Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 18:56, курсовая работа
Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна
1.4. Виробництво хліба «Мінського подового»
Борошно
на підприємство привозится автоборошновозом
(1).Через приймальний щиток (2) борошно
завантажують у силос ХЕ-160А (3), з
якого воно через рукав надходить
у просіювач « Бурат» ПБ-1,5 (4), де
воно аєруеться, а також видаляються
механічні і феромагнітні домішки.Просіяне
борошно надходить у виробничий
накопичувально-витратний
(10), воду для розчину дозують з бачка (11). Для забезпечення підприємства парою на технологічні потреби та гарячою водою на технологічні та побутові потреби передбачена котельня. Вона складається з катіонового фільтра (20), деоратора (21), збірника конденсату (66), котла парового (23) та гребінки парового розподілення (24).Компресорна установка складається з масловідокремлювача ОММ-100 (14), ресивера РВ-2 (15), повітряочищувача ХВО (16).
Хліб «Мінський подовий» готують на густій житній заквасках. Для приготування закваски на вагах (25 ) ВП-100Ш відважують порцію закваски і вносять у діжу. З водомірного бачка АВБ-100 (17) дозують воду. Борошно для приготування закваски дозують за допомогою дозатора борошна МД-100 (31). Заміс закваски здійснюєця у тістомісильній машині з підкатними діжами (26 ) А2-ХТБ протягом 8 хвилин. Вологість-47%, температура-29˚С. Закваску залишають дозрівати на 240 хвилин до кислотності 7˚. Виброджену закваску поділяють на 4 часнини: одну частину залишають для поновлення, а 3 інші використовують для заміса трьох порцій тіста. У діжу ( 29) ХТ-2Д вносять порцію закваски. На вагах (25) ВП-100Ш відважують пресовані дріжджі і патоку. Воду дозують за допомогою автоводомірного бачка (17) АВБ-100. Розчин солі дозують за допомогою дозатора рідких компонентів (28) Ш2-ХТБ.
Борошно житнє і пшеничне першого сорту дозують за допомогою автоборошноміра (27) МД-100. Тісто замішують протягом 7 хвилин до однорідної маси вологістю 47%, кислотність 7 градусів після того як тісто вибродить 50 хвилин. Потім виброджене тісто вивантажують у приймальну воронку тістоподільника (31) А2-ХТН За допомогою діжеподймоперекидача (30) ПО-1. Тісто поділене на шматки по 0,790 кг, подається по стрічковому транспортеру з котрого робітники кладуть заготовки у миски на колиски вистоювальної шафи до печі ХВЛ. Тривалість вистоювання 40 хвилин. Потім тістові заготовки висаджують у пічь ХВЛ (34), де вони випікаються протягом 40 хвилин при температурі 210-2200 . По стрічковому транспортеру (35) подаються на циркуляційний стіл (36) Х-ХГ. Хліб «Мінський» укладають по 12 штук на хлібопекарські лотки. Лотки встановлюють на полиці контейнера ХКЛ-18 по 8 штук.
2. Технологічна частина
2.1. Вихідні дані
Таблиця 2.1.1. Вихідні дані
Назва показників та параметрів, |
Умовне позначення |
Значення показників |
1 |
2 |
3 |
Стандарт на готові вироби: |
ТУУ 46.22.022-95 | |
Показники якості виробів: | ||
Вологість, % не більше |
Wв |
47,0 |
Кислотність, град, не більше |
Кв |
7,0 |
Пористість, % |
57,0 | |
Масова частка цукру на суху речовину, % |
- | |
Масова частка жиру на суху речовину, % |
- | |
Рецептура на 100 кг борошна, кг: | ||
Борошно житнє обдирне |
Мб |
90,0 |
Борошно пшеничне другого сорту |
Мб |
10,0 |
Дріжджі пресовані |
Мдр |
0,5 |
Сіль кухонна |
Мс |
1,5 |
Патока |
2 | |
Кмин |
0,2 | |
Розміри виробу: | ||
Діаместр, мм |
200 | |
Технологічний режим: | ||
Вологість закваски, % |
Wо |
49,0 |
Вологість тіста, % |
Wт |
47,0 |
Тривалість бродіння першої фази, хв. |
Tоо |
240 |
Тривалість бродіння тіста, хв. |
Tтт |
100 |
Тривалість вистоювання, хв. |
Tр |
45 |
Тривалість випікання, хв. |
Tв |
40 |
Концентрація розчину солі, % |
Cр.с. |
26 |
Технологічні втрати: | ||
Втрати борошна до замісу тіста, % |
gб |
0,1 |
Втрати борошна та тіста від
замісу |
gт |
0,06 |
Затрати на бродіння, % |
gбр |
2,7 |
Втрати борошна на розробку тіста, % |
gр |
0,7 |
1 |
2 |
3 |
Упікання, % |
gуп |
8,5 |
Зменшення маси хліба при укладанні, % 1 |
gукл 2 |
3 |
Зменшення маси хліба при усиханні, % |
gус |
3,1 |
Відхилення маси штучних виробів від ном.,% |
gшт |
0,03 |
Масова частка крихт і лому, % |
gкр |
0,03 |
Витрати від переробки браку, % |
gбр |
0,02 |
2.2.
Розрахунок продуктивності
Продуктивність печі за годину в кг розраховується за формулою:
, (2.2.1)
де N1 – кількість колисок у печі, шт;
N2 – кількість виробів на колисці, шт;
mв – маса виробу, кг;
Тв – тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по довжині колиски, в штуках розраховується за формулою:
, (2.2.2)
де L – довжина листа, мм;
d– діаметр виробу, мм;
а – відстань між виробами, мм.
Розраховуємо кількість виробів по ширені печі за формулою:
(2.2.3)
де B – ширина печі, мм;
d – діаметр виробу, мм;
а – відстань між виробами, мм.
Марка печі |
Години роботи печі | |
Перша зміна 19.00-7.00 |
Друга зміна | |
ХВЛ |
/////////////////////////// |
|
Марка печі |
Продуктивність за годину, кг |
Тривалість роботи печі протягом доби, год. |
Продуктивність за добу, кг |
ХВЛ |
735 |
11,5 |
8452 |
2.3. Розрахунок виходу виробів
Таблиця 2.3.4 Маса сухих речовин у тісті
Назва сировини |
Маса сировини, кг |
Вологість сировини, % |
% сухих речовин |
Маса сухих речовин |
Борошно житнє обдирне |
90 |
12,5 |
87,5 |
78,75 |
Борошно пшеничне першого сорту |
10 |
14,1 |
85,9 |
8,59 |
Дріжджі пресовані |
0,5 |
75 |
25 |
0,125 |
Сіль |
1,5 |
0 |
100 |
1,5 |
Патока |
2 |
22 |
78 |
1,56 |
Кмин |
0,2 |
16 |
84 |
0,168 |
Всього |
104,2 |
90,69 |
Розраховуємо масу тіста за формулою:
, (2.3.4)
де Мс.р. – маса сухих речовин, кг;
Wm – вологість тіста, %.
Втрати борошна до замісу напівфабриката розраховуємо за формулою:
, (2.3.5)
де Wб – вологість борошна, %;
Втрати борошна від замісу до випіканні розраховуємо за формулою:
, (2.3.6)
(кг)
Вологість відходів:
, (2.3.7)
%
Затрати на бродіння розраховуємо за формулою:
, (2.3.8)
(кг)
Знаходимо середньозважену вологість сировини за формулою:
Затрати на розробку тіста рорзраховуємо за формулою:
, (2.3.10)
Затрати на упікання розраховуємо за формулою:
, (2.3.11)
(кг)
Затрати на укладання розраховуємо за формулою:
, (2.3.12)
(кг)
Затрати на усихання розраховуємо за формулою:
, (2.3.13)
(кг)
Втрати від крихт і лому розраховуємо за формулою:
, (2.3.14)
Витрати внаслідок вдхилення фактичної маси виробу від номінальної розраховуємо за формулою:
, (2.3.15)
(кг)
Втрати від переробки браку розраховуємо за формулою:
, (2.3.16)
(кг)
Вихід виробу в кг розраховуємо за формулою:
, (2.3.17)
Розраховуємо температуру води для замісу тіста за формулою:
2.4. Розрахунок витрат сировини
Витрата борошна за годину розраховується за формулою:
де Qгод – продуктивність печі, кг/год;
Вх – вихід хліба.
(кг/год)
(кг/год)
(кг/год)
Витрата іншої сировини за годину розраховується за формулою:
де Мбгод – витрата борошна за годину, кг;
Мсир – маса дріжджів, солі, соняшникової олії, кг.
(кг/год) (дріжджі)
(кг/год) (сіль)
(кг/год) (патока)
(кг/год) (кмин)
Питома витрата сировини на 1 тону готових виробів розраховується за формулою:
де М – маса сировини, кг;
Вх – вихід хліба, кг.
(кг/т)
(кг/т)
(кг/т)
(кг/т)
(кг/т)
(кг/т)
За результатами розрахунків складаємо таблицю.
Таблиця 2.4.5 Витрата сировини
Назва сировини |
Витрата сировини для виробництва хліба «Мінський» | |||
На 1 тону виробів, кг |
За годину, кг |
Тривалість роботи печі, год |
За добу, кг | |
Борошно житнє обдирне |
607,94 |
446,83 |
11,5 |
5138,54 |
Борошно пшеничне першого готунку |
67,55 |
49,65 |
11,5 |
570,97 |
Дріжджі пресовані |
3,38 |
2,48 |
11,5 |
28,52 |
Сіль |
10,13 |
7,44 |
11,5 |
85,56 |
Патока |
13,51 |
9,93 |
11,5 |
114,195 |
Кмин |
1,35 |
0,99 |
11,5 |
11,38 |
Таблиця 2.4.6 Запас сировини: