверхности  плесневелых грибов. Плесени могут  развиваться при кислой среде в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75 %), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха. При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности , то его промывают 20-25 %-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. Слишком пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

 

ЗАКИСАНИЕ МЯСА вызывают кислотообразующие бактерии при  плохом обескровливании туши, повышенной влажности или хранении при высоких  температурах. Мясо при этом размягчается , появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

 

ЗАГАР МЯСА обычно возникает  в первые часы убоя животного в  результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре  выше 18-20 C, а также нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрое и равномерное удаление тепла. Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта КРС,  дряблая консистенция участка.

Мясо с признаком  загара можно исправить и употреблять в пищу. Для этого его разрубают на мелкие кусочки и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

ГНИЕНИЕ – сложный  процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. Такое мясо получают от плохо упитанных или больных животных. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

 

ПОЖЕЛТЕНИЕ ЖИРА может быть результатом длительного хранения при воздействии света и кислорода воздуха.

ОЖОГИ- это беловато-серые  пятна на поверхности туши, которые  проявляются при интенсивной  усушке за счет эффекта, вызываемого  мелкими кристаллами на мясе.

 

 

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСА- это  использование для убоя больных, умерших и находящихся в предсмертном состоянии животных, а также пораженных болезнями.

Возможна подмена мяса домашних животных мясом диких животных, которое имеет более темный цвет. Мясо собак выдается за баранину или  свинину. Оно имеет темно-бурый цвет с жиром неприятного запаха. мясо кошек выдается  за мясо кроликов. Фальситфикация в этом случае обнаруживается по лапам.

 

Пороки готовой продукции

 

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазинах обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов: