Лечебно-профилактическое питание при заболеваниях желудка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Лечебно профилактическое питание при заболеваниях желудка

Содержание

1. Описание заболевания…………………………………………………….3
2. Причины заболевания желудочно-кишечного тракта………………….7
3. Лечебное питание при заболеваниях желудка………………………… 10
4. Диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)………20
5. Технологические карты рецептур блюд…………………………………23

Список источников литературы……………………………………………..33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание заболевания

В желудке под влиянием желудочного  сока, главными компонентами которого являются протеолитические ферменты (пепсины), соляная кислота и слизь, происходят набухание и частичное расщепление  компонентов пищевого комка.

Нарушение секреции желудочного сока проявляется ее повышением (гиперсекреция) и понижением (гипосекреция). Гиперсекреция  желудочного сока часто сопровождается увеличением образования в желудке  соляной кислоты и возрастанием его переваривающей активности. Это  происходит при язвенной болезни, некоторых  формах гастритов, избыточной продукции  глюкокортикоидов. Гиперсекреция может способствовать перевариванию участков стенки желудка и развитию эрозии, замедлению продвижения и эвакуации пищи, усилению процессов брожения. Она вызывает изжогу, отрыжку, тошноту, рвоту. Гипосекреция нередко сопровождает снижение кислотности желудочного сока и его переваривающей активности. Полное прекращение секреции в желудке - ахилия. Она возникает при атрофическом гастрите, раке желудка, тяжелой лихорадке, заболеваниях эндокринной системы. При отсутствии соляной кислоты не вырабатывается гормон секретин, уменьшается секреторная активность поджелудочной железы, ускоряется эвакуация пищи из желудка, усиливаются процессы гниения пищи в кишечнике.

Изменение секреции связано с моторикой  желудка. Нарушение моторной функции  проявляется увеличением перистальтики  желудка - гиперкинез и ее снижение - гипокинез. Эти расстройства обычно сопровождаются повышением тонуса желудка - гипертония и снижение его тонуса - гипотония. Возможна потеря мышечного  тонуса желудка - атония. Гиперкинез желудка  возникает при гастритах и  язвенной болезни желудка, при стенозе  его пилорической части, приеме алкоголя и курении. Нередко указанные эти изменения возникают моторики желудка связаны с гиперсекрецией желудочного сока и соляной кислоты. При этом попадание желудочного содержимого с высокой кислотностью в двенадцатиперстную кишку приводит к длительному закрытию пилорического отдела, пока не произойдет нейтрализация соляной кислоты в кишечнике. Гипокинез желудка возникает при атрофическом гастрите, опущении желудка и др. состояниях. При снижении концентрации соляной кислоты в двенадцатиперстную кишку попадает пищевой комок с низкой кислотностью, поэтому пилорический сфинктер не сокращается и выход в двенадцатиперстную кишку постоянно открыт.

Расстройства функции желудка  проявляется изжогой, отрыжкой, тошнотой, рвотой. Изжога - чувство жжения в  нижней части пищевода, которое вызвано  забрасыванием кислого желудочного  содержимого в пищевод. Отрыжка - выход из желудка в полость  рта проглоченного воздуха или  газов, образовавшихся при брожении и гниении пищи. Тошнота - чувство  обратного движения содержимого  желудка в пищевод, возникающее  вследствие антиперистальтических (направленных к пищеводу) сокращений мышечной стенки желудка. Тошнота может переходить в рвоту. Рвота - рефлекторный акт, который  состоит в сильном сокращении мышечной стенки желудка, а также  других мышц и выбросе пищевых  масс из желудка через ротовую  полость. Рвота является защитно-приспособительной  реакцией и направлена на удаление из организма токсических веществ. Длительная рвота приводит к тяжелым  расстройствам - алкалозу, обезвоживанию  организма, судорогам.

Основными заболеваниями желудка  являются гастрит, язвенная болезнь, рак.

Гастрит - воспаление слизистой оболочки желудка. Протекает остро или хронически, при этом причины могут быть различными.

Острый гастрит возникает от раздражающих факторов (обильна, холодная, горячая пища, алкоголь, медикаменты, микробы, токсины, продукты нарушенного  обмена веществ). В зависимости от характера экссудата выделяют: катаральный гастрит, при котором на ряду с серозно-слизистым экссудатом отмечается слущивание эпителиальных клеток, до образования эрозий. Этот гастрит называется эрозивным. Тяжело протекает гнойный гастрит, возникающий при травме желудка, язвенной болезни и изъязвленном раке желудка. Он может осложнятся перигастритом или перитонитом. При попадании в желудок концентрированных кислот или оснований развивается некротический, или коррозийный, гастрит. Он может осложнятся флегмоной или перфорацией желудка.

Хронический гастрит развивается  при нарушении режима и ритма  питания, в результате воздействия  тех же факторов что и при остром гастрите. Кроме того важную роль играют эндогенные факторы - аутоинтоксикация, нейроэндокринные нарушения, сердечно-сосудистая недостаточность, гипоксия, аллергия, аутоиммунизация, которые тоже приводят к развитию хронического гастрита. Основным патогенетическим механизмом хронического гастрита является не воспаление, а нарушение нормальной регенерации клеток слизистой оболочки желудка. В связи с такими нарушениями хронический гастрит является предраковым заболеванием.

Язвенная болезнь - хроническое заболевание, клиническим и морфологическим выражением которой является рецидивирующая язва желудка или двенадцатиперстной кишки. Поэтому различают язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Язвенную болезнь следует отличать от острых язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Язвенной болезнью страдают люди, которые подвергаются часто стрессовым ситуациям. Согласно неврогенной теории язвенной болезни, стрессовые состояния, возникающие при внешних воздействиях и внутренних изменениях, нарушают координирующее влияние коры большого мозга на подкорковые центры. К этому присоединяются нарушения эндокринных влияний в результате расстройств деятельности гипоталамо-гипофизарной и гипофизарно-адреналовой системы. В периоды обострения болезни эти системы активизируются, а в периоды ремиссии их активность снижается. Избыток кортикостероидов, а также усиление влияний блуждающих нервов повышают активность кислотно-пептического фактора желудочного сока и моторную функцию желудка и двенадцатиперстной кишки. Отмеченные нарушения в нейроэндокринной системе особенно выражены при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. При язвенной болезни желудка пусковым моментом также являются стрессовые воздействия на ЦНС, но ее ответная реакция несколько иная. В частности, активация коркового вещества надпочечников выражена умеренно, секреторная активность желудка повышена незначительно либо совсем не изменена. Поэтому в механизмах развития язвенной болезни желудка важное значение приобретают местные патогенетические факторы - нарушения слизистого барьера и гипоксия слизистой оболочки.

Рак желудка наблюдается более чем в 60% всех опухолевых заболеваний. Развитию рака желудка обычно предшествуют предраковые заболевания, такие, как хронический гастрит, хроническая язва желудка, полипоз желудка. Причем два последних заболевания переходят в рак желудка в 15-25% случаев, а некоторые авторы считают, что полипоз желудка всегда переходит в рак, т.е. является облигатным предраковым состоянием.

Для всех форм рака желудка характерны распространение опухоли за его  пределы и прорастание в рядом  расположенные органы - поперечную ободочную кишку, поджелудочную  железу, ворота печени и т.д. Для рака желудка характерна высокая частота  метастазирования опухоли, преимущественно  лимфогенным путем.

Лимфогенное метастазирование обычно распространяется по току лимфы, и поэтому первые метастазы появляются в регионарных лимфатических узлах, т.е. собирающих лимфу непосредственно от желудка. По мере их разрушения опухолью и распространения раковых клеток по лимфатической системе появляются отдаленные метастазы в различных органах. При этом раковые эмболы могут двигаться и против тока лимфы, в результате чего развиваются ретроградные метастазы в яичниках (опухоль Крукенберга), в лимфатических узлах параректальной клетчатки (метастаз Шнитцлера) и в левых надключичных лимфатических узлах (метастаз Вирхова). Гематогенные метастазы рака желудка наиболее часто поражают печень, реже - легкие, почки, надпочечники, поджелудочную железу. Рак желудка нередко сопровождается развитием кахексии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Причины заболевания желудочно-кишечного тракта

Причинами возникновения  острых и хронических заболеваний  желудка и кишок чаще всего  являются нарушения режима питания, употребление недоброкачественной  и трудноперевариваемой пищи, переедание и недостатчного прожевывания, злоупотребление острыми блюдами, еда всухомятку, а также однообразное неполноценное питание.

Длительные перерывы в  еде повышают аппетит, который сопровождаем с выделением желудочного сока до поступления пищи в желудок. Выделяющий желудочный сок, взаимодействуя не с  пищей, а со слизистой оболочкой  пустого желудка, вызывает ее раздражение, которое приводит к развитию острых воспалительных процессов, переходящих  в хронические.

Свою роль в возникновении  хронических заболеваний органов  пищеварительной системы играет температура пищи. Расстройства органов  пищеварения вызывают и очень  холодные (температуры ниже 7°С), и  чрезмерно горячие (температуры  выше 70°С) пища и напитки. От холодной пищи повышается выделительная функция  и кислотность содержимого желудка  с последующим и снижением  и ослаблением переваривающей силы желудочного сока. Употребление чрезмерно  горячей пищи приводит к атрофии  слизистой оболочки желудка, что  сопровождается резким снижением секреции соляной кислоты и пепсина  в желудочном соке.

Заболевания желудка возникают  и вследствие перегрузки желудка  обильной едой. Переваривание избыточного  количества пищи требует повышенной активности желудочного сока, но поскольку  поступление его недостаточно по сравнению с объемом пищи, то процессы желудочного и кишечного пищеварения  задерживаются, что приводит к неполному  расщеплению пищевых продуктов.

Со знаком «минус» влияет на функциональное состояние органов  пищеварения неполноценное, одностороннее  питание. Например, недостаточное поступление  белков нередко снижает секрецию желудка, нарушает функцию печени. Неблагоприятное  влияние оказывает и недостаток в пище витаминов. К причинам заболеваний  желудка и кишок относятся  такие раздражители, как алкоголь и никотин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Лечебное питание при заболеваниях желудка

При диетотерапии больных  с заболеваниями желудка надо учитывать влияние пищевых продуктов  и способов их кулинарной обработки  на секреторную (выделение желудочного  сока, соляной кислоты, пепсина) и  двигательную (моторно-эвакуаторную) функции  желудка.

К сильным  возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

1) богатые экстрактивными  веществами мясные и рыбные  бульоны, отвары грибов и овощей;

2) все жареные блюда;

3) тушенные в собственном соку мясо и рыбу;

4) мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;

5) соленые или копченые  мясо- и рыбопродукты;

6) соленые, маринованные  и квашеные овощи и фрукты;

7) закусочные мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой;

8) яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;

9) ржаной хлеб и изделия  из сдобного теста;

10) кислые и недостаточно  спелые фрукты и ягоды;

11) пряные овощи, пряности  и приправы;

12) кисломолочные продукты  с повышенной кислотностью, обезжиренное  молоко и молочную сыворотку;

13) несвежие или перегретые  пищевые жиры;

14) кофе, особенно черный; все напитки содержащие углекислоту  (квас, газированную воду и др.) и алкоголь.

К слабым возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

1) слизистые супы из  крупы;

2) молочные супы с протертой  крупой;

3) протертые овощные супы  на слабом отваре овощей;

4) отварное рубленое или  протертое мясо и отварную  рыбу;

5) пюре из отварных  овощей (картофель, морковь, цветная  капуста, кабачки и др.);

6) сваренные всмятку яйца, паровые омлеты и взбитые яичные  белки;

7) цельное молоко и  сливки;

8) свежий некислый протертый  творог, особенно пресный или  кальцинированный;

9) жидкие молочные, полувязкие хорошо разваренные, а также протертые каши;

10) хлеб из пшеничной  муки высшего и первого сорта  вчерашней выпечки или подсушенный  в духовом шкафу;

11) кисели, муссы, желе  из сладких плодов или их  соков, пюре из сладких, спелых  плодов;

12) щелочные минеральные  воды без углекислоты;

13) некрепкий чай, особенно  с молоком;

14) свежее сливочное и  рафинированное растительное масло  в натуральном виде.

Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе- и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механическое воздействие на желудок по сравнению с твердой пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее механическое воздействие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды), а также богатые соединительной тканью - мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке, - 37^oC. Блюда, температура которых выше 60 - 62^oC, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из него. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15^oC). Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5 - 6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг.