Отчет по практике на ООО ЗПП «Северное Сияние»

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые  не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки  или столы. Разрубать мясо на куски  перед размораживанием нельзя, так  как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается  размораживание мяса в воде, так  как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности  мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают  на крючьях и обмывают с помощью  специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной  воде травяными или капроновыми  щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению  микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают  на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных  предприятиях наружный воздух для обсушивания  нагнетают по специальным трубопроводам  и пропускают через фильтры, температура  воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуши мяса состоит  из последовательных операций деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха  не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют  в зависимости от кулинарного  использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и  её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной  ценностью, кулинарным достоинством и  назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно  нежную мышечную ткань. Разделка полутуш  осуществляется в соответствии с  «Технологической инструкцией по универсальной  схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом  мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Отрубы свинины делят  на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Неправильное, не соответствующее  кулинарному назначению использование  части туши может привести к обесцениванию  продукта, нерациональному его использованию.

Например, невыгодно употреблять  наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства пельменей.

Для выработки пельменей  применяют следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.

         Допускается применение:

• муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
• яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
• пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
• пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
• нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

 Не допускается применение:

• мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
• свинины с признаками пожелтения шпика;
• мяса быков и хряков;
• казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланж

 

Описание технологического процесса производства пельменей.

1. Подготовка сырья
2. Приготовление теста
3. Приготовление фарша
4. Формовка пельменей
5. Замораживание
6. Упаковка и хранение

Подготовка сырья.

 Подготовка муки.

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

 Подготовка специй.

Поваренную соль перед  употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после  отстаивания в течение 4-6 часов  и фильтрации используют при приготовлении  фарша и теста. Сахар и перец  развешивают на порции из расчёта  на один замес.

Подготовка мясного сырья.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

 Подготовка картофельного  сырья.

 Очищенный картофель  или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

 Подготовка капусты.

 Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Подготовка лука и чеснока.

Свежий репчатый лук очищают  и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17 °С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

• всего по норме 3,44
• для замачивания 2,24
• для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук  измельчать совместно с мясом. Порошок  сушеного лука добавляют в фарш в  сухом виде, а воду по указанной  норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают  в фарш без предварительного замачивания  в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

Приготовление теста.

 Замешивание теста.

При замешивании теста  подбирают муку с массовой долей  клейковины 32–33% (клейковина с хорошей  пластичностью, по растяжимости длина  свыше 20 см) или готовят смесь  хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном  тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают  их до получения равномерно перемешанного  пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании  теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают  с равным количеством воды температурой 98-100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26-28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

Количество воды (Х), необходимое  для получения теста с массовой долей влаги 39 – 42% , Определяют расчётным  путем по формуле:

Х=А*100 / (100-В ) - С;

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;     

 В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),     

 С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную  на приготовление раствора соли и  меланжа.

Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается  температурой муки и определяется расчётным  путем по формуле:

Тв= (2*Тт-Тм ) +Н;

где Тв - искомая температура воды,°С;     

 Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;     

 Тм - температура муки,°С;      

 Н - поправочный коэффициент  для пересчёта температуры ( 2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года ).

Приготовление фарша.

Приготовление фарша для  пельменей можно осуществлять в  мешалке периодического действия или  в куттере.

Приготовление фарша  в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают  в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую  соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.