Исследование качества молока

Требования к физико-химическим показателям продукта указанны в  таблице 2.11.

Таблица 2.11. – Физико-химические показатели продукта «Бифидок»

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее	3,2
Кислотность, °Т	75-90
Температура при выпуске с предприятия, °С не выше	6
Фосфатаза	отсутствует

Требования к микробиологическим показателям продукта указанны в  таблице 2.12.

Таблица 2.12. – Микробиологические показатели продукта «Бифидок»

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек  в 0,1 см3	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в то числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются
Количество молочнокислых микроорганизмов  в 1 см3 продукта на конец срока годности, не менее	107
Количество бифидобактерий в 1 см3 продукта на конец срока годности, не менее	107
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта	Не допускаются
Количество дрожжей и плесневых  грибов в 1 см3 продукта, КОЕ/см3, не более	50

 

2.3.1 Технология производства на ОАО «МКС»

 

Основа технологии производства кисломолочных напитков – это  управление развитием микроорганизмов.

Технологический процесс  производства кисломолочного продукта «Бифидок» на ОАО молочный комбинат «Ставропольский» осуществляется в следующей последовательности: приёмка и подготовка сырья; гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание; розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта; транспортирование и хранение [19]. Технологическая схема производства продукта «Бифидок» 3,2% представлена на рисунке 1:

 

 

 

 

Рисунок 1 – Технологическая  схема производства кисломолочного продукта «Бифидок»

Сырьё и материалы. Для производства кисломолочного продукта «Бифидок» применяются следующее сырьё и основные материалы: молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 гр/см³; закваска сухая «Бифидок» по ТУ 9229-003-52381804-01,а также закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур [20].

Сухая закваска «Бифидок» поступает на предприятие из Московского Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии имени Г. Н. Габричевского.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата. Сухая бактериальная закваска поступает на предприятие от ГУП-ВНИМИ-Сибирь-РАСХН в сопровождении удостоверения о качестве.

Приёмка молока: На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 4±2°С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.

Приёмка молока-сырья включает следующие  процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества  и безопасности.

На выработку используют молоко не ниже I сорта. Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 – Показатели качества и безопасности молока-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	Высший	Первый
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 3·105	Не более 5·105
Соматические клетки, КОЕ/г	Не более 5·105	Не более 1·106
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются	25	25

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым  оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также  оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в  первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность  пломб, наличие заглушек на патрубках  автомолцистерн. Тару, загрязнённую при  транспортировании, обмывают снаружи  водой и только после этого вскрывают.

Подготовка сырья. Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях. Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом  продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

Нормализация молока представляет собой технологическую  операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта «Бифидок» с массовой долей жира 3,2%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока.

Гомогенизация и пастеризация. Гомогенизация кисломолочного продукта «Бифидок» производится при давлении 15±2,5 МПа и при температуре 45-85°С. Пастеризация кисломолочного продукта «Бифидок» производится при температуре 95±2°С.

Охлаждение до температуры заквашивания: После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта «Бифидок» эта температура составляет 37±2°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [19].

Заквашивание. Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара [19].

Сквашивание. После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Этот процесс производится при температуре 37±2°С в течении 5-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) [19].

Охлаждение и перемешивание: По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение 45±15 минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

По достижении однородной консистенции молочного  сгустка мешалку останавливают на 1,0-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведётся периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения [19].

Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта. Продукт упаковывается в потребительскую тару вместимостью 500 см³, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. На каждой единице потребительской тары нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак; наименование продукта; массовая доля жира в процентах; состав продукта; масса нетто в граммах; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение ТУ; пищевая и энергетическая ценность продукта; штрих-код; содержание в продукте живых бифидобактерий не менее 10⁷ клеток в 1 см³ на конец срока годности; общее содержание в продукте молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 10⁷ клеток в 1 см³; информация о сертификации [20].

Тара и упаковочные  материалы, применяемые для розлива  и упаковки, соответствует требованиям  действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным [19].

После охлаждения в камере продукт считается готовым.

Транспортирование и  хранение. Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса. [20].

2.3.2 Организация контроля

Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение  качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических  процессов, соблюдение норм расхода  сырья.

На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Схема технохимконтроля производства кисломолочного продукта «Бифидок», используемая на предприятии представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14. – Схема технохимконтроля на предприятии

№ п/п	участок производства	наименование продукта	контролируемый показатель	периодичность	место отбора
1	Приёмное отделение	Молоко-сырьё	Органолептические показатели Температура, ºС Кислотность, ºТ Масс. доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. обсемен. класс Ингибир. в-ства	Каждая партия   то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то же	Из каждой партии   Из каждой ёмкости
2	Аппаратное отделение	Молоко   Молоко обезжиренное	Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Кислотность, ºТ Плотность, кг/м3 Масс. доля жира, %	Каждая партия то же Каждая партия то же то же	Из ёмкости то же Из ёмкости
3	Молоко хранитель-ное отделен.	Нормализо-ванная смесь	Массовая доля жира, %	Каждая партия	Из каждой ёмкости
4	Гомогениза-ция	Нормализо-ванная смесь	Давление, мПа Температура, ºС Эффективность гомогенизации, %	Каждая партия то же   то же	Термо-грамма
5	Пастери- зационно охлади- тельная установка	Нормализо-ванная смесь	Температура пастеризации, ºС Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, ºС	Несколько раз при пастеризации     Каждая партия   Несколько раз	Термо-грамма
6		Закваска	Внешний вид Масса закваски	Каждая партия то же	Из каждой ёмкости
7	Ёмкость для закваши- вания, сквашиван.	Нормализо-ванная пастери- зованная смесь	Продолжительность   Температура заквашивания, ºС	Каждая партия   то же	Из каждой ёмкости то же
8	Охлажде- ние и перемеши-вание	Сквашенная смесь	Кислотность, ºТ Температура, ºС Продолжительность перемешивания	Каждая пария то же   то же	Термо-грамма
9	Расфасовка готового продукта	Охлаждённый сгусток	Органолептическая оценка Кислотность, ºТ Масс. доля жира, % Проба на пероксидазу	Каждая партия   тоже то же то же	Из каждой партии готового продукта
			Вес нетто, г.	При фасовке	Выбо-рочно
10	Хранение	«Бифидок»	Температура, ºС	Периодически	Камера для хранения