Розрахунок та вибір обладнання

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 18:56, курсовая работа

Краткое описание

Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна

Скачать в ZIP (289.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовий хліб.docx

— 329.68 Кб (Скачать)

Таблиця 3.4.10 Специфікація обладнання

4. Технохімічний контроль виробництва

Технохімічний мікробіологічний контроль виробництва здійснюється в заводських лабораторіях, які повинні бути обладнані відповідною технікою для проведення досліджень. Для вірної оцінки якості сировини і готової продукції всі лабораторії повинні користуватись уніфікованими стандартними методами дослідження. На першій стадії ТХК ( вхідний контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідативимогамстандартів, ветеринарнимвимогам, якщо це продукціятваринногопоходження. Вхідному контролю також підлягає і допоміжна сировина, тара.Контроль повинен охоплювативсііснуючі на виробництвівиробничіпроцеси. Основними точками цехового (активного)контролю в залежності від вид виду продукціїявляється: попередняобробка сировини окремітехнологічніоперації.

Таблиця 4.11 Організація вхідного контролю сировини

Об’єкт контролю	Що контролюється	Метод контролю	Періодичність контролю	Нормативна документація
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне вищого готунку	Кількість клейковини	Відмивання	Кожна партія	ГОСТ 27839-88
	Якість клейковини	По розтяжності кольору, пружності на приладі ІДК-1	Кожна партія	ГОСТ 28796-90
	Хлібопекарські властивості	Методи пробної випічки	Вибірково	ГОСТ 27669-88
	Газоутворююча здатність	На приладі АГ-1	Вибірково	ГОСТ 27669-88
	Здатність до потемніння	Методом коржа тіста	Вибірково	ГОСТ 46.004-99
	Зараженість картопляною паличкою	Методом пробних випічок	В період з 01.04 до 01.10	ГОСТ 27559-87
	Вологість	Висушуванням у сущільній шафі	Кожна партія	ГОСТ 9404-88

Продовження таблиці 4.11

1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Вміст металомагнітних домішок	Лабораторним магнітом	Кожна партія	ГОСТ 20239-74
	Кислотність	Титруванням	Кожна партія	ГОСТ 27493-87
	Зольність	Спалюванням у муфельній печі	Кожна партія	ГОСТ 27494-87
	Автолітична активність	Метод автолітичної проби, метод експрес-випічки	Вибірково	ГОСТ 27495-87
	Колір, запах, хруст	Органолептичний	Кожна партія	ГОСТ 27558-87
	Крупнота помелу	50-100 г просівають крізь певні сита протягом 10 хв.	Вибірково	ГОСТ 27560-87
	Водопоглинальна здатність	Валориграфом або фаринографом	Вибірково	ГОСТ 46.004-99
Дріжджі пресовані	Колір, смак, запах, консистенція	Органолептичнио	Кожна партія	ГОСТ 171-81
	Підйомна сила	По швидкості підйому тіста	Кожна партія	ГОСТ 171-81
	Кислотність	Титруванням	Вибірково	ГОСТ 171-81
	Масова доля вологи	Прискореним методом	Вибірково	ГОСТ 171-81
	Стійкість	Витримування в термостаті	Вибірково	ГОСТ 171-81
Сіль кухонна	Колір, смак, запах, загальний вигляд	Органолептичнио	Кожна партія	ДСТУ 3583-97
Сіль кухонна	Масова доля нерозчинних у воді домішок	Фільтрування розчину	Вибірково	ГОСТ 3583-97
Вода	Колір, смак, запах	Органолептичнио	Кожна партія	ГОСТ 2874-82
Вода	Загальна жорсткість	Перевіряє санстанція	Вибірково	ГОСТ 2874-82

Продовження таблиці 4.11

1	2	3	4	5
Вода	Санітарно-бактеріологічні показники	Методи посівів	Вибірково	ГОСТ 2874-82

Таблиця 4.12 Контроль забезпечення технологічного процесу

Назва н/ф, стадії виробництва	Назва показників	Місце контролю і відбору проб	Періодичність контролю
1	2	3	4
Зберігання сировини	Умови для зберігання	Склади сировини	Кожну зміну
	Тривалість складування		Кожну зміну
	Строки зберігання. Наявність шкідників хлібних запасів	Склади сировини і відділення підготовки сировини до виробництва	Кожну зміну
Підготовка сировини до виробництва	Стан сит і магнітів	Просіювальне відділення	Кожну зміну
	Вміст металомагнітних домішок	Просіювальне відділення	Кожну зміну
	Правильність приготування розчинів	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
	Якість санітарної обробки ємкості для приготування розчинів	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
	Густина розчину	Відділення приготування розчинів	Кожну зміну
Опара	Органолептична оцінка	В процесі приготування	Кожна порція напівфабрикату
	Вологість	На початку бродіння	Двічі на зміну
	Температура	На початку бродіння	Двічі на зміну
	Тривалість бродіння	В кінці бродіння	Кожна порція напівфабрикату
	Кислотність	В кінці бродіння	Двічі на зміну
	Підйомна сила	В кінці бродіння	Один раз на зміну

Продовження таблиці 4.12

1	2	3	4
Тісто	Органолептична оцінка	В процесі приготування	Кожна порція тіста
	Вологість	На початку бродіння	Вибірково
	Температура	На початку бродіння	Вибірково
	Тривалість бродіння	В кінці бродіння	Кожна порція тіста
	Кислотність	В кінці бродіння	Кожна порція тіста
Розробка	Точність маси шматка тіста	При діленні тіста на шматки	Вибірково
	Якість формування	В процесі формування	Вибірково
	Якість обробки мисок	В процесі формування	Вибірково
	Правильність укладання у міски	В процесі укладання	Вибірково
	Готовність тістових заготовок	В кінці вистоювання	Три рази на зміну
	Тривалість вистоювання	В кінці вистоювання	Три рази на зміну
	Умови вистоювання	У вистійній шафі	Двічі на зміну
Випікання	Температура пекарської камери	При випіканні	Один раз на зміну
	Тривалість випікання	В кінці випікання	Один раз на зміну
	Готовність виробів	В кінці випікання	Тричі на зміну
Зберігання	Правильність укладання, відбракування	При укладання	Двічі на зміну
	Умови зберігання	При зберіганні	Двічі на зміну
	Черговість відправлення в торговельну мережу	При відправленні в торговельну мережу	Двічі на зміну

Таблиця 4.13 Схема контролю якості хлібобулочних виробів

Назва показників	Метод контролю	Нормативний документ
Смак, запах, колір, поверхня, форма	Органолептично	ГОСТ 15052-69
Маса виробів	Зважування не менше 10 шт. виробів, відібраних на 2-3-х лотках кожного контейнера	ГОСТ 15052-69
Вологість	Методом висушування	ГОСТ 15052-69
Кислотність	Титруванням	ГОСТ 5670-96
Пористість	На приладі Жукова	ГОСТ 9391-80

5. Заходи з охорони праці і промислової екології

Метою охорони праці є зведення до мінімуму нещасних випадків та професійних захворювань з одночасним забезпеченням умов для максимальної продуктивності.

Попередження пожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів з метою заміни пошкоджених ділянок.

Захист установок, обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрики забезпечується:

облаштуванням заземлення технологічного обладнання;
іонізацією повітря та середовища;
удосконаленням технології виробництва.

Заземлення використовують для запобігання ураження електричним струмом. Для заземлення використовують електропровід ЕЗ-2 ГОСТ 15150-69. Всі частини заземлення з’єднані між собою зварюванням. Опір контура заземлення 4 Ом у будь-яку пору року.

Електрообладнання має свідоцтво про вибуховозахист. Електрообладнання технологічних машин і печей пекарні (електродвигуни, манометри, датчики реле, терморегулятори, датчики-реле сигналізаторів рівня загазованості у печах, кнопочні пости управління) відповідають вимогам електробезпеки класа Д.

Информация о работе Розрахунок та вибір обладнання