Розрахунок та вибір обладнання

Назва сировини	Витрата за добу, кг	Запас сировини, діб	Запас сировини, кг	Норма навантаження, кг/м2	Площа складу м2
Борошно житнє обдирне	5138,54	7	35969,78	-	Без тарно
Борошно пшеничне першого  готунку	570,97	7	3996,79	-	Без тарно
Дріжджі пресовані	28,52	5	129,35	220	0,59
Сіль	85,56	15	1162,65	750	1,55
Патока	114,195	15	1552,05	1000	1,55
Кмин	11,38	15	155,25	540	0,29

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

2.5. Розрахунок виробничих рецептур

 

 

 

  Табліця 2.5.7 Маса сухих речовин  в тісті:

Назва сировини	Маса	W%	% СР	Маса СР
Борошно житнє обдирне	114,3	12,5	87,5	100,01
Борошно пшеничне 1 гатунку	12,7	14,1	85,9	10,91
Дріжджі	0,635	75	25	0,16
Сіль	1,905	0	100	1,905
Патока	2,54	22	78	1,98
Кмин	0,254	16	84	0,21
Разом	132,334			115,75

Визначаємо  масу тістової заготовки за формулою:

 

 

 

Маса  борошна для приготування закваски розраховуємо за формулою:

                                      

                           

 

                             

 

Маса  закваски для замісу однієї порції тіста розраховуємо за формулою:

 

 

 

 

 

Маса  води в одній порції закваски розраховуємо за формулою:

 

 

Маса  борошна для замісу діжі закваски розраховуємо за формулою:

 

 

 

Маса тіста розраховується за формулою:

 

,                      (2.5.23)

 

де  W_m – вологість тіста, %;

      М_с.р. – маса сухих речовин.

 

(кг)

 

Кількість води у тісті розраховується за формулою:

 

,             (2.5.24)

Маса борошна в діжі:

                               (кг)

(кг)

Кількість сольового розсину розраховується за формулою:

 

                                           (2.5.25)

 

(кг)

Кількість води у  розчині солі розраховується за формулою:

 

,                                    (2.5.26)

 

G_с^р.с.= 7,33 – 1,905 = 5,425 (кг)

 

 

Розраховуємо кількість  води в  тісто за формулою:

,                             (2.5.29)

 

(кг)

Розраховуємо температуру води для замісу тіста за формулою:

 

 

 

 

Теплоємність закваски розраховуємо за формулою:

 

 

 

 

 

 

   Таблиця 2.5.8 Виробнича рецептура

Назва сировини, напівфабрикатів, параметрів	Позначення	Закваска	Тісто
Борошно житнє обдирне	Мб	31,75	82,55
Борошно пшеничне першого сорту	Мб	-	12,7
Дріжджі пресовані	Мдр	-	0,635
Розчин солі	Мр.с.	-	7,33
Патока		-	2,54
Кмин		-	0,254
Закваска	Gз	-	54,47
Вода	Gв	22,72	56,821
Разом		54,47	217,31
Вологість, %	W	49	47
Температура води, оС	tво	-	40
Тривалість бродіння,	Tбр	240	100
Кислотність, град	К	12	7
Маса шматка тіста, кг	Мт/з	-	0,86

 

        3. Розрахунок та вибір обладнання

 

3.1. Розрахунок обладнання  для зберігання та підготовки  сировини

 

Кількість просіювачів  для просіювання борошна розраховуємо за формулою:

 

,      (3.1.30)

 

де М_б^год – витрата борошна за годину, кг;

       Q_пр – продуктівність просіювача за годину, кг.

 

(шт)

(шт)

 

 

Дві борошняні лінії з просіювачем  «Бурат»

Кількість виробничих бункерів для  зберігання борошна перед замісом  напівфабрикатів розраховуємо за формулою:

 

,      (3.1.31)

 

де Т_з – запас борошна в бункерах в годинах роботи місильних машин, кг;

       М_б^г – маса борошна, яке поміщається в одному бункері, кг.

 

= 1,78 ≈ 2 (шт)

(шт)

 

Для зберігання борошна перед замісом напівфабрикатів застосовують виробничі бункер ХЕ-112.

 

Розраховуємо витрату розчину  солі за годину за формулою:

 

                                      (3.1.33)

 

де М_с^год – витрата солі за годину для виробу, кг;

     С_р.с. – концентрація розчину солі, %.

 

(кг/год)

 

Розраховуємо запас розчину  солі за формулою:

 

,                                            (3.1.34)

 

М^запас_р.с.= 28,19 · 11,5 = 324,185 (кг)

Об’єм збірників для зберігання виробничого запасу розчинів розраховуємо за формулою:

 

                                                (3.1.32)

де М_р.с.^зап – запас розчину, кг;

     ρ – густина розчину, кг/м³.

 

(м³)

 

Для зберігання розчину солі застосовують збірник розчину солі марки МВ-500.

 

Таблиця 3.1.9 Розрахунок збірників розчинів

Назва розчину	Витрата розчину за годину, кг/год.	Запас розчину, год.	Запас розчину, кг	Густина розчину, кг/м3	Об’єм чану, м3	Марка чану
Розчин солі	28,19	11,5	324,185	1200	0,19	МВ-500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Розрахунок обладнання для приготування  напівфабрикатів

 

Кількість діж тіста, замішуваних  за годину, розраховується  
за формулою:

 

,      (3.2.35)

де М_б^год – витрата борошна за годину, кг;

     М_б^д – маса борошна для приготвання тіста в одній діжі, кг.

 

= 5 (шт)

 

Ритм замісу тіста в діжах  розраховується за формулою:

 

,      (3.2.36)

 

12 (хв)

 

Кількість діж для бродіння закваски розраховується  
за формулою:

 

 

 

 

 

 

Кількість місильних машин для  для замісу закваски:

 

 

 

Кількість тістомісильних машин для  замісу опари і тіста розраховуємо за формулою:

,     (3.2.38)

 

= 2 (шт)

Для замісу тіста напав фабрикатів застосовують дві тісто місильні машини А2-ХТБ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Розрахунок обладнання  для обробки тіста та зберігання  готових виробів

 

Кількість тістоподільних машин розраховується за формулою:

 

,     (3.3.39)

 

де n_д – продуктивність тістоподільних машин, шт/хв;

     Q_год – продуктивність печей за годину, кг.

 

 ≈ 1 (шт)

 

Для поділу тіста на шматки використовують тістоподільну машину

   А2-ХТН.

 

Кількість робочих колисок в шафі кінцевої вистійки розраховується за формулою:

 

,     (3.3.40)

 

де Т_вист – тривалість кінцевої вистійки, хв;

     N_в.п. – кількість шматків тіста на одній колисці, шт;

     m_в – маса виробу, кг.

 

(шт)

 

Для кінцевої вистійки використовують вистоювальну шафу до печі ХВЛ

 

Кількість контейнерів для зберігання готових виробів розраховується  
за формулою:

 

,     (3.3.41)

 

де Т_зб – тривалість зберігання виробів в хлібосховищі, годин;

     N_л – кількість лотків в контейнері, шт.;

     N_вл – кількість виробів в одному лотку, шт.

(шт)

 

Для зберігання хліба «Мінського» у хлібосховищі необхідно 88 контейнера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.4. Розрахунок баків холодної та гарячої води

 

Витрати води за годину в м³ розраховуються за формулою:

 

,     (3.4.42)

 

де Q_g– продуктивність печей за добу, т;

g_в – норма витрати води на всі потреби для виробництва 1 т хліба, кг/год;

 Т_р.п – тривалість виробництва виробів протягом доби, год.

 

(м³/год)

 

Запас води на підприємстві в м³ розраховується за формулою:

 

,            (3.4.43)

 

(м³)

 

Витрата гарячої води за годину на всі потреби підприємства розраховується  
за формулою:

 

,   (3.4.44)

 

де g_вг – норма витрати гарячої води на всі потреби виробництва 1 т хліба, кг/год;

Т_р.п. – тривалість роботи печей, год;

     Р_доб. = добова продуктивність печі, т.

 

(м³/год)

 

Запас гарячої води на підприємстві розраховується за формулою:

 

,      (3.4.45)

 

(м³)

 

Запас холодної води в бакові розраховується за формулою:

 

,     (3.4.46)

 

(м³)

 

Геометричний об'єм бака холодної води в м³ розраховується за формулою:

 

,     (3.4.47)

 

де r - густина води.

 

(м³)

Геометричний об'єм бака гарячої  води в м³ розраховується за формулою:

 

,      (3.4.48)

 

(м³)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Назва обладнання	Марка	Кіл-ть, шт.	Продук- тивність	Габаритні розміри			Потужність електро- двигуна, кВт
				Довжина	Ширина	Висота
Просіювач Бурат	ПБ 1,5	2
Виробничий бункер	ХЕ-112	1			1500	2841
Дозатор борошна	МД-100	1		1540	870	1930	0,3
Холодильна камера	КХС-2-6	1		1920	1920	2168
Солерозчинник	ХСР-3/1	1			1250	1600
Автоводомірний бачок	АВБ-100	1		800	875	1950
Дозатор рідких компонентів	Ш2-ХДБ	1			1540	1780
Ваги	ВП-100Ш	1
Тістомісильна машина	А2-ХТБ	2		2010	1150	1450	13
Діжеперекидач	ПО-1	1		1700	1500	2870	1,5
Тістоподільник	А2-ХТН	1		2770	915	1500	3
Шафа заключного вистоювання	До печі ФТЛ-2	1		10550	3640	4925
Піч	ФТЛ-2	1		15300	3500	2600	12,5
Силос	ХЕ-160А