Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест

    Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

      Микроклимат горячего цеха. Температура  по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 гр. С, поэтому более мощной  должна быть приточно – вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия        (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-2, машина для приготовления картофельного пюре).

     Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

     В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -  суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

    Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты.

 

2.1. Расчет производственной  программы предприятия.

 

      Поизводственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

      В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд      

исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.                                 

    Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

          Nчас =P*C*A/100чел.

Nчас – количество потребителей за каждый час работы,

P – количество посадочных мест в проектируемом предприятии,

A – оборачиваемость одного места в час,

C – процент средней загрузки зала.

2.1.Таблица загрузки торгового зала ресторана при гостинице на 100 посадочных мест, часы работы с 8 – 23 часов.

       

Часы работы.	Кол-во посадок в час.	Средней процент загрузки зала.	Кол-во потребителей	Коэффициент перерасчета  блюд.
С 8 до 9	2	90	180	0.2
С 9 до 10	1	30	30	0.03
С 10 до 11	3	20	60	0.06
С 11 до 12	1	10	10	0.01
С 12 до 13	2	10	20	0.02
С 13 до 14	2	30	60	0.06
С 14 до 15	2	90	180	0.2
С 15 до 16	2	40	80	0.08
С 16 до 17	Перерыв
С 17 до 18	2	7	14	0.01
С 18 до 19	1	30	30	0.03
С 19 до 20	2	90	180	0.2
С 20 до 21	2	30	60	0.06
С 21 до 22	1	20	20	0.02
С 22 до 23	1	6	6	0.006

          

   Определение количества потребителей за день рассчитывается по формуле:

Nдень = Nчас1+Nчас2+Nчас3+…………

Nдень – кол-во потребителей за день,

Nчас1 – кол-во потребителей за каждый час.

Итого: Nдень=930 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разбивка блюд по  ассортименту. Определение их количества.

 

    Определение количества блюд, напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых  за день определяется по формуле:

n=N*m, где

n – количество блюд реализуемых за день,

N – количество потребителей за день,

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

      Учитывая, что в моем ресторане при  гостинице на 100 посадочных мест  обслуживание официантами, то  коэффициент потребления блюд  равен 3.

      Тогда  3*930=2790 блюд реализуемых за день.

    После расчета количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка блюд по их видам.

    Учитывая, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов отдельных их видов.

       n=nхол.бл.+nперв.бл.+nвтор.бл.+nсл.бл.

Наименование блюд.	Коэффициент потребления блюд, m	Количество потребителей за день, N день	Количество реализуемых  блюд, n
Холодные блюда	0.9	930	837
Первые блюда	0.6	930	558
Вторые блюда	1.2	930	1116
Сладкие блюда	0.3	930	279

 

 

 

    Таблица рассчитывается по такому принципу n=m*N день, если

n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд реализуемых за день,

m – коэффициент потребления для холодных, первых, вторых и сладких блюд,

N день – количество потребителей за день.

                     

Определение количества напитков и хлеба.

 

      Горячие  напитки 0,05*930=46,5л./0,2=232 ст.

      Чай  с сахаром 40*46,5/100=18,6л./0,2=93 ст.

      Кофе 50*46,5/100=23,25л./0,2=116 ст.

      Какао  10*46,5/100=4,65л./0,2= 23 ст.

      Холодные напитки 0,25*930=232,5л./0,2=1162 ст.

    Фруктовые воды 0,09*930=83,7л./0,2=418 ст.

      Минеральные  воды 0,14*930=30,2л./0,2=651 ст.

      Натуральные  соки 0,02*930=18,6л./0,2=93 ст.

      Хлеб и хлебобулочные изделия 150кг:

       Ржаной  хлеб 60кг.

       Пшеничный  хлеб 90кг.

     Так как в наш ресторан мучные, кондитерские изделия и сладкие блюда поступают в готовом виде, в состав плана-меню они не включены.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.План-меню.

 

      В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии с учетом квалификации поваров, спроса потребителей, возможности снабжения сырьем с учетом сезонности, но и техническое оснащение (наличие оборудования)

     План меню составляется заведующей производством на кануне следующего дня не позднее 15 часов, утверждается директором предприятия. В меню указывается номер рецептуры, наименование блюда, количество порций, реализуемых с учетом потребительского спроса.

 

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход порции в гр.	Количество порций
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И  ЗАКУСКИ
№43(1кол.)	Икра зернистая	79	60
№44(1кол.)	Семга соленая	89	60
№93(2кол.)	Грибы маринованные	100	40
№46(1кол.)	Севрюга горячего копчения	155	60
№530(1кол.)	Раки вареные	10	37
№95(1кол.)	Салат рыбный	150	50
№97(1кол.)	Салат мясной	150	70
№98(1кол.)	Салат столичный	150	50
№92(2кол.)	Салат из моркови с  яблоком	150	80
№91(1кол.)	Салат из редьки с овощами	150	80
№73(1кол.)	Салат картофельный с  капустой	150	60
№102(1кол.)	Винегрет с грибами	100	60
№79(1кол.)	Салат из белокочанной капусты	100	60
№88(1кол.)	Салат из свеклы с сыром  и чесноком	100	60
№153(1кол.)	Ассорти мясное	175	60
ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
№254(1кол.)	Куриный бульон	250	186
№227(1кол.)	Солянка сборная мясная	250	186
№251(1кол.)	Суп-пюре из птицы	250	186
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
№474,692,790(1кол.)	Осетрина отварная с  картофелем отварным и соусом белое  вино	125/150/75	140
№569,1041(1кол.)	Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром	100/20/150	140
№598,696(1кол.)	Говядина в кисло-сладком соусе с картофелем жареным	100/125/150	140
№656,696(1кол.)	Котлеты из филе курицы с  картофелем жареным	75/150	140
№405(1кол.)	Фасоль с копченой грудинкой		139
№443(1кол.)	Омлет смешанный с  окороком копчено-вареным	200	139
№522,692(1кол.)	Филе морского гребешка отварное с соусом и с картофелем отварным	75/50/150	139
№581,696(1кол.)	Печень жареная с  луком и с картофелем жареным	115/150	139
СЛАДКИЕ БЛЮДА
№1072,1026	Пирог с вишней	75	79
№930,936(1кол.)	Мороженное с клубникой  и мендалем(космос)	155/165	70
№856(1кол.)	Бананы со сливками	205	65
№851(1кол.)	Лимоны с сахаром	55	65
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№943(1кол.)	Чай с сахаром	200	93ст.
№948(1кол.)	Кофе черный	200	116ст.
№959(1кол.)	Какао	200	23ст.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
	Минеральная вода	200	651ст.
	Фруктовые воды	200	418ст.
	Натуральные соки	200	93ст.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица реализации блюд.

 

     При проектирование  горячего цеха составляется график  реализации блюд для горячих  блюд ,также горячих напитков. График  реализации блюд составляется  на основе графика загрузки торгового зала и плана-меню.

     Количество блюд определенного вида реализуемого каждый час работы предприятия определяется по формуле:

    Nчас=Nдень*Kблюд, где

      Nчас - количество блюд определенного вида реализуемое каждый час работы предприятия,

      Nдень - общее количество блюд, данного наименования по плану-меню,

      Kблюд - коэффициент перерасчета блюд.

     Расчет графика реализации блюд: супа-пюре из птицы согласно плана-меню прошло 186 порций, котлеты из филе курицы с картофелем жареным прошло 140 порций, чая с сахаром согласно плана-меню прошло 93 порции.

  

Наимено-вание блюд	Кол-во блюд за день	Часы работы.
		С 8 до 9	С 9 до 10	С10 до 11	С 11 до 12	С 12 до 13	С 13 до 14	С 14 до 15	С 15 до 16	С 17 до 18	С 18 до 19	С 19 до 20	С 20 до 21	С 21 до 22	С 22 до 23
Первые блюда	К	0,2	0,03	0,06	0,01	0,02	0,06	0,2	0,08	0,01	0,03	0,2	0,06	0,02	0,006
Суп-пюре из птицы	186	37	6	11	2	4	11	37	15	2	6	37	11	4	1
Вторые блюда
Котлета из филе курицы с  картофелем жареным	140	28	4	8	1	3	8	28	11	1	6	28	8	3	1
Напитки горячие
Чай с сахаром	93	19	3	6	1	2	6	19	7	1	3	19	6	2	0,6