Оборудование для производства карамели

Негосударственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования  «Региональный открытый социальный институт» 

Факультет технологии и бизнеса

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой проект

По дисциплине: «Оборудование производства общественного питания» 

На тему: «Оборудование для производства карамели»

 

Выполнила: Студент 5 курса

Факультет «Технологии и бизнеса»

Кривошеева  Валентина Ивановна.

Проверила:

Глотова Светлана Григорьевна.

 

 

 

 

 

 

 

 

Курск 2013год

Содержание

Введение                                                                                                                   3

1 Классификация и характеристика  готовой продукции                                    5

2 Технологическая схема производства                                                                9

3 Характеристика технологического  процесса производства                           10

3.1.Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке                             10

3.2 Приготовление карамельной массы                                                               11

3.3 Приготовление начинок                                                                                  11

3.4 Охлаждение карамельной массы                                                                  13

3.5 Проминка карамельной массы                                                                      13

3.6 Вытягивание карамельной массы                                                                  14

3.7 Получение карамельного батона  и его калибрование                                 15

3.8 Формование карамели                                                                                     15

3.9 Охлаждение карамели после  формования                                                    16

3.10 Завертывание карамели                                                                                 17

3.11.Переработка отходов                                                                                     17

4. Особенности производства и потребления готовой продукции                   18

5.Машинно-аппаратная схема производства                                                      20

6.Характеристика и принцип действия технологического оборудования       23

Заключение                                                                                                             30

Список используемой литературы                                                                       31

Приложения                                                                                                           33

 

Введение.

Карамель - кондитерское изделие  или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием  сахарного раствора с крахмальной  патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или  твердую массу (в зависимости  от температуры нагревания) различных  оттенков желтого и коричневого  цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие  от сахара, являющегося кристаллическим  веществом, аморфна. Переход из аморфного  состояния в кристаллическое  тормозится в результате использования  антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный  сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном  сиропе, обладает большей гигроскопичностью  вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного  сахара. Карамель также применяется  в качестве пищевого красителя или  вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой  добавки Е150.  Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна.   

Еще в дореволюционной  России карамель была популярна среди  различных слоев населения. Для  детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные  граждане предпочитали угощаться фруктовой  карамелью монпансье. В советское  время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками". 

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для  придания карамели дополнительного  вкуса и цвета в карамельную  массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В  качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация  и характеристика готовой продукции.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной  массы карамель может быть с нетянутой  оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя  начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы. Выпускают  в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в  тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без  нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки  и др.); открытую (без завертки) в  виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в  виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или  без нее). 

Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);
• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);
• с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);
• с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
• с молочными начинками — сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты,- фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
• с марципановыми начинками — готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);
• с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);
• со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

 

 Изготовляется также карамель с  желейными начинками, подобными  желейному мармеладу, с добавлением  фруктово-ягодного пюре, с шоколадными  — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. 

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием  сахаро-паточного сиропа с молоком  Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.). 

Мягкую карамель выпускают  глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Оболочка карамели имеет  мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). 

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками  с добавлением витаминов С  и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка  и др.). 

Лечебная карамель выпускается  леденцовая и с начинками с  добавлением порошка морской  капусты, ментола, эвкалиптового или  анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо- ментоловая, Монпансье леденцовое с морской  капустой и др.). 

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно  оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность  изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие  данному наименованию, без посторонних  привкусов и запахов. 

Стандартом также нормируются  влажность, кислотность, содержание начинки  и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного  материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в  изделиях с фруктово-ягодными начинками  — содержание сернистой кислоты.  

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов  и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.  

Упаковывают карамель в различную  тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой  или штучной.

Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые  или картонные банки, в коробки  и ящики с вложенными в них  футлярами из полимерной пленки, в  банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. 

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и  расфасованную упаковывают в  дощатые, фанерные ящики 
или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.  

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и  относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной  начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.  

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной  шоколадом карамели может возникать  жировое или сахарное «поседение».

 

2. Технологическая  схема производства

Технологическая схема производства приводится на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Технологическая схема  производства карамели.

 

 

3. Характеристика  технологического процесса производства

 Стадии  технологического процесса. Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; отделка поверхности карамели; упаковывание.

3.1. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).

Для уваривания в качестве основного оборудования применяют  варочные котлы. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %)