Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

 

                       

                                     Определение режима работы цеха

Режим работы в  кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

  Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 500 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

  При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 18 часов,  

а режим  рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 10 часов и перерывом на обед 1 час.

График  выхода на работу представлен в приложении . 

                               2.2.3 Расчёт основного оборудования

                 Расчет и подбор механического оборудования

      В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью  машин.

      Расчет  потребности в тестомесильной и  взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание  которых осуществляется в дежах  и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет  времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 4 

                                                                                                             Таблица 4

      Расчет  продолжительности работы тестомесильной машины

 
 
 
 

      Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

      Полезный  объем дежи определяется по формуле:

      V_пол = V * К, (3) 

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

        К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

      V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

      Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

      Число деж определяем в зависимости  от продолжительности приготовления  теста, числа замесов и продолжительности  работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3),(4)

      где t₃ – общее время занятости дежи, ч;

      Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

      3 – время на разделку и выгрузку  последней партии теста, ч.

      Расчет  продолжительности занятости деж приведен в табл. 4

                                                                                                                    Таблица 4

      Расчет  продолжительности занятости деж

 

      Согласно  формуле 4 принимаем одну дежу. 

 
 

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет  сведен в табл. 5  

                                                                                                                      Таблица 5.

      Расчет  продолжительности работы взбивальной  машины

 

      К установке принимаем взбивальную  машину МВ-35М. Полезный объем бачка  равен 23 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

                     

                         Расчет и подбор теплового оборудования

      Количество  пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий  и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

      Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t, (5)

      где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

      ρ – масса одной штуки изделия, кг;

      n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

      n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

      t – время подооборота, мин. 
 

      Время работы шкафа определяется по формуле:

      

      t = G / Q, (2.12)

      где Q – производительность аппарата, кг/ч;

      G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

      Фактический коэффициент использования шкафа  определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (6)

      где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

      0,8 – коэффициент использования  шкафа.

      Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 6. 

                                                                                                        Таблица 6

      Определение необходимого количества шкафов

 
 

      Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем  в цехе плиту ПЭ-0,17М.  
 

      

      

                         Расчет холодильного оборудования

        Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

         Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

      Расчет  сводится к определению полезного  объема шкафа по формуле:

      V = ∑ G / (p * ν ), (7)

      где G – масса продукта (изделия), кг;

      ν – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

      ρ – плотность продукта, кг/дм³.

      Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 7 – 9 

                                                                                                                    Таблица 7 Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов