Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

Мета роботи – теоретично обґрунтувати фізико-хімічні методи дослідження складу та якості сировини для виробництва м'ясних та ковбасних виробів. А для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: проаналізувати літературу стосовно даної теми, поглибити та узагальнити знання про фізичні та хімічні властивості м'яса та ковбасних виробів, про фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів та провести власні експериментальні дослідження.

ВСТУП………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури……………………………………………….4
Сировина для виробництва ковбасних виробів
та класифікація ковбасних виробів…………………………....4
Хімічний склад м’яса для виробництва
ковбасних виробів………………………………………………7
РОЗДІЛ 2. Фізичні властивості м’яса та методи їх дослідження
2.1. Фізичні властивості м’яса……………………………………….9
2.2. Фізичні методи дослідження
2.2.1. Методи визначення вологи у м’ясних виробах……….10
2.2.2. Методи визначення жиру у м'ясних та ковбасних
виробах………………………………………………….....15
РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження
3.1. Хімічні властивості м’яса……………………………………….20
3.2. Хімічні методи дослідження
3.2.1. Методи визначення білка у м’ясних виробах…………21
3.2.2. Методи визначення вмісту загального фосфору у
м’ясних виробах…………………………………………..26
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………..29
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………...30
ДОДАТКИ……………………………………………………………………31