Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2013 в 15:20, курсовая работа
Одной из наиболее ярких тенденций развития российского карамельного рынка является замещение в общем объеме продаж традиционных конфет функциональными сладостями с различными эффектами (например, освежающим или медицинским). Сегмент функциональных леденцов контролируют крупные международные компании, такие как Chupa Chups, Dirol, Cadbury, Mars, Perfetti Van Melle. На их долю приходится 70% продаж леденцов. В десятке крупнейших производителей нет ни одного российского. Отечественные производители в основном производят традиционную карамель, которая занимает около 5,5% рынка. Выпускать в огромных количествах известные с советских времен конфеты российские фабрики заставляет необходимость поддержки рентабельности производства.
Введение 3
1 Классификация и характеристика готовой продукции 5
2 Технологическая схема производства 9
3 Характеристика технологического процесса производства 10
3.1.Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке 10
3.2 Приготовление карамельной массы 11
3.3 Приготовление начинок 11
3.4 Охлаждение карамельной массы 13
3.5 Проминка карамельной массы 13
3.6 Вытягивание карамельной массы 14
3.7 Получение карамельного батона и его калибрование 15
3.8 Формование карамели 15
3.9 Охлаждение карамели после формования 16
3.10 Завертывание карамели 17
3.11.Переработка отходов 17
4. Особенности производства и потребления готовой продукции 18
5.Машинно-аппаратная схема производства 20
6.Характеристика и принцип действия технологического оборудования 23
Заключение 30
Список используемой литературы 31
Приложения 33
Остаточное давление (разрежение) в вакуум-камере поддерживается в пределах 85-95 кПа, поэтому в ней продолжается процесс уваривания массы благодаря интенсивному самоиспарению влаги в разрежённом пространстве. Вторичный пар, выделяющийся из сиропа при его уваривании, и воздух проходят через сепаратор-ловушку 20, в которой задерживаются частицы карамельной массы. Далее вторичный пар охлаждается, конденсируется и вместе с воздухом удаляется вакуум-насосом 18. Уваренный карамельный сироп накапливается в вакуум-камере 21 и при помощи разгрузочного устройства 22 выгружается из неё порциями по 15…20 кг через 1,5…2 мин.
Процесс уваривания сиропа в змеевиковом вакуум-аппарате протекает в течение 1,5-2 мин. Готовая карамельная масса остаточной влажностью 2-3,5% при температуре поступает в приёмную воронку охлаждающей машины 23.
Из приёмной воронки карамельная
масса выходит непрерывной
После предварительного охлаждения при продвижении массы по наклонной плите на поверхность ленты из дозаторов 24 подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвёртывателями, которые свёртывают ленту в трубу таким образом, чтобы добавки попали внутрь. Далее лента прокатывается валками и превращается в многослойный пласт. На охлаждающей машине 23 карамельная масса в течении 20-25 сек охлаждается до средней температуры.
Затем лента карамельной
массы загружается конвейером на
рабочие органы тянульной машины
25, которые растягивают и
Карамельные изделия формуются комплексом оборудования, состоящим из трёх машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.
Внутри корпуса
Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается от 45-50 мм до 14-16 мм. Окончательный размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.
Откалиброванный карамельный
жгут непрерывно поступает в карамелештампующую
машину 32, которая формует и разделяет
его на отдельные изделия
Отформованная карамель температурой непрерывной цепочкой с тонкими перемычками между изделиями поступает на узкий ленточный охлаждающий конвейер 33 и в течение 12-15сек обдувается воздухом. За этот промежуток времени на поверхности изделий образуется твёрдая корочка охлаждённой массы. Что исключает деформацию карамели при более продолжительном окончательном охлаждении в охлаждающем агрегате.
Этот агрегат состоит из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В последнем размещён сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляция воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру охлаждающего воздуха с относительной влажностью не выше 60%.
Карамельная цепочка, поступающая с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого конвейера, размещённого в шкафу 35. Карамель движется под распределительным воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В течение 1,5 мин температура карамели, а перемычки между изделиями становятся твердыми и хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлаждённая карамель ссыпается на отводящий вибролоток 36, на котором перемычки между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в питатели завёрточных машин 39.
Карамель, поступающая на завёртку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена и обладать прочностью, исключающей её разрушение при завёртке. На машинах 39 карамель завёртывается поштучно в этикетку с подвёрткой. Наиболее производительные завёрточные машины заворачивают карамель вперекрутку с использованием рулонных этикеток и подвёртки.
Завёрнутая карамель поступает на сборный конвейер 40 и промежуточным конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару – картонные короба. Далее короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.
Заключение
Одной из
наиболее ярких тенденций
Выходит, что отечественные производители не выдерживают конкуренции, с одной стороны, по качеству с западной продукцией, с другой - по цене со сладостями из ближнего зарубежья.
Чтобы выиграть битву с иностранцами, российским компаниям необходимо освоить выпуск популярных лакомств, предлагаемых западными производителями, таких как жевательный мармелад (29% рынка карамели), помадки, сливочные тянучки и леденцы на палочке с начинками. Есть и другой способ остаться на рынке - добиться повышения цен на традиционную карамель из стран ближнего зарубежья, например, путем увеличения ввозных пошлин.
Список используемой литературы.
1 – плунжерный насос.
2– сборники для патоки и инвертного сиропа.
3 – сборник с дозатором сахара.
4 – смеситель.
5 – Плунжерный насос.
6 – змеевиковая варочная колонка.
7 – расширитель змеевиковой варочной колонки.
8 – пароотделитель.
9 – сборник готового сиропа с сетчатым фильтром.
10 – шестерный насос.
11 – вентилятор.
12 – мокровоздушный вакуум-насос,
13 – начиночный вакуум-аппараты.
14 – сборник сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодной пульпы, молочных продуктов.
15 – приемный сборник начинки.
16 – расходный сиропный бак.
17 – плунжерный насос-дозатор.
18 – мокровоздушный насос.
19 – змеевиковая варочная колонка.
20 – сепаратор-ловушка.
21 – вакуум-камера.
22 – разгрузочный механизм.
23 – приемная воронка охлаждающей машины.
24 – дозаторы.
25 – тянульная машина.
26 – веретена.
27 – продольная ось.
28 – начинконакопитель.
29 – плунжерный насос-дозатор.
30 – карамелеобкаточная машина.
33 – жгутовытягивающая машина.
32 – карамелештампующая машина.
33 – узкий ленточный охлаждающий конвейер.
34 – загрузочный вибролоток.
35 – охлаждающий шкаф.
36 – отводящий вибролоток.
37 – промежуточный конвейер.
38 – распределительный конвейер.
39 – заверточный машины.
40 – сборный конвейер.
41 – промежуточный конвейер.
42 – дозирующее устройство.
43 – конвейер.
44 – обандероливавшая машина.