Экспертиза молока

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть  коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный  сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.³

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины  присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой  кишечника животных из каротинов  корма. У коров часть каротинов  всасывается в кишечнике без  трансформирования в витамин  А и затем обнаруживается в  молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В  молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как  ретинол является жирорастворимым  витамином, его больше всего в  сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает  нагревание (до 120 °С) без доступа  воздуха. Хранение молока ведет к  снижению содержания витамина А, он разрушается  под действием кислорода и  света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов  под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его  накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность  составляет 25 мг. В молоке в среднем  содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При  переработке молока он не разрушается  и вместе с жиром переходит  в молочные продукты. 

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы  к длительному нагреванию. Они  являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной  порчи. При хранении молочных продуктов  под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные  свойства нарушаются.

Витамин B₁ (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5—2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В₁₂ содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В₆ (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2—1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при  суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под  действием света и щелочей. В  кисломолочных продуктах его  несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые  бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой для взрослого человека составляет 75—100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10—25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками  гормональных препаратов, применяемых  для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Газы  молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление  пены на поверхности молока.

Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют лучшему  пищеварению и обмену веществ.

Воды  в молоке 87-88%. Она является хорошим  растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая  ценность 100 г молока составляет 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем  у других продуктов, встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

Характеристика  молока пастеризованного

Пастеризация  молока может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С — в течение 15—30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки).⁴ Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

В результате пастеризации в молоке снижается  количество кальция из-за образования  плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

1.4 Классификация типов и видов молока

По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические  условия», в зависимости от молочного  сырья молоко подразделяют на продукт, изготовленный:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их  смесей.

Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный  стерилизованный.⁵

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

В учебной  литературе, по способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.⁶ Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях  соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям  безопасности.⁷

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Молоко  коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на:

1. цельное (нормализованное или восстановленное),
2. повышенной жирности,
3. топленое,
4. белковое,
5. витаминизированное,
6. нежирное,
7. солодовое.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5—3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко  повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое  молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое  — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию  жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное  молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В., и С, сладкое (содержит 7—7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см³.

Срок  хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре  не выше 8°С.⁸

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.⁹

Дефекты вкуса — наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.