Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2011 в 05:07, курсовая работа
Сегодня мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности России.
Традиционная любовь россиян к мясным продуктам, растущий потребительский спрос, далекий от норм уровень потребление животного белка и качественных мясопродуктов, рост доходов населения и рентабельность производства являются привлекательными факторами для инвестиций в отрасль.
Из таблицы видно, что ассортимент по говяжьему мясу подобран правильно с незначительным отклонением от нормы.
Расход мяса свинины составил:
ж = 1396,36 x100/ 5911,7= 19,%
п/ж = 2372,25 x100/ 5911,7= 41,7%
н/ж = 2143,09 x100/5911,7= 38,4%
Составляем таблицу расхода свинины:
Таблица 3.2.3
| Сорт мяса | Расход свинины жилованой, кг. | Фактический расход мяса, % | Контрольный выход при жиловке, % |
| ж | 1396,36 | 19,9 | 20 |
| п/ж | 2372,25 | 41,7 | 40 |
| н/ж | 2143,09 | 38,4 | 40 |
| Итого: | 5911,7 | 100 | 100 |
Зная количество жилованного мяса - определяем количество мяса на костях, для чего пользуемся нормативами выхода жилованного мяса к массе мяса на кости.
Для колбасного производства применяется говядина 1 и 2 категории. Предполагаем, что количество жилованного мяса полученного от 1 категориии составляет 20% , от 2 категории 80%.
Определяем количество жилованного мяса говядины:
1к. = 3770,51x 20 / 100 = 754,102 кг;
2к. = 3770,51x 80 / 100 = 3016,408 кг;
Определяем количество мяса на кости:
1к. = 754,102x 100/ 71,5 = 1054,688 кг;
2к. = 3016,408 x 100/ 70 = 4309,154кг;
Определяем количество жира сырца:
1к. = 1054,688 x 4/ 100 = 42,188кг;
2к. =4309,154 x 1,5/ 100 = 64,637 кг;
Определяем количество кости:
1к. = 1054,688 x 21,2/ 100 = 223,594кг;
2к. = 4309,154 x 24,2/ 100 =1042,815 кг;
Определяем количество сухожилий:
1к. = 1054,688 x 3/ 100 =31,641 кг;
2к. = 4309,154 x 4/ 100 =172,366 кг;
Определяем количество технических зачисток:
1к. = 1054,688x 0,3/ 100 =3,164 кг;
2к. = 4309,154 x 0,3/ 100 =12,927 кг
Составляем ведомость разделки говядины:
Таблицы 3.2.4.
| Продукция | 1 категория | 2 категория | ||
| норма выхода, % | количество, кг | норма выхода, % | количество, кг | |
| мясо жилованное | 71,5 | 754,102 | 70 | 3016,408 |
| жир сырец | 4 | 42,188 | 1,5 | 64,637 |
| кость | 21,2 | 223,594 | 24,2 | 1042,815 |
| сухожилия | 3 | 31,641 | 4 | 172,366 |
| технические зачистки | 0,3 | 3,164 | 0,3 | 12,927 |
| Итого: | 100 | 1054,689 | 100 | 4309,153 |
Количество жилованной свинины полученной от 2 категории составляет 90%, от 3 категории 10%.
Определяем количество жилованного мяса свинины:
2к. = 5911,7x 90/ 100 =5320,53 кг;
3к. = 5911,7x 10/ 100 =531,17 кг;
Определяем количество мяса на кости:
2к. = 5320,53 x 100/ 68,7 =7744,585 кг;
3к. = 531,17 x 100/ 62,2 = 853,971 кг;
Определяем количество шпика:
2к. = 7744,585 x 16/ 100 = 1239,134кг;
3к. = 853,971 x 26/ 100 = 222,032кг;
Определяем количество кости:
2к. = 7744,585 x 13/ 100 = 1006,796кг;
3к. = 853,971 x 10,3/ 100 =87,959 кг;
Определяем количество сухожилий:
2к. = 7744,585 x 2,1/ 100 = 162,636кг;
3к. = 853,971 x 1,3/ 100 =11,102 кг;
Определяем количество технических зачисток:
2к. = 7744,585 x 0,2/ 100 = 15,489кг;
3к. = 853,971 x 0.2/ 100 =1,708 кг.
Составляем ведомость разделки свинины:
Таблица 3.2.5.
| Продукция | 2 категория | 3 категория | ||
| норма выхода, % | количество, кг | норма выхода, % | количество, кг | |
| мясо жилованное | 68,7 | 5320,53 | 62,2 | 531,17 |
| жир сырец | 16 | 1239,134 | 26 | 222,032 |
| кость | 13 | 1006,796 | 10,3 | 87,959 |
| сухожилия | 2,1 | 162,636 | 1,3 | 11,102 |
| технические зачистки | 0,2 | 15,489 | 0,2 | 1,708 |
| Итого: | 100 | 7744,585 | 100 | 853,971 |
Определяем туш говядины:
1к. =1054,689 /170 =6 шт.
2к. = 4309,153/150 = 29 шт.
Определяем количество свинины:
2к. =7744,585 /60 = 129 шт.
3к.
=853,971 /70 = 12 шт.
Количество рабочих ведут исходя из количества вырабатываемого сырья и нормы расхода на 1 рабочего по формуле:
N = А/Р (4.1.)
где N - количество рабочих, чел;
А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
Р - норма выработки
на одного рабочего в смену, кг.
Определяем количество рабочих занятых на приготовлении фарша для вареных колбас: N = 8,075/4,09 = 1,97;
Определяем количество рабочих занятых на приготовлении фарша для полукопченых колбас: N = 4,8/5,01 = 0,96
Последующие расчеты аналогичны результаты сводим в таблицу:
Таблица 4.1.1
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Необходимое количество технологического оборудования рассчитывают по формуле: N = А / (g х Т) (5.1.)
где N - количество единиц оборудования;
А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
g - производительность оборудования, кг/ч;
Т - длительность смены, с.
Определяем количество смесителей:
N = 6480/ (1260 х 8) =0,53
Определяем количество комплексов оборудования:
N =6480/ (1260 х 8) =0,53
Определяем количество линий приготовления фарша и формования колбас:
N = 5520/ (1250 х 8) =0,96
Последующие расчеты аналогичны. Результат сводим в таблицу:
Таблица 5.1.1
| Наименование оборудования | Тип машин | Кол-во сырья в смену, кг. | Произво-дительно-сть, кг/ч | Кол-во оборудо-
вания |
Габаритные размеры |
| 1.Смеситель для вареных колбас | А1-ФЛБ/1 | 6480 | 1260-1800 | 1 | 1900-1485-1385 |
| 2.Комплекс оборудования для формования вареных колбас | М1-ФУ-2Р1 | 6480 | 1260-1800 | 1 | 5500-1600-2270 |
| 2.1 Подъемник-загрузчик | 1 | ||||
| 2.2Машина для формования колбас | 1 | ||||
| 2.3Вращающийся стол | 1 | ||||
| 3.Подъемник | А1-ФН-2К | 5520 | 3000 | 2 | 1100-816-1150 |
| 4.Волчек | ВЖ-200 | 5520 | 6500 | 1 | 1490-1340-1920 |
| 5 .Пластовочная машина | К6-ФПМ | 2360 | 100-300 | 1 | 1395-605-110 |
| б. Шпигорезка | ФШГ | 2360 | 250-1000 | 1 | 1060-735-1907 |
| 7.Куттер | Л5-ФКБ | 5520 | 2250 | 2 | |
| 8. Сто л вязки | 7720 | 2 | |||
| 9.Стол перевязки | 4280 | 1 | |||
| 10.Шприц гидравлический | Е8-ФНА-1 | 5520 | 1000 | 1 | 1120-860-2000 |
| 11 .Подвесные пути | Л2-1000 | 1000 | 1 | 2125-100-1385 |