6. РАСЧЕТ ЭНЕРГОЗАТРАТ

 

     Расчет  воды, пара, холода, сжатого воздуха, газа, электроэнергии определяют по формуле:

      М = m х А;    (6.1.)

     где  М - расход воды, пара, сжатого воздуха, газа, электроэнергии;

     m - нормативы расхода на 1 кг. колбас;

     А - количество вырабатываемых колбасных изделий в смену, кг. 

     Определяем  количество воды для колбасы южной:

     М =16x4,8 = 76,8 м;

     Определяем количество пара для колбасы южной:

     М = 4,6x4,8 =22,08 мДж

     Определяем  количество холода для колбасы южной:

     М = 436 х 4,8 = 2092,8 Дж;

     Определяем  количество сжатого воздуха для  колбасы южной:

     М =89x4,8 = 427,2м;

     Определяем  количество газа для колбасы южной:

     М =17х4,8 = 81,6 м;

     Определяем  количество электроэнергии для колбасы  южной:

           М =65x4,8 =312 КВт; 

     Таблица 6.1.1.

7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ПЛОЩАДЕЙ

 

     Площадь машинного и шприцовачного отделения рассчитываем по площади рассчитываемого оборудования.

     Предполагаем, что смеситель А1-ФЛБ/1 для вареных колбас занимает 36м².

     Для приготовления чешуйчатого льда принимаем площадь в 18м². Комплекс  оборудования М1-ФУ-2Р1 занимает 72м², включая место для транспортировки и размещения рам.

     Оборудование  для приготовления фарша сырокопченых колбас: волчок занимает 18м², два куттера занимают 36м², шпигорезка и пластовочная машина по 18м².

     Общая площадь машинного и шприцовочного отделения составляет 216м² 4 строительных квадрата, сетка колонн 6х12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТОЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

     Вареные колбасы

     Приготовление фарша осуществляют смесителе. Мясо в виде кусков предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм. При обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов. Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного сырья. Добавляют чешуйчатый лед до 10% от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания вносят свинину, оставшуюся воду. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40% от массы сырья. Продолжительность куттерования 8-12 мин, при этом температура сырья не должна превышать 12-15 С Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) По окончанию куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 С.

     Формование  колбас производят на шнековом шприце от 0,4 до 0,5 мПа, используя искусственную  маркированную оболочку. Искусственную  оболочку предварительно нарезают на отрезки длиной 50 см, смачивают водой перед использованием. Подача фарша в оболочку обеспечивается вращением шнека, при этом фарш перемещается по винтовому каналу шнека. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключая попадания в фарш воздуха. Концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Для уплотнения, повышения механической прочности, придания колбасным изделиям отличного товарного признака колбасные батоны поле шприцевания перевязывают шпагатом. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки. На одну палку 8 батонов в искусственной оболочке.

     Полукопченые  колбасы

     После посола мясное сырье дополнительно  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Говядину загружают  в мешалку, перемешивают 2-3 мин., добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят полужирную свинину. Продолжая перемешивать в течении 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин., не должна превышать 12 С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.) Консистенция фарша должна обладать высокими вязко-пластичными свойствами, а отдельные части его - хорошо связанными между собой.

     Формование  производят на гидравлическом шприце под давлением от 1,1 до 1,2 мПа в  искусственную маркированную оболочку. В процессе шприцевания должно сохраняться  качество фарша и первоначальное распределение в нем грудинки. На концы батонов накладывают скрепки. Концы оболочки не должны превышать 2см, и только.в случае товарной отметки свободные концы шпагата могут доходить до 7см. Длина батона должна быть не менее 15см. Затем батоны вяжут вручную на специальных столах. Отшприцованные батоны по наклонному лотку в начале стола соскальзывают на движущую конвейерную ленту, которая перемещает их к рабочим местам вязальщиков, расположенным по обе стороны стола. Небольшой бесконвейерный участок в конце стола служит накопителем, где перевязанные батоны набирают на палки и навешивают на рамы. На одной раме должны находиться батоны одного вида колбас и длины. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом, а вся поверхность подвергалась действию теплового воздуха и дымовых газов в процессе тепловой обработки.

     Сырокопченые  колбасы

     Выдержанные в посоле говядину, нежирную свинину  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Шпик при  помощи пластовочной машины нарезают на пласты и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером не более 3 мм. Загружают в мешалку говядину и нежирную свинину перемешивают в течении 5-7 мин. с добавлением пряностей, коньяка, нитрита натрия в количестве 10 г. на 100 кг. сырья. Затем добавляют шпик. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья. Через 8-10 мин. перемешивания фарш выгружают в специальные емкости слоем не более 25см для созревания в течении 24 часов при - 2-2 С.

     Формование  производят на гидравлическом шприце при 1,ЗмПа, используя готовые маркированные оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушке. Для уплотнения, повышения механической прочности, придания колбасным изделиям отличного товарного признака колбасные батоны поле шприцевания перевязывают шпагатом. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за петли на палки так, чтобы они не касались друг друга. Палки с батонами колбасы навешивают на раму. При этом вязальщики кладут палку на стол, берут двумя руками 4 батона, поворачивают петлями к себе и соединяют их вместе. Затем надевают на палку в один прием 4 батона с одного конца палки, продевая конец палки в петли. Аналогичными приемами 4 батона надевают с другого конца. Палки с батонами подвешивают на раму и раздвигают батоны по палке. На раму прикрепляют паспорт, в котором указаны дата выработки колбасных изделий, сорт, наименование, фамилии шприцовщика. 
 
 

9. ОРГАНИЗАИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  КОНТРОЛЯ

 

     Задача  производственного контроля - это  гарантировать соблюдение технологических  инструкций, стандартов и технических условий на сырье, готовую продукцию, вспомогательных материалов, а также повышать качество выпускаемой продукции. Показатели, характеризующие качества готовой продукции устанавливается стандартами.

     Производственный  контроль в отделении приготовления фарша и отделении шприцевания.

     Таблица 9.1.1

9.2 ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

     Вареные колбасы:

     Внешний вид: Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов бульонных, жировых отеков.

     Консистенция: Упругая.

     Вид фарша на разрезе: Розовый или светло - розовый фарш равномерно перемешан.

     Запах и вкус: Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха.

     Содержание  влаги: 65%

     Содержание  соли: 2,3%

     Содержание  нитрита натрия: 0,003% 

     Полукопченые  колбасы:

     Внешний вид: Батоны с чистой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

     Консистенция: Упругая.

     Вид фарша на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 8 мм.

     Запах и вкус: Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

     Содержание  влаги: 38%

     Содержание  соли: 4,5%

     Содержание  нитрита натрия: 0,005% 
 
 

     Сырокопченые  колбасы:

     Внешний вид: Батоны с чистой сухой поверхностью; без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

     Консистенция: Плотная.

     Вид фарша на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения.

     Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без постороннего привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.