1. ВВЕДЕНИЕ

 

   Сегодня мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой  промышленности России.

   Традиционная  любовь россиян к мясным продуктам, растущий потребительский спрос, далекий  от норм уровень потребление животного белка и качественных мясопродуктов, рост доходов населения и рентабельность производства являются привлекательными факторами для инвестиций в отрасль.

   Сегодня в этой отрасли работают тысячи предприятий  от небольших колбасных цехов  до крупнейших АПК объединяющих несколько ведущих региональных мясокомбинатов. Ассортимент выпускаемых мясных продуктов поражает воображение и крайне разнообразен. Из тенденции покупательского спроса можно выделить увеличенный интерес покупатель в сторону  деликатесной и колбасной продукции.

   Потому, как часто и в каких количествах  люди потребляют мясные продукты, судят  об экономическом благосостоянии и  здоровье нации.

   Структура потребления продуктов мясной гастрономии  на протяжении последних 2 лет остаётся достаточно устойчивой. Наиболее значительные  изменения можно  отметить в секторе колбасных изделий. Так, сократилась доля популярных и доступных по цене вареных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопченых  и сырокопченых колбас.

   Для того чтобы мясная отрасль эффективно функционировала сейчас  и в дальнейшем, необходим системный подход к разработке и созданию нового  оборудования и прогрессивных технологий. А самое главное при производстве мясных изделий нужно не забывать, а самом главном факторе – это конечно качество.

   Однако  уровень производства функционального  и надежного оборудования остаётся желать лучшего, уровень качества колбас сегодня токов, то требует все  стороннего и пристального внимания.

2. СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПОТОКА

2.1. Технологическая схема производства вареных колбас

     

2.2. Технологическая  схема для производства  полукопченых колбас

 
 
 

 

2.3. Технологическая  схема производства  сырокопченых колбас

 

     

 

3. РАСЧЕТ СЫРЬЯ,  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ  И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ  МАТЕРИАЛОВ

 

     Зная  мощность цеха требуется подобрать  ассортимент вырабатываемых колбасных  изделий. При подборе ассортимента следует помнить, что для выработки  колбас должны быть использованы все  сорта жилованого мяса с учетом контрольных сортовых выходов.

     Ассортимент

     Таблица 3.1.1

3.1. Расчет сырья и специй

 

     Производится  согласно готовых колбасных изделий  и их рецептуры.

     Рецептуры

     Таблица 3.1.2.

 
 
 
 
 

     Количество  основного сырья определяем по формуле:

      А = В/ Z ∙ 100    (3.1.)

     где  А - количество основного сырья, кг;

      В - количество готовых  колбасных изделий в смену, кг;

      Z - выход готовых  колбас, кг.

     Количество  основного сырья по видам согласно рецептуре определяем по формуле:

      Д = А/С ∙ 100    (3.2.)

     где  Д - количество основного сырья по видам согласно рецептуре, кг;

      А - количество основного  сырья, кг;

      С - расход сырья согласно рецептуре, кг. 

     Определяем  количество основного сырья для южной колбасы:

     А = 4800/110 ∙ 100 =4363.636 кг;

     Определяем  количество   говядины жилованой 1 сорта:

     Дг.1с. 4363.636  ∙ 35 /100 =1527.2727 кг

     Определяем  количество свинины жирной:

     Дс.ж. 4363.636 ∙ 32 /100 = 1396,3635 кг

     Определяем  количество муки пшеничной:

     Дм 4363.636  ∙ 3 /100 =130,909 кг 
 
 
 
 
 
 
 

    Последующие расчеты аналогичны. Данные расчета заносим в фаршевую ведомость:                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Расчет вспомогательных материалов

 

     К вспомогательным материалам относят искусственные и натуральные оболочки, скрепки, опилки, тара.

     Расчет  вспомогательных материалов ведут  по нормам расхода на единицу продукции.

      Мвс = р ∙ А    (3.3.)

     где  Мвс. - количество вспомогательных материалов, кг;

      р - норма расхода  на 1 кг. колбасных изделий, кг;

      А - производительность цеха, кг. 

     Определяем  количество оболочек для колбасы южной:

     4,8x383 =1838,4 кг;

     Определяем  количество опилок для колбасы южной:

     4,8x40 =192 кг;

     Определяем  количество скрепок для колбасы  южной:

     4,8x0,4 =1,92 кг; 

     Количество  ящиков определяют по формуле:

      N = M/V    (3.4.)

     где   N - количество ящиков требующихся в смену, кг;

      М - количество готовой  продукции производимой в смену, кг;

      V - вместимость одного  ящика 30 кг.; 

     Определяем  количество ящиков для колбасы южной:

     N = 4800/30 =160 шт.

     Определяем  количество ящиков для колбасы полтавской:

     N = 1240/30 = 41,33шт.

     Последующие расчеты аналогичны результаты сводим в таблицу: 

     Таблица 3.2.1

 
 
 
 
 

     Составляем  ведомость расхода мяса по видам, и определяем процентный выход мяса полученный при жиловке.

     Расход  мяса говядины составил:

     в/с = 869,33x100 / 3770,51 = 23,1%

     1с= 1527,27 x100/ 3770,51 = 40,5%

     2с  = 1373,91 x100/ 3770,51 = 36,4%

     Составляем  таблицу расхода говядины:

     Таблица 3.2.2