Отчет по практике на ООО ЗПП «Северное Сияние»

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Тюменская государственная  сельскохозяйственная академия»

Институт дистанционного образования

Кафедра технологии производства и переработки продукции

животноводства

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики студентки 6 курса

специальности «Технология  производства и переработки  сельскохозяйственной продукции»

Хатмуллиной Алены Андреевны

На ООО ЗПП «Северное Сияние» в период с 01.10.11 по 01.11.11г

в качестве помощника технолога  мясного цеха

 

 

Руководитель практики:

К.с-х.н.,доцент

Саткеева А.Б

Руководитель практики на

ООО ЗПП «Северное Сияние»

Мороз А.М

 

 

Тюмень 2011

 

Содержание

 

Введение

1.Собственные исследования

1.1.Природно экономическая характеристика предприятия

1.2. Основные экономические  показатели предприятия

2. Результаты исследований

2.1 Технология  производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии…………………………………………….

2.2 Классификация и ассортимент  мясных полуфабрикатов на предприятии.

2.3 Факторы, формирующие  качество полуфабрикатов.

2.4 Технология производства пельменей……………………………………

2.5 Контроль производства……………………………………………………….

3.Безопасность жизнедеятельности……………………………………..

4.Заключение……………………………………………………….

5.Список литературы………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Производит широкий ассортимент  продукции пищевого, технического и  медицинского назначения. Эффективность  производства мяса и мясных продуктов  в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а так же от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Г.П. Козюлин,1994).

Производство качественных мясных продуктов – это комплексная  задача. Её решение зависит от совершенствования  комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров (Н.Г. Макарцев,2005).

Развитие мясоперерабатывающей промышленности в условиях современных  рыночных отношений связано с  формированием принципиально нового подхода к организации производства, предлагающее реальное использование эффективных способов переработки мясного сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов (В.А. Макаров,2001).

 

 

 

 

 

1.Собственные  исследования

1.1. Природно – экономическая характеристика предприятия

ООО ЗПП «Северное Сияние»  был открыт в 2007 году, который располагается в промышленной зоне г.Тюмени. Основное направление деятельности предприятия: переработка мяса, оптовая и розничная торговля.  
Тюменская область находиться в южной части лесостепи. Для нее характерен резко континентальный климат, с суровой и снежной зимой, теплым, но непродолжительным летом, короткими сезонными переходами.

Последние весенние заморозки  прекращаются в конце мая, первые осенние начинаются во второй половине сентября. Тюменский район находиться в зоне достаточное увлажнения, годовое количество осадков составляет 600мм.

 Продолжительность солнечного  сияния в год 2000 – 2050 ч. 

Повторяемость и значительная устойчивость пасмурной погоды снижает  солнечное сияние по отношению к возможному в летние месяцы на 40-60%.

Продолжительность периода  со среднесуточной температурой воздуха  выше 0*С 190 -200 дней.

Рельеф территории представлен собой равнинное слабопересеченное плато с уклоном в юго–западном и северо-восточных направлениях. На нем почти отсутствует заболоченность, но характерны бессточные озерные котловины.

Почвенный покров представлен  в основном выщелоченным черноземом (до 65%, луговыми (до12%), темно- серыми лесными (до7%), лугово- болотными (до10%)почвами, так же встречаются пятна солонцов и солоди.

Лесная растительность представлена березовыми колками, в которых помимо березы встречаются осина, различные  виды ивы, ольха, тальник ,рябина, калина, сосна и ель. Березовые колки часто выступают в роли лесозащитных полос для посевов зерновых культур. Встречаются крупные массивы хвойных деревьев.

По краю дорог и автострад  высаживают желтую акацию, тополь. Из травяной растительности преобладает луговое разнотравье. Обилие света и тепла ускоряет вегетацию растений и создает относительно благоприятные условия для растительного и животного мира (К.М. Мапков,1998).

ООО «Северное Сияние»  имеет замкнутый цикл: от формирования собственной сырьевой базы до доставки готового продукта конечному потребителю.

Территория предприятия  ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод в ливневую канализацию. Проездные и подъездные пути, пешеходные дорожки, погрузочно- разгрузочные площадки асфальтированы.

Мясное сырье для переработки  используется только в охлажденном  состоянии. На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно- ветеринарный контроль качества.

Основными поставщиками говядины, свинины являются ООО»Гермес», ООО Партнер г.Челябинск.

Основными поставщиками вспомогательного сырья , используемого при производстве мясных изделий являются: ООО «Продлидер»- соя, яичный порошок; ЗАО «Экомаш» подложки; пленка;  ООО «Алейск зернопродукт»  мука, крупа; ОАО «Тюменский хлебокомбинат» сухари панировачные; ООО» Продтехнологии» обеспечивает поставку пищевых добавок и специй.

А также мясокомбинат сотрудничает с ООО «Боровской птицефабрикой», которая поставляет яйцепродукты (яйцо, яичный порошок, куриный фарш),  ООО «Актив Сервис» обеспечивает мясокомбинат упаковкой.

Рисунок 1.

 

Анализируя  рисунок 1 можно сделать вывод, что  основными поставщиками являются ООО» Гермес»30%,Боровская птицефабрика 20%.

 

У предприятия имеется собственная  торговая сеть. Также каждый год  растет число партнеров по бизнесу , что позволяет реализовать продукцию на север Тюменской области. А так же в ; Заводоуковский район, Ялуторовский, Ярковский и в Нижнию тавду.

 

Рисунок 2.

Организация мясного цеха

В мясном цехе ООО «Северное Сияние»  находится следующее: раковина; две  моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

При организации рабочих мест необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие место организуются для следующих технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами;

2 – обработка птицы и субпродуктов.

3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле  при помощи мясницкого топора или  на ленточной циркулярной пиле.

Разрубочный стул может быть круглым  или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавлены производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов есть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставят передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов есть отдельное рабочее место с производственными столами.

Мясо для фарша нарезают на рабочем  месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

При работе в мясном цехе соблюдают определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов.

Эти микробы могут находиться в  мясе больных животных (сибирская  язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные  ванны и моечные машины. 

Режим мытья посуды:

1 – удаление остатков пищи  в бачки.

2 – мытье горячей водой с  моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание  (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных  шкафах.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают  от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой  с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья  посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают  и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.

Моечные ванны после использования  моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Таблица 1. Производственная программа мясного цеха

Наименование  крупнокускового полуфабриката	Расчётная масса, кг	Наименование  изготовляемых полуфабрикатов	Выход, кг	Количество, шт.	Общая масса, кг	Остаток, кг
Говядина 1 категории 3000 кг
Спинная часть (толстый край)	51	антрекот ромштекс без панировки бефстроганов	0,125 0,125 0,25	200 150 29	25 18,75 7,25
Поясничная  часть (тонкий край)	48	антрекот – бефстроганов	0,125 0,25	146 119	185 29,75
Верхний и внутренний кусок	195	зразы натуральные бефстроганов	0,125 0,25	800 380	100 95
Боковой и наружный кусок	303	говядина духовая азу	0,125 0,5	1600 206	200 103
Лопаточная  и подлопаточная часть	195	гуляш	0,5	390	195
Грудинка (мякоть)	84	гуляш целый кусок	0,5	56	28 56
Покромка	123	– гуляш	0,5 0,25	120 252	60 63
Котлетное мясо	1209	бифштекс рубленный котлеты фарш говяжий	0,08 0,056	5000 7150	400 400,4 408,6
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка корейка без рёберной кости	137	эскалоп мясо для шашлыка отбивные	0,125 0,5 0,07	500 79 500	62,5 39,5 35
Тазобедренная часть	321,25	шницель поджарка	0,125 0,5	960 220	120 110
Лопаточная  часть	126,25	свинина духовая гуляш	0,125 0,25	560 225	70 56,25
Грудинка	112,5	– рагу по-домашнему	0,5 1	113 56	56,5 56
Шейная  часть (мякоть)	70	свинина духовая гуляш	0,125 0,5	320 60	40 30
Котлетное мясо	365	шницель натуральный фарш свиной	0,109 0,076	1500 1500	163,5 87,5