Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2011 в 13:37, курсовая работа

Краткое описание

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Оглавление

Введение 2
2.Организация работы цеха 4
2.1.Характеристика цеха 5
2.1.2.Организация рабочих мест цеха 6
2.1.3.Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе 7
2.1.4.Организация труда в цехе 11
2.2. Технологические расчеты 13
2.2.1.Особенности расчета и проектирования предприятия 14
2.2.2.Расчет численности персонала 19
2.2.3.Технологический расчет и подбор оборудования 21
2.2.4.Расчет площади помещений 28
3.Заключение 29
4.Приложение 31
5.Список литературы 34

Скачать в ZIP (113.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 117.78 Кб (Скачать)
 
 
 

      Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).

                                                                                              Таблица 8

      Расчет  холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование Масса за ½ смены, кг Плотность п/ф, кг/дм3 Коэффициент,

учитывающий массу тары

 Полезный объем, дм3
Крем  шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5
Крем  белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4
Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0
Итого:       19,9
 

      Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

                                                                                                 Таблица 9

                                        Расчет площади камеры

Продукт Суточный

запас

продукта,

кг

 Срок годности,сут. Удельная нагрузка

на 1м2

грузовой площади

пола,кг/м

 Коэффициент

увеличения

площади

 Площадь,м
Меланж 58,3
    5
    200
    2,2
 3,2
Яйца
    6,7
    5
    200
    2,2
 0,4
Молоко 10,2
    36ч
    120
    2,2
 6,7
Фрукты
    0,5
    2
    80
    2,2
 0,03
Белки яичные
    5,4
    5
    200
    2,2
 0,3
Маргарин 17,1
    2
    120
    2,2
 0,6
Творог

9%-ой

жирности
    7,8
    72ч
    120
    2,2
 10,3
Итого
    -
    -
    -
    -
 21,5
      

      

                             
 
 
 

                          Расчёт вспомогательного оборудования

      Расчет  необходимого количества столов

      Общую длину производственных столов находим  по формуле:

      L = N * l, (7)

      где N - число одновременно работающих в цехе чел;

      l – длина рабочего места на одного работника, м

      ( l = 1,25 м).

      Число столов находим по формуле:

      n = L / Lст, (8)

      где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.

      Расчет  количества столов представлен в табл. 10 

      

      

                                                                                                                      Таблица 10

      Расчет  количества столов

Коли-чество работников Норма длины, м Общая длина  столов, м Тип стандартного стола Коли-чество столов Габариты  принятых столов, мм
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1 1260 840 860
 

      Функциональные  емкости

      Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

      А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

      Количество  функциональных емкостей определяется по формуле: 
 
 
 

         nф.е.= G / (Eф.е.* R), (9)

      где G – масса полуфабриката, кг;

      Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

      R – коэффициент запаса емкости,

      (R=3).

      Количество  стеллажей передвижных определяется по формуле:

      nст = ∑ nф.е. / Ест. (10)

      где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

      Получаем  количество стеллажей, равное 2.

                                                                                                        

                                             2.2.4. Расчёт площади цеха

      Расчет  площади кондитерского цеха

      Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

      Sобщ = Sпол / η, (11)

      где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

      η – коэффициент использования  площади (η = 0,3). 

      

 

                                    Список литературы.

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
  1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
  9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

     

  1. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
  2. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
  3. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
  4. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
  5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
  6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
  7. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
  8. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
  9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
  11. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
  12. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

 

            

                                             

                                            
 
 

                                                                                  Приложение. 
 
 

      N, чел

       

        1

      

            8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Т, час

  График выхода на работу работников кондитерского цеха 
 
 
 

 
 
 

                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                                                                                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      

                                                                                                      

Приложение 4

 

                   Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия

                                  для работников кондитерских цехов 

Наименование  изделия Выход готового изделия Нормы выработки

на 7 -часовой  рабочий день

Сардельки и яйцо, запеченные в кислом тесте 100 680
Сочни с творогом 100 350
Тарталетки  с повидлом 70 700
Тесто дрожжевое, кг - 1150
Тесто слоеное, кг - 130
Тесто песочное, кг - 250
Хворост, кг - 15
Языки песочные 50 950
Языки слоеные 50 700
 

    Примечания:

    1.В норму приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входят следующие вспомогательные (подсобные) работы получение и взвешивание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и др.

    2.При  приготовлении пирогов и пирожков  с разными фаршами (мясным, капустным, рыбным, морковным и др.) работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи Дальнейшая обработка входит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки. 
     
     

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест