Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест

 

 

2.4.Сырьевая ведомость.

 

№ рецептуры	№251(1кол.)		№656(1кол.)		№696(1кол.)		№581(1кол.)		№696(1 кол.)
Наименование блюд	Суп-пюре из птицы		Котлеты из филе курицы		Картофель жареный		Печень жареная с луком		Картофель жареный
Количество порций	1	186	1	140	1	140	1	139	1	139
Наименование продуктов	Б    Н	Б         Н	Б     Н	Б     Н	Б     Н	Б Н	Б Н	Б Н	Б Н	Б Н
Курица	72   50	13485 9300	289 104	20460 14560
Морковь	6        5	1162      930
Петрушка(кор.)	7       5	1255 930
Лук репчатый	6       5	1116    930
Мука пшеничная	7       7	1395 1395					6 6	834 834
Масло сливочное или топленое	10  10	1860 1860	15    15	2100 2100			10 10	1390 1390
Молоко	50   50	9300 9300
Вода	187 187	34875 34875
Яйца	1/10 4	744
Гренки			20 20	2800 2800
Картофель					290 217	40600 30380			290 217	40310 30163
Масло растительное					15 15	2100 2100			15 15	2085 2085
Печень говяжья							170 141	23630 19599
Жир топленый							12 12	1668 1668
Лук фри							15 15	2085 2085

 

 

 

 

 

 

                                                                              2.5.Технологические расчеты и подбор оборудования.

 

Для расчета полезной площади цеха занятой под оборудованием  составляется его спецификация.

 

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, м			Площадь 1 ед. оборудов.	Общая площадь
			длина	ширина	высота
Плита электрическая 4-х комфорочная	ПЭСМ-4Ш	2	0,84	0,84	0,86	0,70	1,40
Котел пищеварочный	КПЭ-160	1	1,2	1,15	1,1	1,38	1,38
Универсальный привод	П-2	1	0,525	0,3	0,325	0,16	0,16
Холодильный шкаф	ШХ-0,6	2	1,2	0,8	0,8	0,96	1,92
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,2	1	0,98	0,615	1	0,60	0,60
Шкаф жарочный 2-х секционный	ШЖЭСМ-2	1	0,9	0,825	1,08	0,74	0,74
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	1	0,524	0,514	1,255	0,27	0,27
Производственные столы		6	1,05	0,6		0,63	3,78
Раковина		1	0,5	0,4		0,2	0,2

ИТОГО: S пол. =10,45 м. кв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет общей площади  цеха.

 

    Общая площадь  цеха определяется путем деления  полезной площади цеха на коэффициент использования:

    Sобщ. =∑S пол.пл./С, где

    Sобщ. – общая площадь цеха, м кв.,

    ∑S пол.пл. – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м.кв.,

    С- коэффициент  использования площади, учитывающий  проходы между оборудованием.

     Sобщ. = 10,45/0,25 = 41,8 м. кв.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет рабочей  силы.

 

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемое за день	Норма времени  в секунду	Кол-во человек-секунд
Куриный бульон	186	120	22320
Чай с сахаром	93	10	930
Кофе черный	116	10	1160
Какао	23	20	460
Солянка сборная мясная	186	180	33480
Суп-пюре из птицы	186	100	18600
Осетрина отарная с картофелем отварным с соусом белое вино	140	80/100/60	33600
Эскалоп из свинины на гренках со сложн.гарниром	140	70/60	18200
Говядина в кисло-сладком соусе  с картофелем жареным	140	180/60/170	57400
Котлеты из филе курицы с картофелем жареным	140	110/170	39200
Фасоль с капченой грудинкой	139	60	8340
Омлет смешенный с окороком копчено-вареным	139	70	9730
Филе морского гребешка отварное с  соусом и с картофелем отварным	139	80/60/100	33360
Печень жареная с луком и  картофелем жареным	139	80/170	34750

                                                                              ВСЕГО:     311530

 

     Расчет рабочей силы для горячего цеха производится на основании плана-меню и нормы времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

     N1 = n*Hнв/3600*Тсм*Q, где

N1 – количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программой,

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Тсм – продолжительность  смены в часах,

Ннв – норма времени  в секундах на приготовление одного блюда,

Q – коэффициент учитывающий рост производительности труда.

     N1 = 311530/3600*15*1,14 = 5,04(5)

     Учитывая, что ресторан работает в выходные  дни и праздники количество  работников цеха составляет:

      N2 = N1*K, где

К – коэффициент учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни, значение К зависит  от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.

Учитывая, что режим  работы повара 2/2, то

      N2 = 5*1,32 = 6,6 (6 раб.)

      Я принимаю  на работу 6 поваров в связи  с тем, что у меня труд  механизирован определенным оборудованием,  поэтому с таким объемом заказов 6 поваров вполне справится.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. График выхода на  работу.

 

В целях установления распорядка работы на предприятиях составляются графики выхода на работу (месячные, годовые, дневные). В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между работником и администрацией, и для несовершеннолетних.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

 

 

«01» ноября 2007 г.

 

График выхода на работу на ноябрь 2007 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Повар Сидорова работает четыре дня в месяц по 10 часов, в связи с тем, что в эти дни идет обслуживание банкетов. Т.к. по норме повара должны отработать 176 часов в месяц у повара Демидова по первоначальному анализу графика выходило 160 часов(10 выходных), поэтому Демидов выходит 01.11.2007 и 29.11.2007 в помощь другим поварам.

 

 

 

 

 

 

                   2.8. Расчет производственных столов.

 

     Расчет  производственных столов производится  по количеству поваров одновременно  работающих в цехе максимальную  смену по формуле:

      L = l*Квр, где

L – вагонная длина производственного стола,

l – норма вагонной длины стола на 1 человека,

Квр – наибольшее количество поваров работающих в одну смену.

     L = 1,25*4 = 5 ( м. )

   Мы нашли вагонную  длину стола, теперь найдем  сколько нужно столов:

         5*1,25=6,25(6 столов)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9. Подбор кухонной  посуды.

 

Подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания: посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем.

 

Шумовка	4
Штопор	2
Сита разные	3
Вилка поварская	3
Сковороды с ручкой 210 мм	8
Черпак	2
Вилка со взбрасывателем	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливных  ложек	4
Доска	10
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	8
Кастрюля 1,5-2,3 л.	10
Кастрюля 4-6 л.	12
Кастрюля 8-10 л.	10
Котел 20-30 л.	2
Котел 40-50 л.	1
Ложки разливные 500 мл.	7
Ложки порционные для сахара	2
Ложки порционные для  жира	2
Нож для выемки костей	1
Ножи поварская тройка	10
Противень	9
Сотейники цилиндрические	2
Нож шпиговальный	1