Современные технологии обслуживания на предприятиях общественного питания

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также пищевых добавок, красителей и др. Для наглядного представления технологического процесса целесообразно использовать на предприятиях общественного питания технологические схемы приготовления блюд. Технологическая схема приготовления котлеты рыбной «Лакомка» представлена в приложении.

В разделе «Требования  к оформлению, подаче, реализации и  хранению» должны быть отражены особенности  оформления и правила подачи блюда (изделия), требования порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» санитарными правилами «Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели  качества и безопасность» указываются  органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия представлен в таблице 3.1. ⁶

Таблица 3.1

Ассортиментный минимум  блюд, напитков и кулинарных изделий

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски	2-3
Первые блюда	1
Вторые горячие блюда	3-4
Горячие напитки	2
Соки	2-3
Мучные кулинарные изделия	2-3

Сост.: по данным исследования автора

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума предприятия  общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.

Расчётное меню первого  дня представлено в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2

Расчётное меню первого  дня

Наименование блюда  и напитков	Выход, г	№ рецептуры	Литература	Коэффициент трудоемкости
Холодные закуски
Кета холодного копчения с лимоном	50/10	45	-	0,4
Салат закусочный	150	-	9	1,3
Перцы, фаршированные  мясом	70	-	9	1,3
Первые блюда
Суп рыбный	300	-	9	2,0
Вторые горячие блюда
Свинина жареная с  овощами	125/150	-	9	1,8
Свинина тушенная с овощами	250			0,7
Свинина на чугунке в сладко-кислом соусе	185/10	242	-	2,5
Горячие напитки
Чай зеленый с жасмином	200/7	-	8	0,1
Чай черный с сахаром	100/10	1016	-	0,1
Мучные кулинарные изделия
Хлеб черный	100	-	6	0,8
Хлеб белый	75	-	6	0,6

Сост.: по данным исследования автора

Расчётное меню второго  дня представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Расчётное меню второго  дня

Наименование блюда	Выход, г	№ рецептуры	Литература	Коэффициент трудоемкости
1	2	3	4	5
Холодные закуски
Сельдь рубленная	70	136	-	1,8
Салат рыбный	150	98	-	1,3
Кальмар под майонезом	110	143	-	1,3

Сост.: по данным исследования автора

В основании коэффициентов трудоемкости выбирают наиболее трудоемкое меню. Наиболее трудоемким является меню на второй день, по которому составляем сырьевую ведомость на 1 порцию блюда.

3.2 Мероприятия  по расширению целевой аудитории

 

Анализ деятельности ООО «Прайм» позволил разработать проект мероприятий по стимулированию сбыта, рекомендуемый для проведения предприятием в августе-октябре 2011 г.

Цели:

а) формирование положительного имиджа компании;

б) повысить уровень информированности  аудитории о возможностях компании.

Задачи кампании:

а) максимизировать охват  целевых аудиторий при минимизации  стоимости контакта с одним ее представителем в г. Геленджике;

б) добиться высокой частоты эффективных контактов с как можно большей частью целевой аудитории (6–7 раз);

в) для более эффективного распределения бюджета проводить  рекламную активность пульсирующим образом: в периоды сезонного  всплеска покупательской активности с учетом действий прямых конкурентов;

г) использовать средства коммуникации, которые концентрируют  целевую аудиторию, вызывают у нее  доверие, а также эффективно доносят  креативную концепцию кампании.

 

Таблица 3.4

Задачи кампании и  их решение

Задачи	Тактика
Максимизировать охват  целевых аудиторий при минимизации  стоимости контакта с одним ее представителем в выбранных регионах.	Рекламное воздействие  в периоды сезонного всплеска потребления (холодное время года, весна). Акцент выбираемых рекламных  носителей на географических регионах. Мультимедийность кампании, т. е. использование как нескольких медиа, так и различных рекламных  носителей в рамках одного типа медиа. Комбинирование более затратных визуальных и более дешевых аудионосителей (для напоминания). Детальность и точность планирования коммуникации на целевые аудитории на основе многофакторного анализа медиапредпочтений, внимания и отношения к рекламному носителю.
Добиться высокой частоты  эффективных контактов с как  можно большей частью целевой  аудитории (6–7 раз).	После того как ЦА запомнит марку и ее упаковку напоминать о  ней короткими рекламными сообщениями  с высокой частотой через вспомогательные  более дешевые рекламные носители. Выбор носителей, обладающих возможностью высокой частоты контакта с ЦА. Мультимедийность кампании позволит увеличить количество контактов  за временной интервал (флайт). Необходим контакт непосредственно  перед принятием решения о  покупке т. е. в местах продаж.
Для более эффективного распределения бюджета проводить  рекламную активность пульсирующим образом: в периоды сезонного всплеска покупательской активности с учетом действий прямых конкурентов.	Использовать пульсирующую стратегию размещения в основных выбираемых носителях. Начать рекламную кампанию с опережением сезонного всплеска рекламной активности в товарной категории и среди конкурентов. Учитывать стратегии  сбыта прямых конкурентов.
Использовать средства коммуникации, которые концентрируют  целевую аудиторию, вызывают у нее  доверие, а также эффективно доносят  креативную концепцию кампании	Выбор каналов коммуникации с высоким рейтингом на целевую  аудиторию. Выбор носителей концентрирующих  ЦА. Выбор носителей, соответствующих  тематике рекламного сообщения и  креативной концепции. Выбор носителей, вызывающих доверие и привлекающих внимание ЦА.

Сост.: по данным исследования автора

Целевая аудитория - частные лица, мужчины и женщины 25-55 лет с уровнем дохода средним и выше среднего от 15000 руб. в месяц на члена семьи.

В числе основных могут  быть использованы также следующие виды стимулирования:⁷

• скидки по поводу. Повод может быть самым разнообразным – календарные праздники, личные события заведения или клиента и прочее. Хорошо работают завуалированные скидки - комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.;
• купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в кафе. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия;
• возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой (или чек), который он может предъявить при повторном приходе в кафе или при определенном заказе;
• премия, награда. Она может быть в любой форме – денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов – «комплимент от Шеф-повара»;
• конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования;
• стимулирование в самом торговом зале заведения или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям. Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. - примеры использования этого инструмента стимулирования;
• прочее. А также пробные порции нового блюда (дегустации), услуги (бизнес-ланчи, завтраки, и пр.).

Так как характеристика географической принадлежности не первична для целевой группы ООО «Прайм», т.е. кафе рассчитано на работу с «постоянными» клиентами, выбирающими кафе по признаку уникальности - уникальности концепции, атмосферы, кухни, интерьера и пр., то вероятнее всего стимулирующие методы, связанные с рациональной выгодой, не будут иметь желаемого результата. Здесь важнее эмоциональный подход, т.к. мотивом посещения подобного типа заведений, скорее всего, будет потребность в самореализации, признании, статусе, принадлежности желаемой группе. Скидка или возможность снижения цены не будет здесь мотивом посещения или выбора кафе. Тем не менее, нельзя сказать, что «Золотая карта» постоянного клиента со скидкой в 10-15% не будет им оценена. Вопрос лишь в правильной расстановке приоритетов, в том, что еще кроме карты заведение предлагает гостям и каков результат будет для заведения.