Содержание  влаги: 25%

     Содержание  соли: 6%

     Содержание  нитрита натрия: 0,003% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10. МЕРОПРИЯТИЯ ПО  ОХРАНЕ ТРУДА. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

10.1 Виды инструктажей

 

     Все производственные помещения, оборудования, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда.

     Требования  к производственному оборудованию, ровно, так как и к его размещению и организации рабочих мест, а  также требования безопасности, предъявляемые  к организации производственных процессов и направленные на предупреждения производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности.

     Требования, содержащиеся в правилах и касающиеся техники безопасности и производственной санитарии, должны выполняться при  строительстве предприятий, начиная  со стадии проектирования, при конструировании и изготовлении оборудования, станков, машин.

     Ни  одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены  в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

     Чтобы требования охраны труда соблюдались  работниками на администрацию возложено проведение инструктажа. 
 
 
 
 
 
 
 
 

10.2. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

 

     Промышленное  производство, по сути, не может выполнять принцип равновесного природопользования без нанесения вреда окружающей среде.

     Отходы  производства мясокомбината связаны  с выбросами в атмосферу вредной  пыли и газов, сбросами в водоемы  сточных вод, которые их загрязняют и отравляют, ухудшают состояние  почвы, прилегающей к предприятию.

     Загрязнение воздуха характеризуется разовым, среднесуточным, среднемесячным и среднегодовым  значениями концентрации примесей. Пыль, содержащаяся в воздушных выбросах предприятий, в зависимости от ее дисперсности либо оседает на поверхность  земли вблизи места выброса, либо разносится воздушными потоками. В целях борьбы с загрязнением воздуха следует стремиться ликвидировать источники газопылевыделения, оснастить их соответствующим улавливающим оборудованием (электрофильтры, пылевые камеры).

     Санитарно-технические системы мясокомбинатов состоят из канализационных сетей, санитарных и инженерных сооружений для сбора и отведения с территории предприятия отработанных вод, очистки сточных вод, а также их обеззараживания и обезвреживания. Сточные воды в мясоперерабатывающем комплексе образуются при мойке и вымачивании мясного сырья, при мытье оборудования, тары и полов. Они содержат частицы жира, мяса, крови, белки, небольшие количества нитрита и соли. Методы очистки сточных вод разделяют на механические, химические, физико-химические, биологические и комбинированные.

     Для задерживания крупных отходов на выпусках загрязненных нежирных стоков устанавливают механические или  ручные решетки, решетки-дробилки, а  также перфорированные самоочищающиеся  желоба. На зажаренных стоках колбасного цеха устанавливают внутрицеховые жироловки, рассчитанные на кратковременное пребывание (9-10 мин) сточных вод.

     С помощью механической чистки из сточных  вод извлекают нерастворимые  оседающие и всплывающие загрязнения. Жир может быть выделен из сточных вод различными способами: отстаиванием (всплыванием), флотацией (искусственное насыщение воды воздухом), электрофлотацией, сепарированием.

     В процессе биологической очистки  сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном, растворенном и коллоидном состоянии (бульоны, кровь).

     Очищенные сточные воды перед сбросом в  водоем обеззараживают для уничтожения  патогенных микроорганизмов. Для дезинфекции  используют жидкий хлор, раствор хлорной  извести, возможна дезинфекция сточных вод электроискровыми разрядами и озоном. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10.3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ  ОБОРУДОВАНИЯ

 

     Волчек. Опасной зоной волчка являются вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма. Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего механизма, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, на ножах и решетках, исправность затворов загрузочного.

     Перед пуском в работу волчка загрузочную воронку заполняют мясом. Во избежание перегрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным сырьем. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и собирать Волчек можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции.

     Куттер. Самой опасной в куттере является зона действия ножей, поэтому ножи закрываются крышкой, сблокированной с пусковым устройством таким образом, что при открытой крышке куттер не включается. Предохранительную крышку куттера нужно поднимать и опускать плавно.

     Куттер  оборудуют тарельчатым выгружателем, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку фарша из чаши. Тарельчатый выгружатель снабжен приспособлением, сблокированным с пусковым устройством машины, прекращающим вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера.

     Перед началом работы проверяют исправность  куттера: прочность креплений ножей, качество их заточки и целостность, работу тарельчатого выгружателя и автоматического устройства, которое должно прекращать вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттера запрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера, вручную разгружать куттер, собирать руками фарш с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя.

     В процессе очистки и промывки серповидных  ножей необходимо соблюдать особую осторожность. Эту операцию можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

     Шпигорезки. Зона действия ножей является опасной зоной, поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался.

     Перед работой на шпигорезке проверяют  прочность и правильность крепления  ножей, заточку, отсутствие на ножах  трещин и заусенцев, наличие и  исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах.

     Шпик  загружают равномерно в свободную  камеру. Перемещают загрузочные камеры под шток только при помощи специальных  рукояток во избежание попадания  руки под шток. Передвигать камеры, держа их за верхнюю кромку, запрещено. В процессе работы шпигорезки крышка, ограждающая серповидные ножи, должна быть постоянно закрыта и надежно закреплена. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик из короба и из-под него во время работы мадшны категорически запрещается. Разборку и очистку ножей можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

     Смеситель. Вращающие лопасти фаршесмесителя представляют опасность для работающих и поэтому на люках для выгрузки фарша предусматриваются решетки, сблокированные с пусковым устройством таким образом, что при открывании решетки машина останавливается. Крышки на люках должны иметь уплотнительные резиновые прокладки и поджиматься к стенке специальной ручкой. Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки, работу лопастей.

     Загружать сырье в смеситель можно только при выключенном электродвигателе. Выгружается фарш шнековым выгружателем. В процессе работы нельзя открывать  предохранительную решетку, просовывать  через нее руки, загружать и добавлять сырье в фаршесмеситель при вращении лопастей. Очищают, промывают и смазывают корыто пищевым жиром после работы только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

     Шприцы. При работе на шприцах необходимо соблюдать безопасные приемы работы. Нельзя открывать крышку шприца в процессе шприцевания, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия при включенном электродвигателе. Запрещено эксплуатировать гидравлический шприц с неисправными предохранительными клапанами и шприцы имеющие неполадки. Во избежание самопроизвольного открывания ковши с открывающимися днищами должны обязательно быть снабжены прочными затворами.

     Загружать шприцы фаршем необходимо при крайнем  нижнем положении поршня и при  нахождении указателя регулятора подачи в положении «Стоп». Во время работы на шприце нужно следить, чтобы стрелка показаний манометра не превышала максимальное допустимое давление. При работе на вакуумном шприце запрещается загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер руки и очищать его от остатков фарша при наличии электрического тока в пусковом устройстве, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия гидравлических и пневматических шприцев при включенном электродвигателе.

     Шприцовочные  столы для вязки колбасных изделий должны иметь гладкую, легкосмываемую нержавеющую поверхность. Бортики не должны иметь заусенцев, острых углов. В нижней части стола должны быть приспособления для размещения ножей, шпагата и др. инструмента.

     Перед работой проверяют наличие и исправность рам, их роликов, подвесных путей, прочность прикрепления предохранительных устройств и ограждений.

     По  подвесным путям следует перемещать только одну раму с колбасными изделиями, держа при этом обе руки не ниже середины рамы и осторожно передвигая ее от себя без толчков и рывков. Оставлять прокатываемые по подвесным путям рамы на стрелках и закруглениях запрещено. Рамы для навешивания колбасных изделий должны быть чистыми, на каждую раму можно нагружать не более 300 кг продукта.

     Работники, занятые на колбасном производстве, должны обязательно выполнять санитарные правила и правила личной гигиены, поддерживать чистоту помещений, полов, содержать рабочее место, инструмент и руки в чистоте. Не выполнение санитарных правил может привести к увеличению количества микроорганизмов в колбасных изделиях, в результате чего ухудшается качество и снижается стойкость изделий при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11. ЛИТЕРАТУРА

 
    

1. Л.В.Антипова, Н.М.Ильина Проектирование предприятий  мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колос 2003.-320с.
2. А.С.Буянов. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности - М.: Пищевая промышленность 1979.-145с. С.А.Бредихин Технологическое оборудование мясокомбинатов - М.: Колос, 2000. 222-250с.
3. . Лисицын А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе. //Все о мясе №4, 2005. С 14-20
4. Иванкин А.Н., Кузнецова Т.Г.Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов. //Все о мясе №4, 2005. С 26-30
5. С.И.Матрозова Технологический контроль в мясной  промышленности. - М.: Пищевая промышленность 1977. -191с.
6. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е. Особенности развития мясной промышленности
7. России в современных условиях. //Мясная индустрия №9, 2002. С 11-13
8. А.Л.Яцюта, М.В.Трифонов, Г.И.Солодовникова Изменения структурно - механических свойств колбасных изделий при длительном хранении //Мясная индустрия №7, 2005. С 32
9. В.Г.Кайшев, В.В.Дойков Мясная индустрия в 2005 г.: состояние и тенденции развития. //Мясная индустрия №3, 2006. С 10-16
10. М.Б.Кузьмичева Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия №6, 2006. С 16
11.  Л.Дорогова Российский рынок колбасных изделий в 2005г. //Мясной ряд №1,2006. С 30-31
12.  И.Т.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюин Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос 2000.-183с.
13. Функциональные мясопродукты - путь к оздоровлению населения России. //Современное мясоперерабатывающее производство №5, 2005. С 28-29.