Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2011 в 13:55, курсовая работа

Краткое описание

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………….…3

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4

Характеристика проводимого мероприятия……………………...4
Состав участников мероприятия………………………………..…5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6

Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8

2.1. Составление меню……………………………………………….….8

2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории………………………………………………………..…10

2.3. Оформление торгового зала…………………………………….....16

2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..18

2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..21

Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22

3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ………………….….23

3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..25

3.3. Музыкальная программа…………………………………………..27

Заключение……………………………………………………………………….…28

Список литературы……………………………………………………………...….30

Приложения…………………………………………………………………………

Скачать в ZIP (99.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовик.doc

— 252.00 Кб (Скачать)

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

 

    Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных  в определенном порядке.

    Меню  банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

  •         традиций;
  •         финансовой возможности заказчика;
  •         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

  • торжественность события,
  • различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

    Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

    Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями заказчика.

    В меню данного банкета включены:

  • 4 холодные закуски,
  • 1 горячая закуска,
  • 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
  • десерт,
  • горячие напитки,
  • безалкогольные напитки;
  • спиртные напитки.

    В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 
 

    План  – меню. 

Наименование  блюд

 Выход в граммах Кол-во порций

Холодные  блюда

Оливки 60 50
Салат из креветок 150 50
Салат мясной 150 50
Помидоры, фаршированные грибами 150 50

Горячие закуски

Скальцоцета 200 50

Вторые  блюда

Мусакас 320 25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 25

Десерт

Яблоки  
150		  
Апельсины 150  
Торт  «Сердечко» 150 50

Горячие напитки

Кофе  по-восточному 75 25
Чай 150 25

Безалкогольные  напитки

Сок «Вико» 800 25
Минеральная вода «Нарзан» 1000 25

Спиртные  напитки

Водка «Русский стандарт» 250 25
Коньяк  «Арарат» 250 10
Вино  «Душа монаха» 300 20

Хлебные изделия

Хлеб  пшеничный 160 5 буханок
Хлеб  ржаной 160 5 буханок
 
 

 
 
 
 

2.2. Составление калькуляции  блюд. Определение наценочной категории.

 

    Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.

    Каждое  блюдо имеет собственную технологическую  карточку, включающую ингридиенты, вес  используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

    Холодные  закуски.

Салат из криветок.

Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Креветки 78 3,9 390  
Картофель 39 1,95 19,5  
Огурцы 13 0,65 19,5  
Яйца 13 0,65 22  
Майонез 18 0,9 58,5  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 80 4 320  
Картофель 40 2 20  
Огурцы 16 0,8 24  
Яйца 14 0,7 25  
Майонез 21 1,05 68,25  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Помидоры 100 5 150  
Грибы консервированные 25 1,25 87,5  
Лук репчатый 14 0,7 7,7  
Сметана 10 0,5 15  
Соль 1 0,05 0,15  
Выход: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2
 

Оливки.

Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Оливки зелёные 30 1,5 240  
Оливки чёрные 30 1,5 225  
Выход: 60 3 465 465/50=9,3
 
 
 

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 110 5,5 550  
Сыр Фета 50 2,5 235  
Помидоры 40 2 60  
Чеснок 3 0,15 9  
Масло растительное 7 0,35 8,75  
Зелень 10 0,5 15  
Перец 0,5 0,025 1  
Соль 1,5 0,75 2,25  
Выход: 200 10 881 881/50=17,6
 
 
 

Вторые  горячие блюда.

Мусакас.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Говядина 100 2,5 200  
Баклажаны 70 1,75 26,25  
Картофель 55 1,375 13,75  
Сыр 37 0,925 74  
Лук репчатый 11 0,275 3,3  
Яйца 21 0,525 19  
Молоко 24 0,6 60  
Масло растительное 5 0,125 3,12  
Мука 6 0,15 0,9  
Соль 2 0,05 0,15  
Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02
 
 
 

Окунь запаечённый под  сметанным соусом с картофелем.

Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Рыба 100 2,5 150  
Картофель 100 2,5 25  
Грибы 14 0,35 21  
Сыр 16 0,4 30  
Лук репчатый 13 0,325 3,9  
Сметана 56 1,4 42  
Масло сливочное 9 0,225 13,5  
Зелень 10 0,25 7,5  
Соль 2 0,05 0,15  
Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72
 
 

Десерт.

Фрукты.

Наименование 1 пор(гр)                      Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яблоки 150 7,5 150  
Апельсины 150 7,5 187,5  
Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75

Торт  “Сердечко”.

Наименование 1 пор(гр)                        Вес(брутто)   стоимость
блюд   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции
Яйца 22 1,1 37  
Сахар 30 1,5 24  
Мука 15 0,75 4,5  
Масло сливочное 21 1,05 63  
Ванилин 0,5 0,025 30  
Сахарная  пудра 8 0,04 0,64  
Миндаль 24 1,2 240  
Джем абрикосовый 4 0,2 8  
Джем клубничный 4 0,2 7  
Сливки 25 1,25 62,5  
Сода 1 0,05 2  
Уксус 0,5 0,025 2  
Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6

Информация о работе Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения