Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2011 в 13:37, курсовая работа

Краткое описание

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Оглавление

Введение 2
2.Организация работы цеха 4
2.1.Характеристика цеха 5
2.1.2.Организация рабочих мест цеха 6
2.1.3.Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе 7
2.1.4.Организация труда в цехе 11
2.2. Технологические расчеты 13
2.2.1.Особенности расчета и проектирования предприятия 14
2.2.2.Расчет численности персонала 19
2.2.3.Технологический расчет и подбор оборудования 21
2.2.4.Расчет площади помещений 28
3.Заключение 29
4.Приложение 31
5.Список литературы 34

Скачать в ZIP (113.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 117.78 Кб (Скачать)

               2.2.1 Особенности расчета и проектирования предприятий

 

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа  или ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день, а также расход сырья (приложение 1) и производственная программа(приложение 2)

 Суточную  массу сырья определяют по  формуле (1):

G=gp*n   (1)

                                                               1000

где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг

выхода готового блюла по Сборнику рецептур или технико-технологическим

картам, г;

«-количество  блюд (шт.) или  масса готовой  продукции  (кг), реализуемой

предприятием  за день.

           

  На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

    Расход продуктов  можно рассчитать по таблице 1

Сырьё,

кулинарные

полуфабрикаты

 Пирожное  «Песочное кольцо» (6шт) Пирожное  «Слойка с кремом» (Зшт)
    Итого, кг.
 
 		  норма продукта

на 1

порцию

(брутто), г

 масса

продукта,

кг

  норма продукта

на 1

порцию

(брутто), г

 масса

продукта,

кг

  
 
    Мука  пшен.высш.сорт 222,4
    1,3
 291
    0,9
    2,2
Мука пшен. (на подпыл)
 17,8
    0,1
    
    0,1
    Сахар
    89
    0,5
 89,6
    0,3
    0,8
    Меланж
 31,1
    0,2
 14,7
    0,04
    0,24
    Эссенция
    0,9
 0,005      
Масло сливочное 133,4
    0,8
 294,9
    0,9
    1,7
Пудра ванильная     0,98 0,003
    0,003              |
Коньяк  или вино десертное    
    0,4
 0,001
    0,001
    Яйца
 12,3
    0,07
 15,9               0,05
    0Л2             
    Молоко
     59,8
    0,2
    0,2
   Натрий  двууглекислый
    0,2
 0.001    
    0,001

    i

Аммоний углекислый 
 
    0,2
 0,001    
    0,001 
    Соль
    0,9
 0,005
    2,3
 0,007
    0,012
    Ядра орехов дробленные (жареные)
 49,3
    0,3
    
    0,3

                                                                                                            Таблица 1

                                                                                             

         
Сырьё,

кулинарные

полуфабрикаты

 Торт  «Бесквитно-кремовый» (30шт) Торт  «Свадебный» (50шт) Торт  «Киевский» (20шт) Итого.кг.
 
норма продукт

а на 1

порцию

(брутто),

г

 масса

продукта

кг

 норма продукт

ана 1

порцию

(брутто),

г

  масса продукта

кг

 норма продукт

а на 1

порцию

(брутто),

г

  масса продукта

5

кг

 
    Мука пшен. высш. сор

т

 110,8 3,3 98,3 4,9 45 0,9 9.1
    Крахмал
 27,4 0,8 24,3
    1,2
     2
    Сахар
 395,5 11,9 409 20,5 444,3 8,9 41
    Меланж
 227,9 6,8 202,2 10,1     16.9
    Эссенция
 1,4 0,04 1,2 0.06     0.1
Масло

сливочное

 171,4 5,14 138,9 6.9 227,5 4,6 16.64
 Пудра ванильная 1,6 0,04 1,6 0,08
    3
 0,05 0.17
 Коньяк  или вино десертное 10,4 0,3 10,9 0,5 0,6 0.01 0,81
    Яйца
 27,3 0,8 21,9
    1,1
 36.9 0,7 2.6
    Молоко
 102,4 3,07 82,3 4,1 138,5 2,8 9.97
    Эссенция ромовая
 0,4 0,01 0,4 0,02     0,01
    Коньяк
 11.6 0,3 12,2 0,6 0,3   0.9
Какао-порошок     2 0,06     8,7 0,2 0,26
    Фрукты
 17,9 0,5         0,5
Белки яичные   26,7
    1,3
 203,5 4,07 5,37
Кислота лимонная   0,3 0,01     0.01
    Варенье
     77,1 3,9     3,9
Ядра  орехов

дробленные

(жареные)

             2,9
Коньяк  в крем         5,2 0,1 0.1
 

 
 
 

             

                                                                                             

                                                                                              продолж. табл.1

Сырьё,

 кулинарные  полуфабрикаты

 Кекс  «Столичный» (20 шт.) Кекс  «Майский» (20шт)  
    Итого, кг.

    .    .     i

 
 норма продукта

  на 1       порцию (брутто), г

 масса

продукта,

кг

  норма продукта

на 1

порцию

(брутто), г

 масса

продукта, кг

 
    Мука пшен.высш.сорт		 288,8
    5,8
 497
    9,9
    15,7
Мука пшен. (на подпыл)
    
    10
    0,2
    0,2

    !

    Сахар
 216,6
    4,3
 144.5               2,9
    7,2
    Меланж
 173,2
    3,5
    90
    1,8
    5,3
Меланж      (для смазки)     11,5
    0,2
    0,2
Масло сливочное 216,6
    4,3
    
    4,3
Пудра ванильная    
    3,5
    0,07
    0,07

    i

Пудра ванильная (для обсыпки)    
    10
    0,2
    0,2
  Дрожжи  прессованные     20,5
      0,4
    0,4
         Эссенция
    0,9
    0,02
    
    0,02
    Маргарин
    
    100
         2
    2
Аммоний углекислый
    0,9
    0.02
   |
    0.02
    Соль
    0,9
    0,02
  
 
 
    5
  
    0.12
Пудра рафинадная
    10,1
    0,2
    
    0,2
    Вода
    
    210
 4,2
    4,2
    Изюм
 ,      216,6
    4,3
    83
      1,7
 6
 
 
 

 
 
После разработки производственной программы  составляют сводную сырьевую ведомость (табл. 2)

                                                                                                                                                                                                              таблица 2                 Сводная сырьевая ведомость

    Сырьё, полуфабрикаты
 Масса или кол-во, кг, шт.
    Мука пшеничная  высший сорт
 84,2
    Мука пшеничная 1-го сорта
 68,42
    Мука пшеничная (на подпыл)
 5
        Крахмал
 2
        Сахар
 236,9
        Меланж
 58,29
      Эссенция
 0,345
      Масло сливочное
 35,44
      Пудра ванильная
 1,283
    Коньяк или  вино десертное
 0,911
        Коньяк
 1,1
      Вино десертное
 0,3
        Яйца
 6,7
        Молоко
 10,17
      Эссенция  ромовая
 0,035
      Какао-порошок
 0,36
        Фрукты
 0,5
      Белки яичные
 5,37
      Кислота лимонная
        0,011                                  
        Варенье
        3,9                                   
    уа  орехов дробленные (жареные)
 3,2
      Фрукты в  сиропе
 0,7
      Натрий двууглекислый
        0,181                                    
      ионий углекислый
        0,341          
         

                                 

      Пудра рафинадная
 10,05
   

                           

                  Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

     Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. 

                                   2.2.2 Расчет численности персонала

      Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (2):

         (2)                              
 
 

где nД - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

НВ - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) ;  
 
 

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; l = 1,14.

Количество  изделий и норма выработки  могут быть выражены в условных блюдах.

Расчет  численности производственных работников представляют в таблицу Расчет численности производственных работников приведен в таблице 3 

                   Расчет численности производственных работников

                                                                                                                   Таблица 3

Наименование  линий и технологических операций в цехе Количество  перерабатываемого сырья или  выпускаемых полуфабрикатов, кг   Норма выработки,

кг/смену

 Количество  человек
Дрожжевое 100,89 1150 0,08
Слоеное 2,5 130 0,02
Песочное 159,6 250 0,6
Бисквитное 183,4 250 0,6
Воздушно  ореховое 25,9 130 0,2
Заварное  пряничное 230, 4 250 0,8
Рассыпчатое 46,1 250 0,2
Итого     2,5

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест