Организация и проведение праздника "День Победы" на 100 человек

Коньяк

	Ёмк.	Бут.	100гр.	50гр.
Клод Шатилье VS (Франция)	0,7	4100	590	295
Андре Ренар XO Фин Коньяк Резерв (Франция)	0,7	4700	680	340

Джин

	Ёмк.	Бут.	100гр.	50гр.
Gordons 47,3% (США)	0,75	2900	390	195

Водка

	Ёмк.	Бут.	100гр.	50гр.
Белуга (Мариинский ЛВЗ)	0,5	1600	320	160
Абсолют Курант (Швеция)	0,7	1960	280	140
Абсолют (Швеция)	0,7	1960	280	140
Финляндия (Финляндия)	0,7	1960	280	140
Финляндия Лайм (Финляндия)	0,5	1500	300	150
Русский Стандарт (С-Пб)	0,5	1050	210	105

Напитки

Чай с лимоном                                                         150мл.      15

Кофе с молоком                                                       100мл.      25

Сок "Добрый"                                                            0,2мл.      16

Сок "Сады придонья"                                                   0,2          17

 

3. Расчет и подготовка  персонала к обслуживанию.

 

3.1 Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала на банкет "День Победы"- 100 человек.

 

Банкет "День Победы" на 100 человек - это банкет с частичным обслуживанием.

 

 

Необходимое количество обслуживающего персонала:

 

Официанты: 15 человек

Бармены: 5 человек

Администраторы: 5 человек

Повара: горячий цех 5 человек

Повара: холодный цех 5 человек

Кондитер 4 человек

 

 

Технически персонал:

 

Кухонные рабочие 8 человек

Дворник: 2 человека

Охранник: 5 человек

Швейцар: 2 человека

Соме лье: 2 человека

 

3.2 Требование  к официанту. Требование к бармену.

 

Требование к  официанту.

     1.Официант должен иметь профессиональную подготовку.  
     2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.  
     3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.  
     4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.  
      5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.  
      6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).  
     7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).  
      8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.  
      9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.  
    10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.  
    11. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.  
    12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.  
    13 Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.  
    14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу.

 

 

Требование к бармену

1. Бармен должен иметь профессиональную  подготовку.  
2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.  
3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.  
4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 

5. Знать иностранный язык международного  общения в пределах разговорного  минимума.  
 6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.  
 7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.  
 8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.  
 9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.  
 10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

3.3 Разработка требований  к оформленной одежде и внешнему  виду обслуживающего персонала.

Внешний вид персонала, его  манеры и умение со вкусом одеваться, делать прически, правильно ходить или сидеть, вести беседу или слушать  – все это вместе взятое имеет  социальный, общественный характер и, в конечном счете, отражает его внутренний мир, уровень культуры, эстетические взгляды и вкусы. Внешний вид  персонала далеко не личное дело. Он должен отвечать нормам и правилам, установленным в заведениях, в соответствии с международными стандартами обслуживания.

Фирменная одежда работника  подчеркивает официальность обслуживающего персонала, принадлежность его к  данному предприятию. Ношение фирменной одежды персоналом является функциональной обязанностью, подчеркивающей дисциплину, организованность, культуру коллектива и каждого работника. Правильно подобранные модели, ткани и расцветки фирменной одежды дополняют ее эстетическое восприятие.

Одновременно фирменная  одежда должна отвечать определенным гигиеническим и профессиональным требованиям. Покрой одежды – свободный, не препятствующий движениям в процессе работы. Ткани должны обеспечивать умеренную теплопроводность, проницаемость. Важным качеством является легкость чистки или стирки фирменной одежды. Для фирменной одежды швейцаров, подносчиков багажа, гардеробщиков лучше подходят шерстяные и полушерстяные костюмы с небольшим процентом искусственного волокна, темных тонов, брюки с лампасами или кантом с галунами золотого или серебристого тонов.

Удобны и гигиеничны полушерстяные  ткани для костюмов и платьев  администраторов, переводчиков бюро обслуживания иностранных граждан, операторов механизированного  расчета, работников справочного стола. Одной из лучших тканей для платья горничных и уборщиц признано льняное полотно. Синтетические  ткани не рекомендуются из – за низкой теплопроводности и проницаемости. Оптимальными цветами фирменной одежды для гостиниц признаны неяркие, однотонные, сочетающиеся в определенной степени с интерьерами общественных помещений: залов, вестибюля, холлов, коридоров.

Весь персонал обязан носить личные значки, выданные отделом кадров гостиницы, на левой стороне верхней  одежды в период исполнения служебных  обязанностей. Других значков, булавок  или брошей любого вида носить не полагается.

Возрастающие потребности  и вкусы людей требуют от форменной  одежды эстетичности и соответствия моде времени. Предпочтение отдается оригинальности, национальному стилю с характерным  орнаментом или отделкой. Приятно  воспринимается фирменная одежда, которая  символично характеризует художественное мастерство местности, народный стиль  костюма или соответствует названию гостиницы. В то же время гостиничная  фирменная одежда по сравнению с  общепринятыми моделями должна быть более строгой и скромной. Неприемлемы  пестрые ткани, очень яркие расцветки.

Высокая культура во внешнем  виде обслуживающего персонала предполагает постоянную опрятность, безукоризненную  чистоту и аккуратность одежды и белья. Работники, контактирующие с гостями, должны носить черную закрытую обувь без украшений, каблук женской обуви не должен превышать 5см. Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии и начищенной до блеска. Ювелирные украшения должны быть сведены к минимуму. Они должны быть небольшого размера и неброскими. Макияж женщин должен быть неярким. Ногти – чистыми, короткими, с маникюром.

Если у девушки волосы длиннее плеч, они не должны падать на лицо, их нужно закреплять лентой или заколкой. Лица мужчин должны быть чисто выбриты, усы и бороды –  ухожены и подстрижены(ношение бороды допустимо только для персонала, не контактирующего с гостями). В обязательном порядке предусматривается пользование дезодорантами и антиперсперантами, а при работах, связанных с физическим нагрузками, принятие душа. Средства личной гигиены должны применятся в меру и не раздражать. Дыхание сотрудников должно быть всегда свежим и не раздражающим.

Так как внешний вид  персонала создает для гостя  первое впечатление, поэтому все сотрудники гостиничного предприятия должны позаботится о том, чтобы выглядеть нарядными, ухоженными и опрятными.

3.4 Требования к  менеджеру торгового зала.

 1.Менеджер торгового зала должен иметь проф. подготовку.

  2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей". Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.  
   3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.  
    4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.  
    5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.  
    6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.  
    7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).  
    8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).  
    9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.  
    10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).  
    11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.  
    12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения  
    13. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (Б залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).  
    14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.  
    15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.  

 

 

4.1 Рассчитать необходимое количество и подобрать подсобные столы, стулья, кресла, и другое оборудование для обслуживания.

Современные банкетные залы имеют  необходимый набор специальной  мебели для банкетов, включающий стулья и столы разной формы. Единство стиля  – важный фактор при выборе мебели для банкетов. Оформление помещения  в традиционном стиле предполагает, соответственно, выбор мебели классического  стиля. Мягкие стулья с изящной красивой резьбой, столы, выполненные «под старину» хорошо подойдут в этом случае. Если же банкетный зал оформлен в так  называемом стиле «хай-тек», мебель также должна быть стильной и ультрасовременной. Также не стоит забывать о таком качестве банкетной мебели, как удобство. Зачастую праздник длится довольно долго, поэтому мебель должна обеспечить максимальный комфорт. Красивые, но неудобные столы и стулья оставят неприятное впечатление у посетителей, в результате чего заведение может потерять многих клиентов, которые могли бы вернуться еще на раз.