Организация и проведение праздника "День Победы" на 100 человек

Столы используемые в ресторанах несколько  отличаются от столов используемых в других местах общественного питания. Большие размеры крышек столов определяются более полной сервировкой. Наиболее часто используемая ширина ресторанного стола 800-1200мм.

Чтобы разместить 100 человек нам понадобится 10 столов, так как за одним столом длинной 3,6-4,2м.,шириной 1,2м.,высотой 0,75м. можно разместить 10 человек. Подсобных столов для официантов - 3 штуки.

Стульев для банкета на 100 человек понадобится: ширина 0,5 - 100 штук и5 запасных. Чтобы не затруднять работу официантов, высота стула не должна превышать 90-100 см от пола.

4.2 Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.

Необходимое количество столового  белья:

Скатерти банкетные:

Верхние - золотого цвета, нижние белого цвета.

Ткань из хлопка, практичная и популярная ткать для столового  белья, обладает высокой прочностью, гигроскопичностью, хорошо впитывает  влагу.

Размер: ширина 2,0м,

Длина: 5,0м.

 Количество для банкета  - 20 шт.(20- верхних,20- нижних)

Салфетки хлопчатобумажные - золотого цвета.

Количество- 100 шт.(запасные - 15шт)

Размер 50/50 см.

Ручники для официантов. Сложенный  в двое и положенный на изгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию.

Количество - 10шт.

Размер 40/80см.

Полотенца для полировки - 250 шт.

 

4.3 Рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки стола и подачи блюд и напитков.

Наименование  посуды и приборов	Количество, шт.
Тарелки сервировочные
Холодец мясной Мраморный	100
Заливное из судака и лосося	100
Рулетики из языка с сырным кремом	100
Тар-тар из  лосося с Бальзамиком	100

Холодные закуски

Закусочные тарелки	Количество, шт
Сёмушка слабосольная	100
Рыбные деликатесы (3 вида рыбы) икрой	100
Мясные деликатесы (4 вида мяса)	100
Телячий язык Демидовский	100
Овощная полянка (помидор, огурец, перчик)	100
Разные заморские сыры (3 вида сыра)	100

Салаты

Креманки	Количество, шт
Балканский (свежие овощи, сыр  Фета)	100
Рыбацкие байки (салат, угорь, сёмга, креветки)	100
Ермак (курица, огурец, чернослив, грец.орех)	100
Русский размах (говядина, перчик, огурец)	100
Цезарь на выбор с курицей, лососем или креветками	100

Банкетные блюда

Овальные тарелки  для банкетных блюд	Количество штук
Лосось фаршированный  целый	5 общих
Окорок свиной запечёный с мёдом и специями	20 общих

Горячие закуски

Порционные сковороды	Количество штук
Баклажаны Южные с сыром	100
Жюльен из морепродуктов	100

Горячие блюда  из мяса и рыбы

Мелкие столовые	Количество штук
Филе морского языка со сливочным соусом	100
Лосось гриль	100
Свинные медальоны с соусом барбекю или грибным	100
Филе куриной грудки  в миндальных лепестках	100
Картофель Гратен	100
Картофель по-деревенски	100

Десерты

Десертные тарелки	Количество штук
Торт "Парочка"	100
Суфле шоколадное	100

Тарелки для фруктов	10
Фужеры	100(5)
Рюмки	100(5)
Стаканы для соков	100(5)
Бокалы для шампанского	100(5)
Столовые приборы	-
Вилки фруктовые	100
Ножи рыбные	100
Вилки рыбные	100
Вилки закусочные	100
Ножи закусочные	100
Вилки столовые	100
Ножи столовые	100
Вилки десертные	100
Ножи десертные	100
Лодки чайные	100
Солонки	20
Сахарницы	20
Соусники	100
Перечницы	20
Чашки чайные с блюдцами	100

 

5. Подготовка помещения  к обслуживанию.

 

5.1 Разработать стиль интерьера помещения и его оформления в соответствии с тематикой праздника.

Один из самых распространенных и несложных способов украсить зал  – это воздушные шары. У каждого  из нас разноцветные, легкие шары ассоциируются  с праздником – это заложено с  детства. К тому же, сегодня украшение  шариками стало целой индустрией и в каждом городе найдутся как  минимум несколько фирм, предоставляющих  такие услуги. Шарики, заполненные  гелием, можно запустить в «свободное парение» под потолок Только побеспокойтесь о равномерном распределении  шаров по залу.. Из шариков можно сделать изящные «цепочки», которые развешиваются под потолком и вдоль столов (за счет гелия шарики в «цепочках» стремятся вверх и образуют красивые «дуги»).

При входе в зал можно  установить «арку» из переплетенных  шариков, а по углам расставить «букетики» - композиции из шариков разного  цвета и размера. К основанию  «букетика» крепится груз, не позволяющий  ему отправиться в полет под  потолок.

В качестве дополнительного  украшения к шарикам используются ленточки, искусственные цветочки и  бабочки, блестки и перья. 

Необходимо иметь в  виду, что в услуги по оформлению шариками весьма популярны и заказывать оформление лучше за две-три недели, а то и за месяц. Украшение должно делаться в тот же день, а окончание работ лучше назначать за час до начала банкета. Цветы могут гармонично «влиться» практически в любой интерьер, поэтому использовать их можно где угодно.

В качестве украшения длинных  столов очень хороши цветочные гирлянды. Их изготавливают из флористической массы, уложенной в полиэтиленовую пленку и живых цветов, вставленных  в отверстия в пленке. Одна из последних новинок в праздничном дизайне – «дождь» из лепестков роз. Лепестки приклеиваются на тоненькую, почти невидимую, проволоку и свешиваются с потолка. От движений воздуха лепестки колышутся над головами и издают аромат. Для этих целей могут использоваться и искусственные ароматические лепестки. 

Если вы выбрали такой  вариант декорирования зала, то не поскупитесь на специалиста. К новым веяниям в праздничном оформлении относится драпировка (декорирование тканью). Он позволяет изменить до неузнаваемости любой, даже самый скромный, интерьер. Украшение тканями позволяет оформлять достаточно большие пространства. Драпировка (ткань, занавеска) – ткань, спускающаяся декоративными складками, выглядит изящно и элегантно. Драпируется чаще всего задник стола молодоженов, углы и стены зала. Очень популярным стало декорирование столов и стульев (чехлы, «юбки» для столов, скатерти, «цветы»), а также тканевые салфетки.

6. Организация  обслуживания гостей, подачи блюд  напитков.

 

6.1.Организация  обслуживания гостей.

 

Встреча посетителей ресторана  начинается у входной двери, где  их  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

 

6.2 Техника подачи  блюд и напитков

Официант  должен знать правила техники  обслуживания. Приступая к подаче заказа, надо строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и  горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки нужно приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Есть  несколько приемов переноски  подносов: на площади всей ладони и  широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать  выше плеча (исключение может быть сделано  лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется  переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает  скольжение предметов, предотвращает  возможный бой посуды.

Устанавливают блюда и напитки на подносе  только в один ряд, более тяжелые  предметы должны находиться ближе к  официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию  необходимо приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив  его вниз до уровня колена. Принесенные  из кухни на блюдах кулинарные изделия  в мисках, баранчиках надо показать посетителям-заказчикам, а затем, получив  их разрешение, разложить на тарелки.

Официант  при раскладывании пищи на тарелки  непосредственно у обеденного стола, должен подходить к посетителям  с блюдом с левой стороны, блюдо  с кушаньем держать в левой  руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки  следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. В случае, если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. Важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. В случае, если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Приносят холодные закуски на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.

Подают горячие закуски в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.