Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест

 

Кафе с поставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все условия. Расчет с поставщиками производится каждую неделю, в офисе на ул. Красноармейской, 64 – по пятницам.

Значение снабжения заключается в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процесс обеспечивает предприятие всем необходимым для осуществления производственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все это позволяет выполнить производственную программу, то есть обеспечить выпуск продукции общественного производства.

Электроэнергией предприятие снабжается от городской энергосети, горячей водой от местной котельной, холодной водой – из городского водопровода.

Сточные воды с предприятия поступают в общую городскую канализацию.

Деятельность кафе сертифицирована, а именно такие услуги как:

- Услуга питания кафе

- Услуга изготовления кулинарной  продукции и мучных изделий (пиццы) по заказам потребителей,

- Реализация кулинарной продукции  вне предприятия.

Сертификация кафе проведена по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Краснодара.

 

 

2 Характеристика складских помещений, производственных цехов,

торговых и иных помещений

 

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды, помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируются предприятия вместимостью до 100 мест. Данное кафе имеет 40 мест. Основным недостатком указанной схемы является значительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановые технологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии.

Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.

Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.

Зал кафе «Зимний сад» имеет непосредственную связь с баром и моечной столовой посуды и разбит на 2 сектора.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала.

Столы размещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

 

 

3 Организационно-технологические расчеты

 

3.1 Расчет производственной программы кафе

 

3.1.1 Расчет количества посетителей

 

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел., определяется по формуле:

    (1)

где P - вместимость зала, мест;

      φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

      x - загрузка зала  в данный час, %.

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1 – Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.	Средняя загрузка зала, %.	Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета
8 – 9	3	40	48	0,06
9 – 10	3	47	56	0,08
10 – 11	3	48	58	0,08
11 – 12	2	47	38	0,05
12 – 13	2	85	68	0,1
13 – 14	2	85	68	0,1
14 – 15	2	85	68	0,1
15 – 16	3	57	68	0,1
16 – 17	3	38	46	0,06
17 – 18	3	28	34	0,05
18 – 19	3	47	56	0,08
19 – 20	3	57	68	0,1
20 – 21	3	29	35	0,05
			711	1

 

 

 

3.1.2 Расчет количества блюд

 

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

                                                                                                         (2)

где N – количество посетителей за день, чел.;

      m - коэффициент потребления  блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 *∙1,5 = 1067 шт.

 

3.1.3 Разбивка блюд по группам

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

 

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Наименование групп	Количество потребителей	Норма потребления по группам	Количество порций
пицца		0,75	533
холодные блюда и закуски		0,53	377
первые блюд	711	0,15	107
сладкие блюда		0,07	50
Итого			1067

 

 

3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

 

Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

 

 

Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.	0,1	71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %	10	7,11 (36 порц.)
Кофе, %	70	49,77 (249 порц.)
Какао, %	20	14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе	0,07	49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства	0,03	21,33 (107)
фруктовая вода	0,02	14,22 (71)
минеральная вода	0,01	7,11 (36)
натуральный сок	0,01	7,11 (36)
Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в т.ч.	75	53,33
ржаной	25	17,77
пшеничный	50	35,56
Фрукты, кг	0,025	17,78
Печенье, кг	0,02	14,22
Конфеты, кг	0,01	7,11
Винно-водочные изделия, л	0,035	24,89
Пиво, л	0,026	18,49

 

 

3.1.5 Составление плана-меню

 

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

 

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

Вид блюда или изделия	Минимальное количество блюд и напитков в меню
наименования пицц	10 – 12
холодных закусок	7 – 8
супы (бульоны)	1
сладких	3
кисломолочные продукты	4 – 5
горячих напитков	9
холодные напитки	9

 

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия «Зимний сад»

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Пицца
Ф	Классическая пицца	350	44
Ф	Пицца с луком и помидорами	350	44
Ф	Пицца из Ниццы	350	44
Ф	Охотничья пицца	350	44
Ф	Пицца с шампиньонами	350	44
Ф	Пицца с луком	350	44
Ф	Пицца с «бычьим глазом»	350	44
Ф	Пицца с творогом	350	45
Ф	Пицца с салями	350	45
Ф	Пицца с ветчиной	350	45
Ф	Пицца с колбасой	350	45
Ф	Пицца «Тарантелла»	350	45
	Холодные блюда и закуски
133	Селедочка по-русски (подается с отварным  картофелем, луком, зеленью, маслинами)	170	47
155	Язык отварной (подается на листьях  салата со свежими овощами, хреном  и зеленью)	150	47
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий  перец, редис и зелень. Подаются  на салатных листьях)	130	47
	Салат «Греческий» (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью  и маслинами)	150	47
120	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных  листьях, украшаются веточкой зелени)	120	47
	Ассорти из солений «Погребок» (капуста квашенная, соленые  помидоры, малосольные огурцы, маринованный  перец «Чили», черемша, маринованный  чеснок. Подаются на листьях салата  с веточкой зелени)	130	47
	Маслины (подаются с веточкой  зелени)	50	47
	Оливки (подаются с веточкой  зелени)	50	48