Отчет по практике на ООО ЗПП «Северное Сияние»

 

2. Основные экономические показатели предприятия

ООО «Северное  Сияние» динамично – развивающееся предприятие, производящее хорошую высококачественную продукцию, как по ассортименту, так и по объемам ее производства. Широкий разнообразный ассортимент, постоянно пополняющийся новыми оригинальными разработками.

Достижение  высоких результатов предприятия  в целом- это показатель умело организованной системы взаимодействия производственной, перерабатывающей и торговой структуры.

К показателям, определяющим экономическую деятельность предприятия относятся: валовой доход, выручка от реализации, стоимость основных и оборотных фондов, себестоимость продукции и рентабельность ее производства.

Рентабельность  продукции- отношение (чистой) прибыли к полной себестоимости.

ROM= ЧП/ Себестоимость *100 %

При формировании ассортимента и структуры выпуска  продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой- наиболее эффективное использование трудовых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении.

Специализацию предприятия определяет тот вид  продукции, который занимает в структуре  наибольший удельный вес. Специализация  определяется по структуре товарной продукции, под которой понимается процентное отношение определенных видов продукции в общей выручки предприятия от реализации.

 

 

Таблица 2. Состав и структура товарной продукции

Вид продукции	2008г		2009г		2010г
	Тыс.руб.	%	Тыс.руб.	%	Тыс.руб.	%
Мясо  и мясопродукты:
Свинина Говядина Куриный фарш	273460 159635 23253	38,8 17,3 19,6	376902 226391 25638	37,3 22,6 24,3	434934 345983 310658	39,6 25,6 35,6
Субпродукты 1 кат.	24289	11,6	36297	13,4	48416	14,3
Субпродукты 2 кат.	28823	13,8	37940	15,9	49732	16,2
Полуфабрикаты	550073	35,8	651369	33,4	896573	35,1
Итого	1,059,533	136,9	1,354,537	146,9	2,086,296	166,4

 

Анализируя  таблицу 2 можно сделать вывод, что данное предприятие специализируется на производстве свинины, полуфабрикатов, так как от реализации этих продуктов предприятие имеет наибольшую выручку.

Важную роль в определении эффективности  работы предприятия играет обеспечение  его трудовыми ресурсами. Трудовые ресурсы- экономически активное, трудоспособное население – это мужчины от 16- 60 лет и женщины от 16- до 55 лет, обладающее физическими и духовными способностями, знаниями практического опыта для работы в народном хозяйстве и участии в трудовой деятельности. Кадры-  это совокупность работников различных проффесионально – квалифицированных групп, занятых на предприятии и входящие в его списочный состав. В зависимости от выполняемых функций кадры делятся по категориям:

- руководители- лица, занятые руководством и  управлением предприятия;

- специалисты – лица, занятые  в функциональных подразделениях  предприятия, и , выполняющих функции управления персонала;

- служащие – лица, осуществляющие  учет, контроль, оформление документов;

- рабочие- работники предприятия,  непосредственно занятые созданием  материальных ценностей или оказанием  производственных, транспортных и  других услуг.

Трудовые ресурсы являются главной  составляющей любого производственного процесса. Качество и эффективность их использования во многом определяют результаты деятельности предприятия. Количество рабочих, служащих и управляющего персонала.

Таблица 3. Обеспеченность трудовыми ресурсами предприятия

 

Образование	Кол-во человек	Средний возраст, лет
Среднее специальное	14	30
Высшее	5	40
Среднее техническое	11	25
Итого:	30	27,9

 

Из данных таблицы 3 можно сделать вывод: что большую часть рабочих имеют среднее специальное образование.

Себестоимость- денежное выражение издержек на производство и реализацию продукции: часть стоимости, выражающая затраты предприятия на средства производства и оплату труда. Динамика себестоимости представлена в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица 4. Динамика себестоимости 1 кг продукции в рублях

Вид продукции	Годы			2010г к 2008г в %
	2008г	2009г	2010г
свинина	55,05	59,15	60,98	110,7
Субпродукты 1 категории	22,2	23,12	23,98	108
Субпродукты 2 категории	23	24	24,32	105,7
Полуфабрикаты Говядина Куриный фарш	125,9 56,23 32,9	129,1 58,62 34,6	139,1 60,3 41,9	110,5 112,8 110,9

 

Из данных таблицы 4 можно сделать вывод, что себестоимость свинины возросла на 1,2%, субпродукты на 1%, полуфабрикаты на 1,1%.

Прибыль и рентабельность – это результативные показатели хозяйственной деятельности предприятия, характеризующие эффективность  производства.

Анализ показателей рентабельности и факторов на нее влияющих. Дает возможность специалистам определять перспективы интенсификации отдельных отраслей, видов продукции, видеть разрывы дальнейшего увеличения прибыли и повышение эффективности всего общественного производства.

 

 

 

 

2.1 Технология  производства мясных натуральных  мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Порционными полуфабрикатами  называются мясные изделия, порция которых  состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе  и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

Для обеспечения качества продукции порционные натуральные  полуфабрикаты нарезают поперек  волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек  волокон сохраняет товарный вид  полуфабриката, при транспортировке  и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке  обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более  сочным и вкусным.

Современная технология позволяет  производить рациональную нарезку  сырья для получения максимального  количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять  мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

На рисунке 1 приводится технологическая  схема производства натуральных  бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и  ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий  ассортимент порционных полуфабрикатов:

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Бифштекс натуральный  Экстра — куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

Лангет Экстра — из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс — толщиной 8-10 мм, антрекот — 15-20 мм, зразы — до 5 мм, говядина духовая — от 20 до 25 мм.

Нарезку осуществляют вручную  или используют машины для пластования мяса. 

Рис. 3 - Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической  инструкции по применению, или смачивать  в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные  полуфабрикаты из свинины изготавливаются  следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра — 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты  из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать  в льезоне.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия  125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

Группу мелкокусковых  изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные  — рагу из свинины, полуфабрикат для  студня, ножки свиные.

Бефстроганов  Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.