Оборудование бара, технические устройства для приготовления напитков, правила безопасности, правила эксплуатации

Министерство  образования  и  науки  Российской  Федерации

Государственное  бюджетное образовательное  учреждение

среднего  профессионального  образования

«Новороссийский  социально-педагогический  колледж»

Краснодарского  края

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Оборудование  бара, технические устройства для  приготовления напитков, правила  безопасности, правила эксплуатации

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор:

Курс   3   группа О–3

Специальность  100106

«Организация обслуживания в общественном питании»

                                                                                                                                                    

                                                   Научный руководитель: Вольская  Г.Н. 

 

 

 

Новороссийск,  2011

 

 Оборудование бара, технические устройства для приготовления напитков, правила безопасности, правила эксплуатации

 

Подручный барный инвентарь

 
Барные емкости и приборы. Без  соответствующего инвентаря приготовление  даже наиболее простых и популярных смешанных напитков технически невозможно. Поэтому бар должен иметь следующий подручный инвентарь: 

•  
  барные мерные емкости (15 - 30 мл, 20—40,25—50,60,75 мл) (рис. 1, а, б, в, г);
•  
  мерные ложки (1,25 мл, 2, 5, 5, 15 мл) (рис. 2);
•  
  мерные емкости для многопорционных напитков (рис. 3);
•  
  барную ложечку для смешивания напитков (рис. 4);
•  
  стакан для смешивания напитков (миксер) с барной ложечкой (рис. 5);
•  
  металлический двухкамерный «французский» шейкер (рис. 6, а, б);
•  
  двухкамерный «бостонский» шейкер с металлическим и стеклянным стаканами (рис. 7);
•  
  барное ситечко с зацепом и без зацепа (рис. 8, а, б);
•  
  металлический трехкамерный «американский» шейкер, так называемый «стандартный» (рис. 9);
•  
  шейкер стандартный разборный: стакан (рис. 10, а), крышка (рис. 10, б), крышка со вставным ситечком (рис. 10, в);
•  
  мельницу для льда (рис. 11);
•  
  ручной дробитель для льда (рис. 12);
•  
  деревянный пестик для растирания (рис. 13);
•  
  соковыжималки для цитрусовых фруктов (рис. 14, а, б, в);
•  
  ножи для фруктов (рис. 15);
•  
  разделочную доску для фруктов (пластиковую либо фарфоровую) (рис.16);
•  
  ножики для вырезания декоративных украшений из фруктов (рис. 17, а, б, в);
•  
  приспособления для открывания для бутылок и перфораторы для банок (рис. 18, а, б);
•  
  терку для мускатного ореха, а также для лимонной кожуры (рис. 19);
•  
  разрыхлитель для слежавшегося измельченного льда (рис. 20);
•  
  шило для льда (рис. 21);
•  
  термос для льда (рис. 22);
•  
  щипцы для льда (рис. 23);
•  
  ведерко для льда (рис. 24);
•  
  ведерко для охлаждения бутылок с вином (рис. 25);
•  
  барный штопор (рис. 26);
•  
  инструмент для вытягивания пробок (пуллер)(рис. 27);
•  
  створчатый штопор (рис. 28);
•  
  столовый штопор (рис. 29);
•  
  —бутылки с дозатором (рис. 30, а, б);
•  
  кувшин для фруктовых соков (рис.31);
•  
  щипцы для извлечения пробок для шампанского (рис. 32);
•  
  барные универсальные щипцы (рис, 33);
•  
  воронку с ситечком для переливания вин (рис. 34);
•  
  графины для переливания вин (рис. 35, а, б);
•  
  пробки для бутылок с газированными напитками (рис. 36, а, б);
•  
  емкость с пластиковыми соломинками (рис. 37);
•  
  электрическую соковыжималку для цитрусовых (рис. 38);
•  
  электрическую мельницу для льда (рис. 39);
•  
  блендер электрический (рис. 40);
•  
  блендер электрический с миксером (рис.41);
•  
  блендер электрический с крышкой (рис. 42);
•  
  поднос для подачи напитков (нескользкий) (рис. 43).

 
 
 
 
 
 
 
Барная стеклянная посуда. 
 
Каждый напиток лучше всего выглядит в гладкой тонкой стеклянной посуде, без претенциозных декоративных украшений, шлифовки либо насечек. На стеклянном сосуде можно допустить только небольшую фирменную монограмму. Вид и объем стеклянных сосудов должны быть приспособлены к принятой величине порции напитков - как простых, так и смешанных, — всегда следует обращать внимание на степень наполнения. 
 
В барной номенклатуре стеклянные емкости имеют свои конкретные названия, например, рюмка и бокал по-английски называются гоблит (goblet), стопка и высокий стакан — тамблер (tumbler), низкий широкий стакан — олд фэшинд (old fashioned) либо рокс глас (rocks glass). Популярное в английском языке слово glass имеет много значений, оно обозначает рюмку, стакан, любую стеклянную емкость и стекло. При неправильном переводе может возникнуть путаница в видах стеклянных сосудов. Кружки, чашечки, чарки, бокалы и т. д. по-английски называются кап (сир), пивная кружка — маг (mug) либо тан-кард (tankard). Маленькие барные стаканчики универсального назначения называются «дельмонико», это же название носят тонкие рюмки на короткой ножке, средние стаканы — хайбол глас (highball glass), большие высокие стаканы — коллинз глас (collins glass) либо тол глас (tall glass), сужающаяся кверху рюмка для коньяка — снифтер (snifter); широкие, мелкие рюмки для коктейля либо шампанского называются сосер глас (saucer glass), а узкие, высокие рюмки для шампанского — флют (flute). 
 
 
Стеклянная посуда должна быть всегда чистой, блестящей, без пятен и подтеков. В настоящее время вымытую стеклянную посуду уже не полируют полотняными салфетками, так как на стекле остаются незаметные ворсинки от ткани, которые выявляются при наливании в посуду прозрачных напитков. На современных предприятиях общественного питания (в барах) для мытья стекла применяются очень производительные и эффективные автоматические посудомоечные аппараты, которые за 2—3 минуты прекрасно вымоют и отполируют стеклянную посуду. 
^

Специальное барное оборудование

 
Каждый бар, в зависимости от типа и функций, должен быть оснащен соответствующей  механической, охладительно-нагревательной аппаратурой, санитарными приспособлениями и климатической установкой. 
 
К необходимым аппаратам относится установка для получения льда со средней производительностью 4400 кубиков льда размерами 30х30х15 мм за 8 часов работы аппарата (55 кг/ч). 
 
В барах необходима механическая либо электрическая мельница для измельчения льда айс крашер (ice crusher), по возможности должна иметься электрическая установка для получения ледяного снега айс шейвер (ice shaver). 
 
Очень важны для оснащения бара разного рода охладители для бутылок с регулируемой температурой от 4 до 12 °С, по размерам и производительности соответствующие размерам бара. Используются также монтируемые в барной стойке морозильники и холодильники (для охлаждения стеклянной посуды либо бутылок), а также холодильные шкафы и холодильные камеры, которые устанавливаются вдоль задней стены бара. В барах дополнительно устанавливаются стеклянные и охлаждающие витрины, но в таких местах, чтобы не заслонять барменам барной стойки. 
 
Одним из важнейших механических приспособлений в баре является электрический блендер (электрический миксер) — колонный с 1, 2, 3 взбивателями, либо стаканный с 2, 3, 4 скоростями (8000 -12000 - 16000 - 18000 об/мин), с объемом стакана для смешивания 0,75—1,25 л. 
 
Современным очень практичным приспособлением для подачи газированных напитков и соков является автоматический диспенсер — бар-мастер (bar master), который на выходе имеет 3—7 каналов для разных напитков (например, холодная вода, содовая вода, имбирное пиво, тоник» кока-кола, апельсиновый сок). Этот аппарат целиком освобождает бар от бутылок с этими напитками. После нажатия соответствующей кнопки аппарат подает из расположенных в барных шкафах больших емкостей выбранный концентрат напитка, автоматически разбавляет его содовой водой, и готовый холодный напиток будет поступать в подготовленный стакан столько, сколько времени будет нажата кнопка. Автоматический диспенсер напитков является превосходным барным приспособлением, особенно в барах с высокой пропускной способностью и в барах на пассажирских кораблях и паромах. Кроме упомянутых, существуют стаканные диспенсеры:- дозаторы для соков, негазированных напитков. Бары либо па бы, продающие большое количество пива, устанавливают специальные рычажные колонки-распределители для бочкового пива и такие же для сидров. 
 
Современные бары могут быть оборудованы автоматическими аппаратами, облегчающими работу бармена, но они не всегда необходимы. К ним относятся автоматические дозаторы для алкогольных напитков (25, 40, 50 мл), а также экстракторы — механические или электрические соковыжималки для цитрусовых соков с высокой производительностью. 
 
Каждый бар, подающий горячие напитки, должен быть оснащен приспособлениями для заваривания кофе и чая. Для этого служат кофеварки-эспрессо (Италия) с 2, 3 или 4 рожками либо аппараты большей производительности (перколяторы, фильтровые аппараты и др.). 
 
На рабочей поверхности барной стойки должна быть вмонтирована небольшая подручная раковина-слив размерами 35 х25 см с теплой и холодной водой для споласкивания рук, емкостей либо барных инструментов. На задней стенке за барной стойкой должна быть установлена автоматическая посудомоечная машина для мытья стекла и емкостей, гарантирующая блестящую поверхность и дающая возможность избежать полировки стекла полотенцем. 
^

Оборудование  для розлива напитков

 
В каждом ресторане предлагаются разнообразные  напитки — как горячие, так  и прохладительные. Важно, чтобы  они имели соответствующую температуру. Для охлаждения напитков служит холодильное  оборудование, например шкафы или  столы холодильные. В баре очень  часто устанавливается так называемая разливная установка. Типичная установка  состоит из: 

•  
  колонки с подносом;
•  
  каналов, находящихся в специальной изоляции, соединяющих колонку с холодильником;
•  
  холодильников;
•  
  каналов, соединяющих резервуары с холодильником;
•  
  головки или соединителя редуктора газа и газового баллона.

 
Среди разливных установок выделяются: 

•  
  премикс (premix) — где пиво (или готовый напиток) после охлаждения передается непосредственно в колонку с краном;
•  
  постмикс (postmix) — где в специальном оборудовании, называемом карбонизатором, происходит насыщение воды двуокисью углерода и образование содовой воды, которая в колонке смешивается с соответствующим концентратом напитка, а затем охлаждается и подается в колонку с краном. Эта система, не используется для розлива пива.

 
Для подачи горячих напитков используются кофеварки-эспрессо для кофе или  варочные емкости. 
 
Идя навстречу пожеланиям рестораторов, . которые хотят угодить вкусам потребителей, производители оборудования конструируют все более новые и автоматизированные модели кофеварок. В зависимости от способа приготовления кофе, различают две группы кофеварок: 
 
— переливные, или заварники; 
 
— работающие под давлением. 
 
Переливные кофеварки применяются прежде всего для обслуживания обедов, заседаний и конференций. Кофеварки, работающие под давлением, следует предпочесть в ресторанах, где гость сам выбирает себе блюдо. Переливные кофеварки (заварники) заваривают кофе через бумажный фильтр. Их обслуживание основывается на наполнении резервуара свежей водой, загрузке фильтра порцией кофе и присоединении грелок. Нагретая до температуры 96—98 °С вода проходит через находящийся на фильтре кофе, приводя к его завариванию. Набор воды в резервуар в большинстве видов кофеварок происходит автоматически, это значит, что они должны быть подключены к водопроводной сети. Только некоторые виды кофеварок меньшей производительности имеют резервуар, наполняемый вручную, что дает возможность произвольно устанавливать или переносить кофеварку, но вместе с тем затрудняет ее обслуживание. Приготовленный кофе стекает обычно в находящийся под фильтром сосуд. Стандартные кофеварки, с целью поддержания высокой температуры заваренного кофе, имеют встроенные нагревательные элементы, на которых устанавливается сосуд с кофе. Большинство высокопроизводительных кофеварок имеют: 
 
— насосную однострунную систему подачи воды во время заваривания; 
 
—. двухэлементный (сосуд + крышка) сосуд для приготовления кофе; 
 
— сосуд для приготовленного кофе. 
 
Для увеличения экономичности процесса заваривания кофе при сохранении его высокого качества некоторые производители применяют новые конструкторские решения. Одним из них является многоструйная система дозирования воды гарантирующая постоянное давление подачи воды, в результате чего увеличивается эффективность экстрагирования веществ из сырья. Другое решение — разделение всей воды на часть, которая принимает непосредственное участие в Процессе заваривания кофе, и на часть, которая обходит систему заваривания и направлена непосредственно в сосуд на заваренный кофе. Путем регулировки времени и количества воды, проходящей через молотый кофе, можно получить кофе с высокими ароматическими и вкусовыми свойствами. Чтобы исключить температурные потери на подогрев сосуда для заваривания и обеспечения быстрого и равномерного выхода заваренного кофе, была сконструирована сетчатая вкладка в сосуд для заваривания кофе. Ее цилиндрическая форма обеспечивает равномерное распределение кофе внутри корзинки. 
 
Необходимость транспортировки и облегчения обслуживания оборудования для приготовления кофе вынудила производителей сделать конструкцию заварников, в которых для получения кофе используются герметические термосы. Это дает возможность временного хранения кофе без ущерба для его качества. 
 
Кофеварки под давлением отличаются большой производительностью. Принцип их действия прост. Водопроводная вода после смягчения с помощью насоса подается в бойлер, а затем после подогревания впрыскивается под давлением на молотый кофе. Процесс заваривания кофе проходит очень быстро, а в результате получается ароматный крепкий кофе. Установленные приборы автоматики гарантируют автоматическое измерение уровня воды в бойлере и предохраняют от попадания горячей воды обратно в бойлер. Все кофеварки, работающие под давлением, производятся в соответствии с международными требованиями безопасности. С учетом места установки кофеварок, которым обычно бывает бар в потребительском зале, они выполнены эффектно и эстетично, из материалов, гарантирующих поддержание их в безупречной чистоте. Кофеварки под давлением бывают полуавтоматические и автоматические, встречаются также кофеварки, работающие с использованием ручной подачи воды. Все кофеварки выпускаются как 1—4- разрядные, дающие возможность заваривания 2—8 порций кофе одновременно. Число присутствующих в кофеварке разрядов определяет его производительность. Кофеварки под давлением имеют возможность подачи горячей воды и пара. В большинстве случаев, за исключением некоторых моделей меньшей производительности, они требуют постоянного подключения к водопроводной сети. 
 
Производители кофеварок под давлением стремятся к максимальному упрощению обслуживания, которое часто сводится к нажатию одной кнопки. Однако же максимальное облегчение обслуживания связано со все более сложной конструкцией оборудования, а это влечет за собой рост стоимости производства и цены. 
 
Полуавтоматические кофеварки имеют встроенный электронасос. Некоторые из них имеют также систему экономного использования горячей воды. 
 
В полностью автоматических управляемых микропроцессорами кофеварках может использоваться кофе как в зернах, так и молотый. Они оснащены встроенной кофемолкой. После нажатия соответствующей кнопки кофеварка самостоятельно выбирает степень помола кофе, мелет его и дозирует, контролирует давление и температуру воды, а также количество кофе, дозируемого в чашку, и в конце процесса — удаляет остатки использованного кофе в специальный резервуар. В момент наполнения резервуара использованным кофе светящаяся контрольная лампочка дает знать о необходимости его очищения. Если это не будет сделано, все операционные кнопки будут заблокированы. Характерной чертой представленных кофеварок является также наличие регистратора количества выданного кофе и кипятка для чая, программы самоочищения и системы электронного контроля работы, при которой каждая возможная ошибка сигнализируется на табло, что значительно облегчает текущую диагностику. С целью обеспечения постоянного контроля работы кофеварки (в полностью автоматических версиях) существует возможность Подключения к компьютеру. Некоторые автоматические кофеварки могут обслуживаться несколькими пользователями, имеющими индивидуальные ключи. Число порций кофе, приготовленных разными лицами, регистрируется отдельно. 
 
Производители заботятся о том, чтобы кофеварки, наряду с легкостью обслуживания, отличались как можно большей производительностью. Однако же о привлекательности кофеварок говорят также и другие опции, такие как возможность подачи разных видов кофе, чая и других горячих напитков. 
 
Некоторые кофеварки имеют возможность приготовления запаса напитка — «резерв». Он может быть встроен в полуавтоматические и автоматические кофеварки. Его производительность колеблется в границах 30—35 л в час (при нормальных условиях работы). Это сосуд из стекла с максимальным объемом 3 л. Он может быть наполнен в течение 2,5—4 минут в зависимости от степени помола кофе. Температура в этом сосуде поддерживается на уровне 85 °С благодаря установленным в нем нагревательным элементам. Установка «резерва» дает возможность получения горячих кофейных напитков, таких как эспрессо, капуччино, кофе «обеденный», с запасом и последующей реализацией.