Экспертиза молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа на тему: товароведение  и экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

 

Содержание

Введение 3

1. Товароведная характеристика молока 5

1.1 История развития производства молока 5

1.2 Обзор российского рынка молока 7

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность 11

1.4 Классификация типов и видов молока 16

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения 19

2. Анализ нормативно-технической базы по молоку 21

3. Комплексный анализ образцов молока пастеризованного жирностью 3,2% 24

Заключение 28

Список использованной литературы 30

 

Введение

Молоко и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

На рынке  молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни  его наименований, и многие из них  активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы молока и молочной продукции  путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так  и у производителя молочной продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучение истории развития производства молока;
2. Обзор российского рынка молока;
3. Изучение характеристики молока, как продукта питания;
4. Изучение ассортимента и классификации молока;
5. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;
6. Проведение системного анализа нормативно-технической базы по молоку;
7. Проведение экспертизы молока;
8. Подведение итогов экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Объектом  данной курсовой работы является молоко пастеризованное жирностью 3,2%, субъект  – контролирующие органы.

Для написания  курсовой работы были использованы следующие  методы исследования: учебные пособия, статьи научных журналов, нормативно-техническая база.

 

1. Товароведная характеристика  молока

1.1 История развития производства молока

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В дореволюционной России переработка  молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного  масла составила 129 тыс. т, общая переработка  молока промышленным путём - 2,3 млн т.

Советский довоенный период

Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского  хозяйства были созданы условия  для организации государственных  закупок и промышленной переработки  молока. В этот период были построены  крупные молочные комбинаты в  Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном  балансе.

В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые  вырабатывали в год свыше 1 млрд банок  сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого  в стране молока.

Общая численность промышленно-производственного  персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических  работников - 36 000.

Выпускалось около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

Освоено производство многих видов  молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде.

Общая стоимость всей произведённой  за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей.

В 1972 предприятиями отрасли выработано:

- 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

- 1081 тыс. т животного масла,

- 483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

- 1169 млн условных банок молочных консервов,

- 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;

- 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,

- 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.

Всего было переработано промышленностью  свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

По объёмам валового производства молока и животного масла и  промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали  предприятия мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются  и более крупные (500-1000 тонн в сутки).

Настоящее время

Современные молочные комбинаты или  заводы осуществляют комплексную переработку  сырья, выпускают широкий ассортимент  продукции, оснащены механизированными  и автоматизированными линиями  по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами  и охладителями, сепараторами, выпарными  установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.¹

1.2 Обзор российского рынка молока

Рынок молочной продукции во все  времена являлся одним из наиболее значимых продовольственных рынков в России. Значительная доля российского  молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

По данным компании «Маркет Аналитика» объем российского производства молочной продукции в 2009 году составил около 32 млн. тонн, что на 0,5% превышает  показатель 2008 г. Цельномолочная продукция  занимает основную долю в российском производстве молочной продукции, ее производство увеличилось на 2%.

Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения.

В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка  молока: московский и региональный.

Сегмент продуктов с высокой  добавленной стоимостью, отмеченный специалистами как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в  столице. Его дальнейшее развитие в  России зависит от экономической  ситуации и доходов населения. В Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент «премиум», сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения — это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании «Вимм-Билль-Данн» под названием «Молочные реки России», которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных.

В результате был достигнут рост надоя и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного  качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать  примеру крупных игроков, поэтому  многие специалисты считают необходимым  условием решения сырьевого вопроса  государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних  инвесторов, объединение в холдинги.

Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая  ситуация в стране и уровень доходов  населения. Улучшение экономической  ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения  ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов  воспринимать эту продукцию в  массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

Российский рынок молочной продукции  достаточно консолидирован, несколько  крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе  из-за прихода западных игроков. Тем  не менее, существенную долю занимают более мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи  с ростом доходов населения происходит повышение спроса на обогащённую  молочную продукцию, а также более  рентабельную инновационную молочную продукцию.

Согласно данным экспертов, сегодня  лидерами молочного рынка России являются компании: «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Планета Менеджмент», «Арта», Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Сегмент стерилизованного молока гораздо более концентрирован, и среди лидеров появляются зарубежные производители. Анализируя розницу в 24 крупнейших городах, эксперты ACNielsen выявили, что на долю компаний «Вимм-Билль-Данн», «Планета Менеджмент», Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты приходится 91% розничных продаж этой категории по стоимости. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.

По данным экспертов, сегодня в  регионах пастеризованное молоко в  общем объеме потребления ЖМП  занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления  пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления стерилизованного молока в этой выборке на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное  молоко занимает твердые позиции  в регионах, стерилизованное молоко является перспективным направлением. Отмечалось, что в группах «стерилизованное молоко» и «сливки» появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.²

Молоко  состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма  и других факторов. В состав молочного  жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.