Розрахунок та вибір обладнання

       Вступ.

 

Розвиток  хлібопекарської промисловості  здійснюється на базі впровадження нової  техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів  з різними добавками і поліпшувачами, які підвищують їх біологічну цінність і якість.

Останні роки ознаменувалися значними змінами  в структурі асортименту хлібопекарської  продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської  продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.

У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані  технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних  заквасок, які готують із застосуванням  чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.

У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням  для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності.

Використання  при виробленні житнього хліба різноманітних  сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в  значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача  характеристиками.Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба з житньо-пшеничного борошна.

За рахунок  хліба організм людини на 50% задовольняє  потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і  в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот.  Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю  його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність  100 г  хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

Органолептична цінність хліба  залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і  багато в чому визначає його харчову  цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготовленого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне  значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення  харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний  час за чотирма напрямками: - створення  способів виробництва хліба з  цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной  борошна з цілого зерна пшениці  та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській  промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.

 

На даний  час на підприємствах застосовують такі закваски:

 

АГРАМ світлий – суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією.

 

АГРАМ темний - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба.

 

Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технологією. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом.

 

Флюссігзауер - рідка закваска (підкислювач) на основі солодового екстракту для виробництва  хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна  прискореним способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обґрунтування та опис  технологічної схеми

 

1.1. Характеристика району та цеху

 

Горлівка являє собою промисловий  центр, з населенням 265 тис.чоловік, який поділяється на три райони (Центрально-Міський, Калінінський, Микитівський). Промисловість  Горлівки  включає біло 40 підприємств  різних форм влсності.

Вугледобувна промисловість представлена 4 діючими шахтами: ДП «Артемвугілля» (шахта ім.Леніна, шахта ім.Калініна, шахта ім.Рум’янцева, шахта ім.Гайового) та шахтою ім.Гагаріна, яка переведена до Ш групи, як неперспективна і знходиться у стані реорганізації. До вуглепереробної промисловості міста відносяться дві збагачувальні фабрики: ЦЗФ «Вузлівська», ЦЗФ «Калінінська», які надають послуги підприємствам міста та стороннім замовникам. Підприємства машинобудівної промисловості працюють, в основному для потреб вугледобувної промиловості. Найбільш потужними підприємствами машинобудівної галузі є: ВАТ «Горлівський машинобудівний завод» та ЗАТ «Горлівський машинобудівельник». До підприємства переробної галузі, які здійснюють виробництво неметалевих виробів, відноситься ВАТ «Пантелеймонівський вогнетривкий завод», Основни промивлосвим підприємством міста є ВАТ «Концерн «Стірол». В місті добре розвинена харчова промисловість, яка представлена ЗАТ «Горлівський м’мбінат «Щирий кум», ТОВ «М’ясний комбінат» «М’ясолюбов», кондитерськими виробництвами ВАТ  «Діад», ВАТ «Київ-Конті», хлібозаводами «ВАТ «Горлівський хлібокомбінат», ВАТ «Микитівський хліб» тощо.

Для електропостачання хлібозавода  слід застосовувати комплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні  підстанції, розподільні пристрої і  конденсаторні установки.

Водопровідний ввід необхідно розташовувати  в ізольованому приміщенні, яке зачиняється  і утримується в належному  санітарному стані, мати манометри, кран для відбору проб води, трапи  для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.Водопрстачання хлібопекарських підприємств повинно  бути безперебійним, з пристроєм  двох виходів від кільцевої міської (місцевої) водопровідної мережі. Вода, що застосовується на підприємствах, повинна  задовольняти вимогам ГОСТ2874-82. Система  водопостачання хлібопекарських підприємств  повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „ годину пік", у випадку  перебоїв з подачею води внаслідок  аварій, для забезпечення періоду  контакту при хлоруванні тощо.

Компресорні установки :кожна компресорна установка повинна бути оснащена системою автоматики та контролю, арматурою, манометрами, запобіжними клапанами, термометрами і термопарами, контактними пристроями та іншими приладами контролю, що забезпечують її надійну і безаварійну роботу.

Каналізація на хлібозаводі: стічні води хлібопекарських підприємств повинні, як правило, скидатися в міську (місцеву) каналізаційну мережу без попереднього очищення. При відсутності міській (місцевої) каналізації стічні води повинні піддаватися очищенню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Обґрунтування способу  приготування тіста та технологічного  режиму

 

Тісто для хліба «Мінського»  масою 0,7 кг готують двофазним способом, на традиційних густих житніх заквасках.

Закваску готують порційно, у підкатній діжі, за допомогою тістомісильної машини А2-ХТБ. У діжу з автоводомірного бачка дозують воду, а потім додають з виробничого бункера просіяне житнє обдирне борошно у кількості 50%. Закваску замішують 8 хвилин до однорідної маси і залишають на дозрівання на 240 хвилин. Виброджена закваска повинна відповідати таким вимогам: вологість – 49%, кислотність – 12⁰, температура – 28⁰С.

У виброджену закваску додають воду, розчин солі, а також житнє обдирне, борошно і пшеничне борошно другого сорту, пресовані дріжджі – за технологічною схемою. Тісто замішують 9 хвилин і залишають на бродіння на 100 хвилин. Виброджене тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість – 47%, кислотність – 7⁰, температура – 29⁰С.

Спосіб приготування на заквасці тіста  характеризується більшою загальною тривалістю бродіння, тому у тісті накопичується більше ароматичних і смакових речовин. Поглибленій обробці піддаються складові частини борошна, що призводить до підвищення еластичності м’якушки, тривалість зберігання виробів, більш вираженого аромату і смаку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Зберігання і підготовка сировини

Головною сировиною для виробництва  хліба є борошно. В якості допоміжної сировини на виробництві в залежності від рецептури використовують дріжджі, сіль, цукор, маргарин, яйця, висівки, олію, солод тощо.

Для виробництва «Мінського подового» згідно з ТУУ 46.22.022-95 використовують житнє обдирне борошно ґатунку(ГОСТ 7045-90) і борошно пшеничне другого сорту ґатунку (ГОСТ26574-85). Борошно частково надходить на виробництво автоборошновозом на склад борошна у силоси ХЕ-160А. Борошно зі складу надходить до борошно просіювальної лінії. Після проходження магнітоуловлювачів та видалення механічних домішок. Просіяне борошно поступає у виробничий накопичульвано-витратний бункер ХЕ-112. Запас борошна на виробництві роблять на 7 діб.

Пресовані хлібопекарські дріжджі (ГОСТ 171-81) на виробництво надходять у  вигляді брусків по 500, 1000 г, загорнутих у папір. Вологість пресованих  дріжджів 75%, тому вони належать до продуктів, які швидко псуються, і вимагають зберігання при температурі 0-4⁰С протягом 5 діб. Підготовка пресованих дріжджів складається зі звільнення їх від тари, грубого подрібнення та приготування добре розмішаної однорідної маси (суспензії). Запас дріжджів на підприємстві роблять на 5 діб де зберігаються у холодильній камері КХС-2-6

Сіль (ГОСТ 13830-91) надходить на виробництво  у поліпропіленових мішках. Розчин солі готується у солерозчинникуЛіфенцева зберігають розчин солі у солезбірнику МВ-500, концентрацією 26%. Запас солі роблять на 15 діб.

Патока(ГОСТ Р 52060-2003). Зберігають патоку при температурі 8-12 ⁰С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням у виробництві патоку пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Патоку попередньо підігрівають до (42 ± 2) ° С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою до одержання розчину певної щільності в межах 1, 2.

Кмин (ГОСТ 2488 -81) насіння кмину повинні мати сіро-бурий колір, ароматний запах, властивий плодам кмину. Вологість плодів не повинна перевищувати 16%; ефіроолійна домішка даної рослини повинна бути не більше 10%. Постачають у тканинних мішках, зберігають у сухому складі штабелями на піддонах. Кмин просіюють.