Идентификация творога за счет разработки критериев идентификации

№

Наименование продукта

Производитель

1

Творог «Деревенский» 5%

ОАО «Бабушкина крынка»

2

Творог обезжиренный

ОАО «Беллакт»

3

Творог «Беллакт» 4%

ОАО «Беллакт»

4

Творог «Савушкин хуторок» 10%»

ОАО «Савушкин продукт»

5

Творог «Творог «Кали Ласка» 9%

ОАО «Бабушкина крынка»

6

Продукт творожный «Бабушкин» 6%

ОАО «Бабушкина крынка»

7

Продукт творожный обогащенный кальцием 1%

ОАО «Бабушкина крынка»

8

Продукт творожный «Ласковое лето» 5%

ОАО «Савушкин продукт»

9

Творог мягкий «Минская марка» 4%

ООО «Минский молочный завод №1»

10

Творог мягкий «Малочны гасцiнец» 11%

ОАО «ГорМолЗавод №2» г.Минск

11

Творог зерненый с черникой

ОАО «Бабушкина крынка»

12

Творог зерненый с клубникой

ОАО «Бабушкина крынка»

13

Творог зерненый 101 зерно черника+сливки

ОАО «Савушкин продукт»

14

Творог зерненый «Беллакт» с наполнителем «Экзотик»

ОАО «Беллакт»

15

Творог соевый TOFU Blue dragon

AB World Foods Ltd

Источники информации

Регулярность чтения

Часто и регулярно (10)

Часто, но не регулярно (7)

Редко (5)

Не читаю (0)

1 Отечественная и зарубежная  литература о производстве, оценке  качества и т.п молока и молочных продуктов

2 Журналы и периодические издания  о молочной продукции

3 Нормативная документация

4 Справочники, сборники

5 Интернет ресурсы по вопросам  производства и потреб.оценки молока и молочных продуктов

Характер знакомства

Степень знакомства

высокая                средняя                     низкая         отсутствует

1 Знакомство с рынком творога  РБ

2 Участие в проведение лаб.исследований молока и молочной продукции

3 Участие в специальных выставках  и симпозиумах

Средняя оценка

          В скобках после вариантов  ответа  регулярности чтения указаны  коэффициенты самооценки: часто  и регулярно – 10; часто, но не  регулярно 7; редко – 5; не читаю  – 0.

          Коэффициент самооценка рассчитывается  по следующей формуле:

,                                             (3.1)

          где  – весомость показателей информированности и знакомства;

                – оценка, зависящая от степени информированности и знакомства.

Результаты оценки качества «кандидатов в эксперты» представленные в таблице 3.3.

          Таблица 3.3 – Результаты оценки  качества «кандидатов в эксперты»  методом самооценки

          Взаимооценка – в целях уменьшения субъективности оценка компетентности каждого эксперта определяется как средняя из оценок, назначенных всеми остальными экспертами. Обоснованность применения взаимооценки вытекает из того обстоятельства, что существует достаточно тесная связь между профессиональной компетенцией специалиста и той усредненной оценкой, которую он получает от своих коллег по работе.

          Далее экспертами будет предложено  заполнить анкету взаимооценки, где следует оценить квалификацию своих коллег.

          Таблица 3.4 – Сводная матрица  взаимооценки кандидатов в эксперты

Взаимооценка Копределяется по формуле:

                                                     К ,                                                 (3.2) 

где К  – средняя взаимооценка j-го эксперта;

                – оценка, проставленная р-ми экспертом j-му;

     – число экспертов, оценивающих j-го эксперта.

          Для достоверной оценки компетентности  экспертной группы проведем тестовый  метод. Тестовые методы оценки  качества экспертов заключаются  в проведении испытаний, в ходе  которых оцениваются некоторые  психофизиологические особенности, от которых зависит качество  экспертов. Для этого экспертам  будет предложен тест из 10 вопросов (приложение В) на знание потребительских свойств, ассортимента и оценки качества творога и творожных изделий, по итогам которого составляется таблица квалиметрической компетентности экспертов тестовым методом (таблица 3.5). За каждый правильный ответ в тесте эксперт получает 1 балл, исходя из чего максимальная оценка за тест составляет 10 баллов.

Таблица 3.5 – Сводная таблица ответов «кандидатов в эксперты»

          При документальной оценке качества  экспертов, в качестве признака, по которому осуществлялась оценка, был взят средний балл за  последнюю сессию (таблица 3.6).

  Таблица 3.6 – Результаты  документальной оценки качества  «кандидатов в эксперты» 

Продолжение таблицы 3.6 – Результаты документальной оценки качества «кандидатов в эксперты»

После проведения данных методов оценки компетентности экспертной группы следует определить комбинированную оценку качества «кандидатов в эксперты».

Для определения комбинированной оценки качества «кандидатов в эксперты», им необходимо было присвоить коэффициенты весомости частным оценкам (таблица 3.7). Затем были рассчитаны коэффициенты весомости по формуле (3.3) и комплексная оценка по формуле (3.4).

        Таблица 3.7 – Определение коэффициентов  весомости частным оценкам качества  экспертов

КВ = (n – rn+1) / Sn ,                                                     (3.3)

где КВ – коэффициент весомости;

      n – число исследуемых объектов;

      rn – результирующий ранг исследуемого объекта после обсуждения;

      Sn – сумма результирующих рангов после обсуждения.

,                (3.4)

где Мсам, Мт, Мд – коэффициенты весомости частных оценок;

      Ксам, Кт, Кд – значения частных оценок.

Комбинированные оценки каждого «кандидата в эксперты» представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Результаты комбинированной оценки качества «кандидатов в эксперты»

Среднее арифметическое комбинированных оценок составило 7,3 балла. Таким образом, в экспертную группу были отобраны кандидаты, имеющие комбинированную оценку не ниже семи баллов.

В экспертную группу вошли:

- Рыдзевская Ольга;

- Лягушова Анна;

- Лобкова Марина;

- Шевцова Екатерина;

- Скребунова Виктория.

          Таким образом, в данном разделе  были изучены и использованы  для формирования экспертной  группы такие методы оценки  как самооценка, взаимооценка, документальная, тестовая и комбинированная оценки[4].

3.3 Проведение  экспертного опроса о выявлении  критериев идентификации творога

Проанализировав теоретическую часть данной курсовой работы и опираясь на идентифицируемые основополагающие характеристики творога предметом идентификационной экспертизы было определено наличие содержания примесей в твороге и соответствие творога заявленному наименованию. Данный предмет идентификации был выбран в следствие того, что главной проблемой попадания в розничную сеть фальсифицированного творога является прежде всего его не соответствие заявленному наименованию. Т.е. творожный продукт может реализовываться как творог, а так же могут добавляться такие нехарактерные для натурального творога компоненты, как пальмовое и кокосовое масла, что значительно удешевляет продукт и снижает его качество и биологическую ценность.

   При постановке  и применении экспертного метода  для раскрытия товароведной идентификационной  экспертизы творога необходимо  осуществить выбор номенклатурных  показателей качества, которые бы  отражали идентификационные признаки  творога. Для этого следует изучить  стандарт на товар и выбрать  перечень органолептических и  физико-химических  показателей  качества творога. В качестве оцениваемого товара будет использоваться творог, а в качестве товара однородной группы – творожный продукт, так как недобросовестные производители именно данным товаром могут осуществлять подмену творога.

Отобранные показатели, которые могут послужить в качестве критериев идентификации творога, представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Критерии идентификации творога      

Следующим этапом идентификационной экспертизы является опрос экспертов. После того как эксперты ознакомились с критериями групповой идентификации творога, им была предложена опросная анкета (приложение Г).

В качестве метода математико-статистической обработки оценок экспертов использовался метод рангов. После ранжирования каждым экспертом предложенных показателей идентификации творога, результирующие ранги объектов ранжирования по данным опросов определяются как суммы рангов для каждого объекта. При этом в итоге первый ранг присваивается тому объекту, который получил наименьшую сумму рангов, а последний – тому, у которого оказалась наибольшая сумма рангов, т.е. наименее значимому объекту.

Результаты опроса экспертов представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Результаты опросной анкеты

Так как количество ранжируемых объектов меньше 10, то это свидетельствует о высокой точности и надежности используемого метода ранжирования.

Коэффициенты весомости каждого из объектов ранжирования КВi ранг (при условии, что сумма всех коэффициентов весомости КВi ранг от 1 до n равна единице) рассчитываются по формуле (3.3).

Анализируя значения полученных коэффициентов весомости, можно сделать вывод, что наибольшие значения присвоены первым пяти рангам:

- наличие немолочных компонентов;

- вкус и запах;

- основное сырье для производства;

- наличие молочно-кислых микроорганизмов;

- внешний вид и консистенция.

Следовательно, данные показатели будут служить критериями идентификации творога.

Для оценки согласованности мнений экспертов был рассчитан коэффициент конкордации на основании данных таблицы 3.10 по формуле (3.5).

W = ,                                             (3.5)

где n – количество объектов ранжирования;

k – количество экспертов;

Aij – ранг i - го объекта поставленный j - тым экспертом.

Данный коэффициент составил 0,95. Так как W ≥ 0,5, то это свидетельствует о достаточной согласованности мнений экспертов, даже близкой к полной согласованности.

Таким образом, в данном разделе были опрошены эксперты; осуществлена математико-статистическая обработка результатов опроса экспертов методом ранжирования; проанализированы результаты обработки и разработаны критерии идентификации творога[5].

3.4 Осуществление  практической проверки выявленных  признаков идентификации творога

          Для практической проверки выявленных  признаков идентификации творога, были отобраны три образца  данного продукта в гипермаркете «ГИППО»:

-  творог «Деревенский» с массовой долей жира 5 %[11];

-  творог «Беллакт» с массовой долей жира 4%[12];

-  творог «Савушкин хуторок» с массовой долей жира 10%»[10].

          Для начала проверим соответствие  маркировки требованиям СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для  потребителя. Общие требования» [7].

          Идентификация маркировки – установление достоверности сведений, указанных в маркировке, и определение их соответствия ТНПА, информации в товаросопроводительной документации, а также внешнему виду товара.

          Результаты оценки творога оформлены  в таблице 3.11.

          Таблица 3.11 – Маркировка представленных  образцов  творога     

Продолжение таблицы 3.11 – Маркировка представленных образцов  творога     

          После исследования видно, что  маркировка всех трех образцов  творога, реализуемых в ТЦ «ГИППО»  полностью отвечает требованиям  нормативных документов, изготовитель  полно информирует покупателя  о составе, сроках годности и  хранения, пищевой и энергетической  ценности, а также условиях хранения.

          Качественная идентификационная  экспертиза – установление соответствия  конкретного товара требованиям  качества, предусмотренным нормативной  и технической документацией. В  таблицах 3.12 – 3.14 приведены результаты качественной идентификации творога.

          Таблица 3.12 – Качественная идентификация  творога  «Деревенский», массовой  долей жира 5%

          Таблица 3.13 – Качественная  идентификация  творога  «Беллакт», массовой долей жира  4%

Продолжение таблицы 3.13 – Качественная  идентификация творога  «Беллакт», массовой долей жира  4%

Таблица 3.14 – Качественная  идентификация творога  «Савушкин хуторок», массовой долей жира  10%

При проведении качественной идентификации существенных допустимых и недопустимых дефектов не выявлено, что позволяет сделать вывод о том, что все объекты исследования соответствуют СТБ 315 – 2007, а это значит, что все 3 образца творога являются качественным товаром и могут реализовываться потребителям. Также, по результатам органолептической оценки качества было установлено, что данные образцы творога не содержат жиров немолочного происхождения[7].

          Также с применением разработанных  критериев идентификации были  оформлены товароведные паспорта  трех образцов творога, реализуемых  в гипермаркете «ГИППО» (приложение Д).

          Завершающим этапов в осуществление  практической проверки выявленных  признаков идентификации творога  стало оформление протокола испытаний (приложение Е) и заключения эксперта (приложение Ж).

          Таким образом, в данном разделе  была осуществлена идентификация  творога путем применения разработанных  критериев идентификации. Были оформлены  товароведные паспорта на продукцию, а также Протокол испытаний и Заключение эксперта.

3.5 Оценка эффективности  разработанных рекомендаций товароведной  идентификационной экспертизы творога  в ТЦ «ГИППО».

Проанализировав данные товароведных паспортов, результаты идентификационной экспертизы, с использованием выявленных критериев идентификации, а также на основании протокола испытаний и заключений экспертов можно сделать замечания по поводу недостатков, связанных с применением разработанных критериев идентификации творога.

При использовании только органолептических методов есть вероятность не распознать некоторые виды фальсификации, т.е. данных методов недостаточно для более достоверной идентификационной экспертизы. К недостаткам органолептических методов можно отнести субъективность оценок; описательный или относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, полученных отдельными испытателями.

В свою очередь физико-химические показатели идентификации, несмотря на их точность и надежность также имеют ряд  недостатков. Значительный недостаток разработанных критериев связан со сложностью определения подробного состава продукта: производители не указывают на маркировке вид применяемого консерванта, красителя, ароматизатора и др; для исследования жирнокислотного состава и выявления немолочных компонентов творога требуется дорогостоящее оборудование и специализированная лаборатория.

Преимущества применения разработанных критериев идентификации творога, в частности органолептических, заключаются в быстроте и удобстве определения тождественности представленного образца продукта заявленному наименованию, а также не требуется специальной аппаратуры, приборов и методов. При использовании органолептических методов идентификации, есть возможность получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации.

Учитывая все вышеперечисленное, было разработано Положение о проведении  идентификационной экспертизы творога в ТЦ «ГИППО» (приложение З).

Таким образом, в данном разделе были проанализированы результаты испытаний, выявлены преимущества и недостатки разработанных критериев идентификации, а также разработано Приложение об идентификации творога в ТЦ «ГИППО».

Заключение

Термин «идентификация» определяется как «отождествление, установление совпадения чего – либо с чем – либо».

Проведение многих видов экспертиз начинают с решения идентификационных задач. Отрицательный вывод по идентификационной экспертизе может стать основанием нецелесообразности проведения дальнейшей экспертизы. В связи с этим идентификационная экспертиза имеет важное значение, и выделена как самостоятельная в структуре товароведной экспертизы.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: производитель — на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) — на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего по органолептическим показателям, не имея достаточной информации, а также ориентируясь на свой собственный житейский опыт, знания и прислушиваясь к мнению других. При этом покупатель всегда расплачивается за все свои ошибки своими же деньгами.

         Кисломолочные продукты – это  пищевые продукты, изготовленные  из молока и отличающиеся различной  глубиной технологической обработки.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.).

Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Так, из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра.

Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.). Все это доказывает особую актуальность идентификации молочных товаров.

Целью  данной курсовой работы явилась разработка Положения о проведении товароведной идентификационной экспертизы в ТЦ «ГИППО».

Причинами наличия и возможного факта поступления в гипермаркет фальсифицированной продукции служит отсутствие в ТЦ «ГИППО» четкого механизма проведения идентификации и регламентации существенных признаков. Именно поэтому разработка Положения об идентификации было несомненно важным этапом данной курсовой работы.

Организация товароведной идентификационной экспертизы творога проводилась путем выявления критериев идентификации творога современного ассортимента, который реализуется в данном гипермаркете.

Для выявления основополагающих критериев идентификации творога была сформирована экспертная группа, в которую вошли 5 экспертов из 12, путем проведения комплексного метода оценки их компетентности.

После формирования экспертной группы, экспертам была поставлена задача о выявлении критериев идентификации творога, которая осуществлялась методами ранжирования, а оценка согласованности экспертов была определена путем расчета коэффициента конкордации. В итоге экспертной группой были выявлены следующие критерии идентификации творога:

- наличие немолочных компонентов;

- вкус и запах;

- основное сырье для  производства;

- наличие молочно-кислых микроорганизмов;

- внешний вид и консистенция.

Далее для практической проверки полученных результатов было отобрано 3 наименования творога различных белорусских производителей для осуществления идентификационной экспертизы. Экспертизой было установлено, что все образцы творога соответствуют заявленному наименованию и могут реализовываться потребителю. По итогам проведенной экспертизы были составлены товароведные паспорта на продукцию, Протокол испытаний и Заключение эксперта.

Конечным результатом курсовой работы, опираясь на все вышеперечисленные данные и результаты исследований, была разработка Положения о проведении товароведной идентификационной экспертизы творога в ТЦ «ГИППО».

В результате были решены следующие  задачи:

- был изучен современного ассортимент творога, реализуемый в ТЦ «ГИППО»;

- проведен анализ эффективности  проведения товароведной идентификационной экспертизы творога, а также были изучены ее принципы и средства идентификации;

- были изучены виды, способы и методы идентификации, а также способы идентификации творога;

- были изучены методы  формирования экспертной группы  и выявление оценки компетентности  экспертов, составлена экспертная  группа для выявления критериев  идентификации творога;

- были выявлены критерии  идентификации творога и произведено  их практическое применение на  продукции ТЦ «ГИППО»;

- было разработано Положение  об идентификации творога в  ТЦ «ГИППО».

Основной задачей идентификации в настоящее время является разработка и привлечение специальных новых методов, что, в свою очередь, расширит круг показателей идентификации. В последнее время проводят исследования по разработке стандартных методов, в том числе экспресс-методов, пригодных для идентификации товаров. Они наиболее удобны и приемлемы при проведении идентификации и идентификационной экспертизы потребительских товаров.

Список используемых источников

1 Чепурина И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров -  М.:Издательско-торговая корпорация "Дашков и К". -  2008.- 457 с.

2 Масанский С.Л. Выбор темы и разработка плана учебно-исследовательской работы / С.Л. Масанский. - УО МГУП,Могилев 2003. - 39 с.

3 Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Международный  центр  финансово-экономического  развития, 2005. - 800 с.

4 Николаева М.А. Товарная экспертиза - М.: Издательский дом "Деловая литература".-1998.-280с.

5 Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунев Товарная экспертиза: учебник -  М.: Феникс. - 2003. - 512 с.

6 Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1997. – 283 с.

7 Национальный фонд технических  нормативных правовых актов РБ [Электронный ресурс] - 12 марта 2014. - Режим  доступа: http://tnpa.by/ 

8 Творог и творожные изделия [Электронный ресурс] - 12 марта 2014. - Режим доступа: http://www.comodity.ru/

9 Упаковка молока и молочной продукции [Электронный ресурс] — 12 марта 2014. - Режим доступа: http://www.-region.by/

10 Савушкин продукт [Электронный  ресурс] — 15 марта 2014. - Режим доступа: http://savushkin.by/

11 Бабушкина крынка [Электронный  ресурс] — 15 марта 2014. - Режим доступа: http://babushkina.by/

12 Беллакт [Электронный ресурс] — 15 марта 2014. - Режим доступа: http://www.bellakt.com/