Экспертиза молока

Прогорклый  вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый  привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный  привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.¹⁰

 

2. Анализ нормативно-технической  базы по молоку

Основные  положения по процедуре идентификации и установления фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьи 24-26,38), в нем также представлены основные понятия, определяющие различия между питьевым молоком и молочным напитком. В настоящее время контроль качества молока осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека согласно МУ 4.1.4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции». В данном документе представлена только методика, позволяющая отличить термообработанное молоко от сырого.

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».   К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав. Так внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Цвет у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов.

ГОСТ 26809-86 распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает правила  приемки, методы отбора проб продукции  и подготовку их к анализу.

Методы  определения массовой доли жира регламентируются ГОСТом 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий  стандарт распространяется на молоко и молочные продукты.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и  сухого вещества устанавливает методы определения массовой доли влаги  и сухого вещества. Сущность методов  основана на высушивании навески  исследуемого продукта при постоянной температуре.

Определение кислотности сливочного масла проводят в соответствии с  ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Требования к безопасности, терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах регламентируются в техническом регламенте на молоко и молочные продукты.¹¹

По гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов сливочное масло должно соответствовать по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотикив, радионуклидов и пестицидов, а  также по микробиологическим показателям правилам и нормам (СанПин 2.3.2.1078-01). Микробиологические показатели оцениваются в соответствии с ГОСТ 9225 – 84. (Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа). Для сливочного масла наиболее пригоден метод микроскопирования, основанный на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым.¹²

Большую роль в качестве сливочного масла  играет безопасная, герметичная упаковка, разрешенная для контакта с пищевыми товарами. Различные виды упаковочных  материалов представлены в ГОСТ 17527 – 03 Упаковка. Термины и определения. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 (Пакеты транспортные для пищевых  продуктов и стеклянной тары. Технические  условия).

Вышеуказанные государственные стандарты содержат необходимую информацию о товаре, его качестве, методах определения  тех или иных показателей, правилах упаковывания, хранения, транспортирования. В соответствии с нормативно-технической документацией производится продукт, определяется его качество.

 

3. Комплексный анализ  образцов молока пастеризованного  жирностью 3,2%

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» установлены  следующие правила:

1. Молоко  принимают партиями.

2. Партией  считают молоко от одного хозяйства,  одного сорта, в однородной  таре и оформленные одним сопроводительным  документом.

3. При  транспортировании молока в цистернах  партией считают каждую цистерну  или ее секцию (отсек).

4. Контроль  качества молока по физико-химическим  показателям и молока по микробиологическим  показателям осуществляют путем  анализа объединенной пробы, составленной  для каждой партии продукции.¹³

В данной курсовой работе проведен органолептический  анализ качества молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Для проведения экспертизы было закуплено 3 образца молока:

Образец № 1 Молоко питьевое пастеризованное, ОАО «МаСКо», Россия, 617830, Пермский край,  г. Чернушка, ул. Ленина.

Образец № 2 Молоко питьевое пастеризованное, ООО «Чусовские молочные продукты», Россия, 618202, Пермский край, г. Чусовой, ул. Крупской.

Образец № 3 Молоко питьевое пастеризованное, ИП Чукриев И.П., Россия, 618350, г. Кизел, пер. Водный.

 На каждой упаковке закупленных образцов имеется маркировка, в которой указана информация, характеризующая продукцию.

Согласно  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» на каждой единице потребительской тары должна быть маркировка, содержащая информационные данные о продукте.

Характеристика  закупленных  образцов молока и сведения, указанные в маркировке,  представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика  объектов исследования

Образец №1	Образец №2	Образец №3
Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности	Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности	Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности
Производитель
ОАО «МаСКо», Россия, 617830, Пермский край г. Чернушка, ул. Ленина.	ООО «Чусовские молочные продукты», Россия, 618202, Пермский край, г. Чусовой, ул. Крупской	ИП Чукриев И.П., Россия, 618350, г. Кизел, пер. Водный.
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)
Жир, г  3,2 Белок, г 2,8 Углеводы, г 4,7	Жир, г  3,2 Белок, г 2,8 Углеводы, г 4,7	Жир, г  3.2 Белок, г 2.8 Углеводы, г 4,7
Энергетическая ценность 100 г продукта (калорийность)
53 ккал	53 ккал	53 ккал
Состав
Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока	Изготовлен из нормализованного молока
	Дата изготовления
Срок хранения (при температуре (4±2) °C), сут
5	3	5
Масса нетто, л
1	1	1
Материал упаковки
Пленка полиэтиленовая	Пленка полиэтиленовая	Пленка полиэтиленовая
Документ, в соответствии с которым  изготовлено молоко
ТУ-9222-150-00419785	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о подтверждении соответствия
присутствует	присутствует	присутствует

При сопоставлении  результатов исследования маркировки трех образцов и требований ГОСТ не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям п. 5.8. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».¹⁴

Органолептические показатели качества молока определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 52090-2003 и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В органолептическую оценку качества молока входят такие показатели, как: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах. Для проведения оценки были взяты образцы молока разных производителей, описанные выше.¹⁵

Результаты определения органолептических  показателей качества молока представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Органолептические показатели качества молока

Исследуемые образцы	Наименование показателей
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Образец №1	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока	Белый, равномерный по всей массе
Образец №2	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока	Белый
Образец №3	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока без посторонних привкусов и запахов	Белый, равномерный по всей массе
Требования по ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Непрозрачная жидкость. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая	Характерные для   молока с легким привкусом         кипячения.        Допускается       сладковатый       привкус	Белый,   допускается   с синеватым оттенком для  обезжиренного   молока, со светло-  кремовым оттенком для стерилизованного молока
Требования по ГОСТ Р 52090-2003	Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Белый, равномерный по всей массе.

      Как видно из таблицы 2.2 по органолептическим показателям качества все исследуемые образцы соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». 

 

 

 

Заключение

В ходе написания  данной курсовой работы выполнена поставленная цель: дана товароведная характеристика и проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1. Изучена история развития производства молока;
2. Проведен обзор российского рынка молока;
3. Изучена характеристика молока, как продукта питания;
4. Изучен ассортимент и классификация молока;
5. Рассмотрены возможные дефекты молока и причины их возникновения;
6. Проведен системный анализ нормативно-технической базы по молоку;
7. Проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%.;
8. Подведены итоги экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Молочная промышленность является крупной отраслью. Она получила большое развитие уже с 1930-х годов, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока.

Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения. В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный.

Молоко является ценным продуктом  питания. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

В процессе написания данной курсовой работы изучено  три образца молока пастеризованного жирностью 3,2 от разных производителей. Изучена маркировка на упаковке образцов и проведен органолептический анализ молока пастеризованного.

В результате проведенной экспертизы нарушений  выявлено не было. Все образцы молока соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».  Следовательно, могут быть реализованы в розничной торговле.