Исследование качества молока

Посевы проводятся в  специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных  продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных  продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].

В таблице 2.15. представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.

Таблица 2.15. – Схема микробиологического контроля

№п	Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1.	Молоко до пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в месяц то же
2.	Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней
3.	Молоко перед внесением закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
4.	Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
5.	Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в меся
6.	Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение мол-кисл. бакт.	1 раз в пять дней то же то же то же

Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных  продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].

Большое значение в выработке  качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.

При выпуске с предприятия  готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  на соответствие нормативно-технической  документации.

2.4 Результаты исследования и их обсуждение

 

Показатели качества молока-сырья.

Для производства кисломолочного продукта «Бифидок» на предприятие поступало молоко от различных хозяйств с сопроводительной документацией. Далее производили отбор проб для проведения исследований по показателям качества, которые представлены в таблице 2.19.

Таблица 2.19 – Показатели качества молока-сырья

Наименование показателя	Результаты  контроля
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Органолептические показатели	Однородная жидкость, без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев
Кислотность, ºТ	17	17	18	18	17
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Массовая доля жира, %	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО, %	8,31	8,19	8,58	8,56	8,28
Группа чистоты	1	1	1	1	1
Ингибирующие вещества	Не обнаружены
Бактериологическая обсеменённость, класс	высший	высший	высший	высший	высший

Определение массовой доли сухих веществ в молоке производили расчётным методом,:

СВ₁ = [4,9 · 3,6 + (1028-1000)] / 4 + 0,5 = 11,91

СВ₂ = 11,78, СВ₃ = 12,28, СВ₄ = 12,16, СВ₅ = 11,78

Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка производили  расчётным методом, по формуле (2.2):

СОМО₁ = 11,91 – 3,6 = 8,31

СОМО₂ = 8,19, СОМО₃ = 8,58, СОМО₄ = 8,56, СОМО₅ = 8,28

В процессе производства кисломолочного продукта «Бифидок» производились измерения всех параметров по ходу технологического процесса.

Показатели качества обезжиренного молока используемые для нормализации молока при производстве кисломолочного продукта «Бифидок» представлены в таблице 2.20.

Таблица 2.20 – Показатели качества обезжиренного молока используемого для производства продукта

Номер опыта	Результаты исследования
	Плотность, кг/м3	Кислотность, ºТ
Опыт 1	1031,0	19,0
Опыт 2	1031,0	19,5
Опыт 3	1032,0	20
Опыт 4	1031,0	19,5
Опыт 5	1032,0	19,0

Основой расчётов нормализации является уравнение материального баланса. Расчёт производится по формуле:

М_нс·Ж_нс=М_цм·Ж_цм+М_ом·Ж_ом, (2.7)

где М_нс ,М_цм ,М_ом – соответственно масса нормализованного молока, цельного молока и обезжиренного молока, кг;

Ж_нс ,Ж_цм ,Ж_ом – соответственно массовая доля жира молока сырого, цельного молока и обезжиренного молока, %.

При контроле нормализованной  молочной смеси были получены данные, представленные в таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Нормализация молочной смеси

Номер опыта	Нормализованная смесь
	Массовая доля жира, %	Кислотность, °Т	БГКП не обнаружено в объёме, см3
Опыт 1	2,5	18	0,001
Опыт 2	2,5	18	0,001
Опыт 3	2,5	17	0,01
Опыт 4	2,5	17	0,01
Опыт 5	2,5	18	0,001

Измерение температуры  пастеризации происходило в течение 5 опытов через каждые 5 минут. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 минут. Х₁, х₂, х₃,…,х₁₆ – замеры температур через каждые 5 минут. Средние значение (Т) для каждой подгруппы, вычисляли по формуле:

, (2.8)

где n – объем подгруппы;

Х₁, Х₂…Х₁₂ – измеряемые значения температуры, ⁰С.

Т₁ = (97 + 93 + 97 + 93 + 97 + 93 + 96 + 93 + 97 + 93 + 97 + 94 + 96 + 93 + 95 + +96) / 16 = 95

Т₂ = 95, Т₃ = 94, Т₄ = 95, Т₅ = 96

х- карта:

Центральная линия: CL=х= 95;

Верхний контрольный  предел: UCL=97;   

Нижний контрольный  предел: LCL= 93.

По ходу технологического процесса изменение температуры  пастеризации допустимо в пределах (93-97)⁰С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, поэтому процесс считается стабильным.

Параметры процессов  на стадиях гомогенизации, пастеризации и охлаждения молочной смеси представлены в таблице 2.22.

Таблица 2.22 – Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Номер опыта	Гомогенизация		Пастеризация				Охлаждение смеси
	Температура, °С	Давление, МПа	Температура, °С	Время выдержки, сек	БГКП в 10 см3	КМАФАнМ, КОЕ/см3	Температура охлождения, °С
Опыт 1	65	12	95	30	Не обнаружено	180	39
Опыт 2	67	12	95	30		230	38
Опыт 3	66	12	94	30		260	39
Опыт 4	67	12	95	30		240	38
Опыт 5	65	12	96	30		190	39

При гомогенизации и  пастеризации молочной смеси в процессе контроля производства кисломолочного продукта «Бифидок»