Свекла - гарнирная

     Морковь перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней  реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1^о. С и относительной влажности 90-95%.

      Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и неупакованное, поступившие в одном транспортном средстве, оформленное одним документам о качестве ‘’ Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдения регламентов применения пестицидов’ ‘. Яблоки транспортируют автомобильным транспортам в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорте. Яблоки второго сорта допускается транспортировать в неупакованном виде (навалом).            

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Краткая  характеристика технологической  схемы производства  консервов.

Инспекция-удаление плохо промытых и дефектных плодов.

Калибровка-разделение на фракции по размеры с целью облегчения последующей обработки и улучшения товарного вида.

Сортировка-удаление дефектных плодов и посторонних примесей.

Мойка-удаление минеральных примесей и других загрязнений, снижение количества микроорганизмов.

Ополаскивание - удаление остатков загрязнений.

Бланширование, очистка и измельчение овощей- размягчение мякоти облегчение последующей обработки и извлечение сока.

Очистка - это удаление не съедобных частей сырья, либо частей непригодных для производства данного вида продукции.

Дробление - это измельчение растительных тканей на части неопределенной формы и размера.

Протирание – это удаление семян, кожуры и т.д. путем пропускания продукта через  сито диаметром ячеек 0.7-1.5мм.

Гомогенизация – повышение степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания сока.

Подготовка  вспомогательных  материалов - удаление возможных посторонних примесей.

Сахар-песок - просеивают через сито с диаметром отверстий 2-2.5мм с могнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 минут ,и фильтруют через тканевый фильтр.

Деаэрация и нагревание - уменьшение содержания воздуха и предупреждение окисления компонентов сока.

Фасовка и укупорка - укладка в тару для последующего консервирования ,предохранения от попадания наружного воздуха и микроорганизмов.

Стерилизация  и пастерилизация - уничтожение микроорганизмов ,вызывающих порчу соков, создание условий для длительного сохранения качества соков.

Хранение - соки и напитки плодов овощных хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2-25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4 Химический состав 

Выбор и обоснование  технологической схемы производства консервов.

Сок морковно-яблочный с  мякотью и с  сахаром.

Морковь                                Сахар                                               Яблоки

Доставка                         Просеивание        Доставка

Приемка              Улавливание магнитных примесей         Приемка

Хранение                  Приготовление сиропа                         Хранение

Инспекция                          Подогрев                                        Инспекция

Калибровка                    Фильтрование                                   Сортировка

Мойка                                                                                            Калибровка

Инспекция              Мойка

Ополаскивание          Очистка

Инспекция и дочистка        Дробление

Дробление        Протирание

Бланширование       Гомогенизация

Гомогенизация

        Смешивание.

   Деаэрация                                                    Тара

Крышка   Подогрев         Мойка

шпарка  Фасование        Шпарка

   Укупоривание

   Стерилизация

   Мойка и сушка банок

   Этикетирование

  Упаковка в транспортную тару

                  Складское хранение

4.Описание  технологической  схемы и компоновочных  решений.

Технологический процесс  для моркови, и яблок.

Сырье поступившее  в производство контейнеров опрокидывателей  А9 КДР (поз.1), подается на ленточный  транспортер А9-К1-050 (поз.2), где происходит инспекция и калибровка сырья.

Мойка. Сырье тщательно моют до полного удаления с поверхности овощей, прилипшего грунта и других видимых загрязнений. Морковь моют в моечной машине А9-КЛ1 (поз.3)

Яблоки моют в  моечной машине А9-КН2 (поз.11)

Инспекция. При инспекции удаляют плохо промытые и дефективные плоды и посторонние примеси. Морковь подается на ленточный транспортер А9-К1-050.

Яблоки попадаются на ленточный транспортер А9-К1-050.

Очистка. У яблок удаляют плодоножку чашелистики на очистительном аппарате А9-К4Е (поз 12) очистку производят механическим способом.

Дробление. Дробление моркови осуществляют на аппарате А9-КИС (поз.5/1).Дробление яблок происходит на аппарате А9-КИС (поз.5/2)

Бланширование. Морковь бланшируют для иноктивации ферментов, предотвращение потемнения, уменьшения обсемененности микроорганизмов. Бланширование производят на бланширователе БК (поз.6).

Протирание. Протирание яблок осуществляется для измельчения до определенного размера, удаление кожицы и семенной камер. Протирание осуществляется на протирочной машине Т1-КП2Д (поз.7)

Гомогенизация. Это тонкое измельчение сырья. Гомогенизация моркови производят на гомогенизаторе А1-ОТМ (поз.8/1)

Гомогенизация яблок  осуществляется на гомогенизаторе А1-ОТМ (поз.8/2).

Смешивание. Смешивание производят для получения продукта заданного вкуса и состава. Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой в системе МЗС-320 (поз.13)

Деаэрация. Деаэрация предназначена для удаления воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении. Деаэрацию производят в деаэраторе ДПУ (поз.14)

Подогрев про изводится  до температуры 85-96^оС.

Фасование. Фасование сока осуществляется в фасовочном аппарате ДН-1 (поз.15).

Соки фасуют в  стеклянной банке вместимостью 1000см³.

Укупоривание. Укупоривание осуществляют в закаточной машине Б4-КЗК-75 (поз.16).Укупоривают крышками из лакированной жести.

Стерилизация. Стерилизация предназначена для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу сока, создание условий для длительного сохранения качества соков. Стерилизацию производят в автоклаве Б6-КАВ-4 (поз.17). Время стерилизации 120 минут.

Далее продукция  поступает на этикировку, машина ЭР-2 (поз.19), затем на упаковочный аппарат  А9-КУГ (поз.20). Далее продукция поступает  на складское хранение. Сок  хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2-25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Расчет  продуктов и тары.

Таблица 5

 
 
 
 

Т туб=

Где Mn-масса нетто банки консервов

К- переводной коэфицент

К=1000/400=2.5

Морковь Т туб= =258.76

Яблоки Т туб= =115.84

Сахар Т туб= =21.388

Рецептура закладки по его постановленных компонентах

Таблица 6

 

Nф= =400шт.

Мн=Nф*Мнб=400*1=400

Рецептурная закладка моркови 646.9*1=646.9

Яблок 289.6*1=289.6

Моркови = =756.07кг/туб

Яблоки Ткг/туб= ==400.8 кг/туб

Таблица 7

Потребность в сырье и материалах на производстве продукции

 

Расход сырья в  час.

Морковь = Т туб*Qтуб/час=258.76*10=2587.6

Яблоки =115.84*10=1158.4

Сахар =28.388*10=283.88