Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

 
 
 

      Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

                                                                                              Таблица 8

      Расчет  холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

 

      Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

                                                                                                 Таблица 9

                                        Расчет площади камеры

      

      

                             
 
 
 

                          Расчёт вспомогательного оборудования

      Расчет  необходимого количества столов

      Общую длину производственных столов находим  по формуле:

      L = N * l, (7)

      где N - число одновременно работающих в цехе чел;

      l – длина рабочего места на одного работника, м

      ( l = 1,25 м).

      Число столов находим по формуле:

      n = L / L_ст, (8)

      где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

      Расчет  количества столов представлен в табл. 10 

      

      

                                                                                                                      Таблица 10

      Расчет  количества столов

 

      Функциональные  емкости

      Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

      А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

      Количество  функциональных емкостей определяется по формуле: 
 
 
 

         n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (9)

      где G – масса полуфабриката, кг;

      Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

      R – коэффициент запаса емкости,

      (R=3).

      Количество  стеллажей передвижных определяется по формуле:

      n_ст = ∑ n_ф.е. / Е_ст. (10)

      где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

      Получаем  количество стеллажей, равное 2.

                                                                                                        

                                             2.2.4. Расчёт площади цеха

      Расчет  площади кондитерского цеха

      Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

      S_общ = S_пол / η, (11)

      где S_пол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

      η – коэффициент использования  площади (η = 0,3). 

      

 

                                    Список литературы.

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

     

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

 

            

                                             

                                            
 
 

                                                                                  Приложение. 
 
 

      N, чел

       

        1

      

        8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Т, час

  График выхода на работу работников кондитерского цеха 
 
 
 

 
 
 

                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                                                                                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      

                                                                                                      

Приложение 4

 

                   Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия

                                  для работников кондитерских цехов 

 

Примечания:

1.В норму приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входят следующие вспомогательные (подсобные) работы получение и взвешивание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и др.

2.При  приготовлении пирогов и пирожков  с разными фаршами (мясным, капустным, рыбным, морковным и др.) работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи Дальнейшая обработка входит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки.