Отчет по практике на ООО ЗПП «Северное Сияние»

Формовка Пельменей.

Пельмени формуют на автоматах  типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

• в один бункер - готовое тесто;
• в другой - мясной фарш;
• в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление  пельменей согласно паспорта на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно  исключить при использовании  для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также  при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные  пельмени можно использовать при  изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Замораживание пельменей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при  плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

 

Упаковка и  хранение пельменей.

Замороженные пельмени снимают  с лотков и упаковывают вручную  на технологических платформенных  весах в готовые коробки или  полиэтиленовые пакеты массой нетто 450/900 г.

Замороженные пельмени в  упакованном виде хранят в холодильной  камере при температуре - 10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Контроль производства

Мясные  полуфабрикаты должны изготавливаться  по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением  гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Таблица 5. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Вид мяса	Наименование  полуфабриката	Требования  к качеству
Говядина	Крупнокусковые	Мясная  мякоть, снятая с определённой части  полутуши (туши, четвертины) в виде крупных  кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность  ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении  к расположению мышечных волокон  Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и  размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность  ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и  веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина, баранина	Крупнокусковые	Мясная  мякоть, снятая с определённой части  полутуши (туши, четвертины) в виде крупных  кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность  ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
	Порционные	Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
	Мелкокусковые	Куски мясной мякоти определённой массы и  размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность  ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
	Котлетное мясо	Куски мясной мякоти различной величины и  веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

 

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.

Для производства полуфабрикатов должно применяться  сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными  дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и  не размороженные используют при  изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного  фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

• Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
• 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
• лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
• лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
• лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
• хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество  рубленых полуфабрикатов должно соответствовать  ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты  из рубленого мяса. Правила приемки  и методы испытания».

Не допускается  применение:

• Мяса, замороженного более одного раза;
• Мяса быков, хряков, баранов;
• Обрезков шпика с признаками пожелтения;
• Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

Санитарно Гигиенические  Требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции  в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического  контроля в мясоперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

 

3.Безопасность жизнедеятельности.

Организация работы на предприятии ООО ЗПП «Северное Сияние» по созданию здоровых и безопасных условий труда работающим, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на инженера по охране труда. Он выполняет следующие функции: организует проведение паспортизации и аттестации, следит за своевременным снабжением работников специальной формой, обувью, средствами  индивидуальной защиты, а также, чтобы помещения были оборудованы в соответствии с санитарно- бытовыми нормами, участвуют в расследовании несчастных случаев, оказывает помощь специалистам в разработке и пересмотре инструкций на рабочих местах.

В качестве средств пропаганды правил по охране труда имеется кабинет, а также настенные газеты, учебные плакаты, должностные инструкции.

Перед тем как  допустить к работе, проводиться  первичный инструктаж начальником  цеха или мастером цеха. Все инструктажи  фиксируются в журнале. Инструктаж по технике безопасности направлен  на снижение количества несчастных случаев  на производстве и снижение их степени  тяжести. На предприятии случаи с травматизмам крайне редки.

Работники цеха имеют медицинские книжки и допускаются  к работе после медицинского освидетельствования. Для восстановления сил и здоровья трудящимся предоставляется отпуск. Установлены нормы рабочего времени  и строгое соблюдение, чередование  времени и отдыха, которые регулируется правилами внутреннего распорядка.

Анализ производственного травматизма

Под влиянием различных  факторов на производстве возникают  опасные ситуации и неблагоприятные  условия труда. Основной причиной возникновения  несчастных случаев является- несоблюдение правил техники безопасности. Несчастных случаев на предприятии ООО «Северное Сияние» не было т.к работники соблюдают технику безопасности.

Работники предприятия  должны соблюдать требования по техники  безопасности при переработке мяса.

1. К выполнению работ при переработке и приготовлению продукции из мяса допускаются лица не имеющих медицинских противопоказаний; прошедшие производственное обучение и инструктаж по технике безопасности.
2. Необходимо соблюдать правила внутренного трудового распорядка. Не допускается: присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков , а также работа в болезненном и утомленном состоянии.
3. Работник должен выполнять только ту работу, на которую ему выдано задание.
4. Следует выполнять правила личной гигиены.

 

Безопасность жизнедеятельности  в чрезвычайных ситуациях

Чрезвычайная  ситуация – это состояние, при  котором в результате возникновения  источника чрезвычайной ситуации на объекте, определенной территории или  акватории нарушаются нормальные условия  жизни и деятельности людей, возникает  угроза их жизни и здоровью, наносится  ущерб имуществу населения, народному  хозяйству и окружающей среде.

Источником  чрезвычайной ситуации могут быть - опасное явление, авария или опасное техногенное происшествие, широко распространенная инфекционная болезнь людей, сельскохозяйственных животных и растений а также применение современных средств поражения, в результате чего происходит ил может возникнуть чрезвычайная ситуация.

Ежегодно в  мире от катаклизмов техногенного и  природного характера погибает несколько  миллионов человек. Довольно часто  происходит чрезвычайные ситуации природного характера, не дают забывать о себе эпидемии опасных болезней человека, животных, птиц и растений.

Предупреждение  чрезвычайных ситуаций – это комплекс мероприятий, проводимых заблаговременно  и направленных на максимально возможное  уменьшение риска возникновения  чрезвычайных ситуаций, а также на сохранения здоровья людей, снижение размера  ущерба окружающей природной среде  и материальных потерь в случае их возникновения.

На основании  федерального закона и нормативных  актов органы местного самоуправления в соответствии со статьей 14 осуществляют  подготовку и готовность необходимых  сил и средств для защиты населения и территории от чрезвычайных ситуаций, осуществляют финансирование мероприятий в области защиты населения и территорий.

На предприятии предусмотрены  следующие мероприятия:

- планировать  и осуществлять необходимые меры в области защиты работников и производственных объектов;

- при возникновении  возгорания прекратить рабочий  процесс и вывести работников  в безопасный район через эвакуационный  выход, вызвать пожарную команду;

- организовать  работу противопожарного звена  по ликвидации отдельных возгораний  с помощью огнетушителей;

-установить  в помещениях датчики фиксирующие  задымление помещения;

- отключить  источники электроэнергии и тепла.

-выдать средства  индивидуальной защиты;

-осуществлять  сбор руководящего состава, должностных  лиц;

- обеспечить  оказание медицинской помощи  пострадавшим от угарного газа, ожогов, при выходе из зараженного  участка.

Организации виновные в невыполнении статей законов РФ несут административную и гражданско- правовую ответственность в соответствии   с законодательством РФ.

 

 

Заключение

 

Пройдя практику  в ООО компании «Северное Сияние»  я нашла несколько упущений в  работе данной организации:

1. Большое использование  физического труда

2. Механизация  некоторых процессов, таких, как  вымешивание теста, фарша, ускорит  технологический процесс.

3.Во время  транспортировки мясных полуфабрикатов  в рефрижераторе поддерживается  температура –5⁰С, что может негативно сказыватся на состоянии замороженных полуфабрикатов и натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.

Но моё мнение следующее: на данном этапе развития фирмы большое использование  физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.

При прохождении преддипломной  практики, целью которой являлся  сбор необходимого и недостающего материала  для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран  необходимый материал, он был проанализирован  и изучен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1.Батурина А.М Мясо и мясные товары.М.:ЦИНТИпищепром,1977. 

384с.

2.Буровцев А.А. Специи и их свойства.М.:Колос,1999.-445 с.

3.  Заяс Ю.Ф. Особенности производства и переработки мяса, 1981.-163с.

4.Казюлин.  Г.П. Пищевая промышленность.- М.:«Пищепром»,

1994 154с.

5.Макарцев  Н.Г. Современные технологии переработки  мяса,

2005. -163с.

6.Уткин.М.К. Технология переработки мяса.Л.: РусПром. 1988,332с.

7. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва,

Экономика, 1974г.

8.Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.

9. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса и мясопродуктов. / Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. // М.: ВНИИМП. — 2004 г.