Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест

 

Владкоопсоюз

Владимирский техникум

экономики и права

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «Организация производства

на предприятии общественного  питания».

 

 

 

Тема: «Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест».

 

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила: студентка гр. 3ТОП

                    Четверикова Е. Ю.

 

                                                                              Проверила: Миловидова Н. П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владимир

2007

 

Содержание.

 

 

1.Введение.

 

1.1.Характеристика проектируемого предприятия                                           1-2

 

1.2.Характеристика проектируемого цеха                                                         3-4

 

2.Технологические расчеты.                                                                             5-20

 

2.1.Расчет производственной программы предприятия                                   5-6

 

2.2.Разбивка блюд по ассортименту. Определение их количества                 7-8

 

2.3.Составление плана меню                                                                             9-12

 

2.4.Сырьевая ведомость                                                                                       13

 

2.5.Технологические расчеты и подбор оборудования                                14-15

 

2.6.Расчет рабочей силы                                                                                  16-17

 

2.7.Составление графика выхода на работу                                                      18

 

2.8.Расчет производственных столов                                                                 19

 

2.9.Подбор кухонной посуды                                                                              20 

 

3.Графическая часть.

 

3.1.График загрузки торгового зала                                                                   21

 

3.2.График реализации блюд                                                                              22 

 

3.3.План цеха                                                                                                   23-24

 

4.Заключение                                                                                                        25

 

5.Перечень использованной литературы                                                           26

 

 

 

 

 

1.Введение.

 

 Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно

наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и органи -зация потребления кулинарной продукции населением в специально органи -

зованных местах.

     Развитие общественного питания:

1) дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2) предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3) дает возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

  Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии и др.)

     Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Основная задача каждого предприятия – это качество повышения производимой продукции и предъявляемых услуг. Успешная деятельность предприятия(фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1) отвечают четко определенным потребностям;

2) удовлетворяют требованиям потребителя;

3) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

4) отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5) предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6) обуславливают получение прибыли.

      Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг.

Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества ; для этого не обойтись без создания системы качества.

     Она включает: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.      

     В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений».

     При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:

1. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

     Обязательную сертификацию должны пройти:

1) услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

2) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3) услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

      В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

                                                                                                          

1.1.Характеристика проектируемого предприятия.

 

 Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

  Рестораны представляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

    Услуги по организации досуга включают:

1) организацию музыкального обслуживания;

2)организацию проведения концертов, программ варьете;

3)предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

    Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро - фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

   Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м кв. на одно посадочное место.      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Характеристика проектируемого  цеха.

 

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая об -                                                                                                                                                                                                                                                                             работка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

        1) виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

     2) способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

     3) характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

4. назначению – для диетического, школьного питания и др.;
5. консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие,    рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов  предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.