Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 19:59, курсовая работа
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1.Введение.
1.1.Характеристика проектируемого предприятия 1-2
1.2.Характеристика проектируемого цеха 3-4
2.Технологические расчеты. 5-20
2.1.Расчет производственной программы предприятия 5-6
2.2.Разбивка блюд по ассортименту. Определение их количества 7-8
2.3.Составление плана меню 9-12
2.4.Сырьевая ведомость 13
2.5.Технологические расчеты и подбор оборудования 14-15
2.6.Расчет рабочей силы 16-17
2.7.Составление графика выхода на работу 18
2.8.Расчет производственных столов 19
2.9.Подбор кухонной посуды 20
3.Графическая часть.
3.1.График загрузки торгового зала 21
3.2.График реализации блюд 22
3.3.План цеха 23-24
4.Заключение 25
5.Перечень использованной литературы 26
3.1. График загрузки торгового зала.
В связи с тем, что мой ресторан при гостинице обслуживает туристов в завтрак, обед и ужин я применяю прогрессивный метод обслуживания, т.е. накрытие столов за два часа до прихода туристов, за час проходит 180 человек.
3.2. График реализации блюд.
3.3. План цеха.
4. Заключение.
Я решила открыть ресторан при гостинице, чтобы приезжающие туристы всегда могли приятно отдохнуть и вкусно покушать.
При открытии ресторана мною была разработана производственная программа предприятия, включающая в себя таблицу загрузки торгового зала, на основе которой составляется график загрузки торгового зала, где определяется количество посадок в час и количество людей проходящих за день. Также были произведены расчеты количества блюд и напитков, соответствующих для ресторана. В том числе был составлен план-меню и сделана сырьевая ведомость, в которой рассчитано нужное количество продуктов для приготовления блюд по плану-меню. На основе таблицы загрузки торгового зала и плана-меню был составлен график реализации блюд, по которому ведется статистика, какие блюда пользуются наибольшим спросом. Обязательно рассчитана площадь цеха и произведен подбор оборудования для приготовления блюд по плану-меню. Определено количество работников, а также составлен график их выхода на работу.
После всех произведенных расчетов, для увеличения спроса на мой ресторан я применяю прогрессивный метод обслуживания, т. е. накрытие столов за два часа до приезда туристов.
За счет интерьера и мерцающего приглушенного света в моем ресторане царит атмосфера уюта, дополняет ее мелодичная душевная не навязчивая музыка.
Мой ресторан рентабелен за счет приездов туристов, которые всегда могут приятно покушать и провести время в уютной обстановке моего ресторана. Все это осуществимо благодаря оснащению ресторана: технологическим оборудованием, изысканной кухонной и столовой посудой, инвентарем и столовыми приборами.
Благодаря качественной выпускаемой продукции и качественному обслуживанию моего ресторана увеличивается количество постоянных клиентов.
5. Перечень использованной литературы.
9. Л. А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.
10. В. П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования. – 2-е изд.; Изд. Центр «Академия», 2000. – 256 с.
11. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для Предприятий Общественного Питания, 2003.