Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

    Міністерство  освіти і науки  України

    Київський національний торговельно-економічний  університет 

    Кафедра інженерно-технічних дисциплін

    Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів 
 
 

    Курсова робота 

    із  дисциплін «Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів»

    й «Хімія та методи дослідження сировини і матеріалів»

    на  тему

    «Фізичні  та хімічні властивості  ковбасних виробів і методи їх дослідження» 
 
 
 

                                                             Студентки 1курсу 6 групи

                                                                         товарознавчого факультету

                                                       Ромась Анастасії 

                                                         Наукові керівники

                                                            ас. Романенко Р. П.

                                                                  доц. Пасальський Б. К. 
 
 
 

    Київ 2009 

    ЗМІСТ 

    ВСТУП………………………………………………………………………..3

    РОЗДІЛ 1. Огляд літератури……………………………………………….4

1. Сировина для виробництва ковбасних виробів

 та  класифікація ковбасних виробів…………………………....4

2. Хімічний склад м’яса для виробництва

             ковбасних виробів………………………………………………7

    РОЗДІЛ 2. Фізичні властивості м’яса та методи їх дослідження

               2.1. Фізичні властивості м’яса……………………………………….9

               2.2. Фізичні методи дослідження

                       2.2.1. Методи визначення вологи  у м’ясних виробах……….10

                       2.2.2. Методи визначення жиру у  м'ясних та ковбасних

                                  виробах………………………………………………….....15

    РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження

               3.1. Хімічні властивості м’яса……………………………………….20

               3.2. Хімічні методи дослідження

                       3.2.1. Методи визначення білка у  м’ясних виробах…………21

                       3.2.2. Методи визначення вмісту  загального фосфору у 

                                   м’ясних виробах…………………………………………..26

    ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………..29

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………...30

    ДОДАТКИ……………………………………………………………………31  
 

    ВСТУП

    Об'єктом  досліджень даної курсової роботи є  м'ясні та ковбасні вироби.

    Предмет досліджень – методи, з допомогою  яких можна визначити властивості  м'ясних та ковбасних виробів.

    Мета  роботи  –  теоретично обґрунтувати фізико-хімічні методи дослідження складу та якості сировини для виробництва м'ясних та ковбасних виробів. А для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: проаналізувати літературу стосовно даної теми, поглибити та узагальнити знання про фізичні та хімічні властивості м'яса та ковбасних виробів, про фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів та провести власні експериментальні дослідження.

      Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Велике значення і розповсюдження пояснюється їхньою високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю споживання без додаткової кулінарної обробки, здатності до більш або менш довгого зберігання і транспортування.

    Під час виробництва ковбасних виробів  із сировини видаляють частини, які містять низьку харчову цінність (кістки, з'єднувальні тканини), а додають речовини, цінні в харчовому відношенні (кров'яні продукти, молочні продукти та інші), з приємними, ароматичними і смаковими якостями (спеції та інші). 

          Ковбасні вироби, які випускаються в реалізацію, повинні  бути доброякісними і повністю відповідати  вимогам ГОСТу (зовнішній вигляд, консистенція, смак та інше). Якість і вихід ковбасних виробів залежить в основному від якості сировини та правильності ведення технологічного процесу.

    М'ясо  належить до найважливіших продуктів  харчування, як джерело повноцінних  білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

    РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Ковбасні вироби, їх класифікація та сировина для виробництва.

    Ковбасні  вироби – це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високо ненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

   Механічна, ферментативна і теплова обробки підвищують засвоюваність виробів. Здатність зберігання ковбасних виробів забезпечується введенням консервантів, антисептиків, випуском їх зі зниженою вологістю і наявністю оболонки.  

    Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони тощо), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджаються захворювання людини.

    Підприємства  м'ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів (близько 20 тис. найменувань).   

    Ковбасні  вироби класифікують за такими ознаками:

•   за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
•   за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох, і більше видів основної сировини.;
•   за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;
•   за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;
•   за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);
•   за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу  і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;
•   за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого і дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36 %), кухонної солі (до 3,5 %), нітриту натрію і гострих прянощів;
•   за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірованого нарізання.

    Сировину  поділяють на основну і допоміжну. До основної відносять різноманітні види м'яса і субпродуктів, інші білкові матеріали (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речовини (пшенична мука, крохмаль та інші). Допоміжна сировина – сіль, нітрит, спеції і вода.

    Переважним  видом сировини являється у більшості  випадків яловичина. У виробництво ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо (яловичину ІІ категорії). Для виробництва ковбасних виробів найбільш підходящим є м'ясо некастрованих биків, волів і корів. Для виготовлення сирокопчених і копчених ковбас звичайно вживають м'ясо від дорослої худоби, яка має більш низьку вологість.

    Для виготовлення ковбас використовують свинину  будь-якої вгодованості, так як вона входить до складу ковбасного фаршу разом із жиром і без нього.

    Баранину  використовують тільки під час виробництва  баранячих ковбас. Для виробництва  деяких ковбасних виробів використовують курей, гусей, кроликів, а також кінське, козяче, верблюдяче, оленяче і м'ясо  інших тварин, яке йде у їжу.

    Сировину  вживають у парному, охолодженому і  мороженому виді. Пр. виготовленні варених  ковбас переважно використовують парне  м'ясо, яке забезпечує високу вологоємкість, ніжність і високі виходи виробів.

    Хороша  якість усіх видів ковбас виходить при використанні охолодженого м'яса. Морожене м'ясо, особливо те, яке довго зберігалося, відзначається найгіршими якостями – має найменшу здатність зв’язувати вологу, містить менше екстрактивних речовин. Для виробів вищих сортів не припускається використання м'яса, яке було заморожене двічі.

    М'ясо  повинно бути свіжим, без ознак  прогірклості жиру, від здорових тварин. У деяких випадках, з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна використовувати і умовно придатне м'ясо, якщо технічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

    Субпродукти можуть бути використані тільки від  здорових тварин у парному, охолодженому і мороженому стані.

    При виробленні ковбасних виробів використовують тільки харчову дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану при визначених умовах. У якості зв’язувального матеріалу, який одночасно підвищує вміст білків у продукті, використовують кров'яні сироватку і плазму.

    У ковбасному виробництві в основному  використовують свинячий жир, який характеризується приємним смаком і більш високою порівняно з іншими жирами харчовою цінністю.        

    Також у виробництві ковбаси використовуються такі харчові продукти, як молоко, яйця, сир, крохаль, пшенична мука та інші. А  спеції і прянощі, такі як чорний, білий, червоний перець, кардамон, коріандр, мускатний горіх, цибуля, часник та інші. [1–7].  
 

    

2. Хімічний  склад м'яса для виробництва ковбасних виробів

    У склад м'яса (табл. 1) входять білки (18 – 22 % його маси), жири (0,5 – 3,5 %), вуглеводи (0,7 – 1,4 %), мінеральні речовини (0,8 – 1,8 %), вітаміни і вода (72 – 75 %). Хімічний склад м'яса залежить від виду і вгодованості худоби, від анатомічного розміщення, від багатьох факторів, які відбувалися як при житті тварини, так і після забою.

    Найціннішою складовою частиною м'яса є білки. Вони займають біля 80% сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% – відносять до повноцінних. Окремі частини м’язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин (складає 35% усіх білків м’язової тканини), актин (12-15% всіх м’язових білків), актоміозин (3,7%) і тропоміозин. Молекули будь-якого білка складаються з амінокислот, частина яких незамінна, так як не можуть синтезуватися у живому організмі і повинні обов'язково потрапляти з їжею. Відсутність у їжі хоча б однієї незамінної амінокислоти приводить до порушення обміну речовин у організмі людини. Якщо у склад білків входять всі незамінні амінокислоти, то такі білки є повноцінними, при відсутності хоча б однієї незамінної амінокислоти білки називають неповноцінними (колаген або еластин).