Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

      6. Обробка результатів

    6.1. Масову частку вологи (χ) у відсотках  розраховують за формулою                                             

    

 

    де m_o – маса бюкси з піском і паличкою, г;

            m₁ – маса бюкси з піском, паличкою і наважкою, г;

           m₂ – маса бюкси з піском, паличкою і наважкою після висушування, г.

    6.2. За кінцевий результат приймають  середнє арифметичне значення  двох паралельних значень. 

        Розбіжність між результатами  двох паралельних значень не  повинна перевищувати 0,5%.

        Кінцевий результат розраховують  з похибкою до 0,1%. 
 
 
 

    2.2.2.  Методи визначення жиру у м'ясних та ковбасних виробах

    Методи  засновані на добуванні загального жиру, який міститься у м'ясі та м'ясних продуктах:

•   сумішшю хлороформу та етилового спирту у фільтруючій ділильній лійці;
•   хлороформом після обробки проби ацетоном у фільтруючому пристрої марки Я10-ФУС;
•   гексаном або петролейним ефіром температурою кипіння від 50 до 60 ºС в екстрактивному апараті Сокслета.

    Кількість добутого жиру визначають шляхом зважування. 

    

1. Відбір і підготовка проб
1. Відбір проб м'яса  - за ГОСТ 7269–79, відбір проб м'ясних виробів – за ГОСТ 9792–73. Відібрані проби м'яса і м'ясних продуктів двічі подрібнюють на побутовій або електричній м'ясорубці і ретельно перемішують.

    Пробу ковбас нарізають гострим ножем на кругові шматочки товщиною не більше 1 мм, після чого їх ріжуть на смужки і рубають ножем так, щоб розмір частин проб був не більше 1 мм, потім ретельно перемішують.  

2. Підготовлену для аналізу пробу поміщають у скляну банку місткістю 200 см³, заповнюють її повністю і закривають кришкою.

    Пробу зберігають при температурі (4 ± 1) ºС до кінця аналізу. Строк зберігання проби для дослідів повинен бути не більше 24 год.

2. Метод визначення жиру з використанням фільтрувальної лійки
1. Апаратура, матеріали і реактиви [Додаток А].
2.   Проведення досліду
1. Наважку продукту масою (2,0 ± 0,2) г зважують на терезах у склянці або бюксі. Потім кількісно переносять у фільтруючу ділильну лійку, доливають 20 см³ екстрагувальної суміші, яка складається з хлороформу і етилового спирту у співвідношенні 2:1, і проводять екстракцію, струшуючи лійку на протязі 2 хв (приблизно від 75 до 80 коливань).

    Якщо  жир визначають у  напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбасах, то перед проведенням екстракції наважку потрібно попередньо настояти з екстрагувальною сумішшю на протязі 5 хв. отриманий екстракт з допомогою водоструминного насосу відсмоктують в приєднаний до лійки приймач, а з нього переливають у мірну колбу.

    Потім проводять екстракцію, аналогічну першій, ще два рази, переливаючи не менше 10 см³ екстрагувальної суміші. По закінченню третьої екстракції лійка і приймач ополіскують 5 см³ екстрагуючої суміші. Усі три екстракти і промивну рідину, зібрані у мірній колбі, доводять до позначки екстрагуючою сумішшю. Суміш ретельно перемішують. Потім відбирають піпеткою 20 см³ екстракту, використовуючи резинову грушу, і переносять у попередньо висушену і зважену бюксу. Для видалення розчинників бюксу нагрівають на водяній бані до зникнення запаху розчинників.

    Бюксу з жиром сушать не менше 10 хв при  температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують  в ексикаторі над хлористим натрієм  до кімнатної температури і зважують на терезах.  

2. Визначення не ліпідних домішок

    У бюксу з підсушеною наважкою жиру доливають піпеткою 10 см³ хлороформу і не менше ніж через 5 хв хлороформний розчин зливають. Таке відділення ліпідів розчиненням повторюють аналогічно ще два рази. Після цього бюксу поміщають в сушильну шафу і підсушують не менше 5 хв при температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують в ексикаторі і зважують.

3. Обробка результатів
1. Масову частку жиру (Х) у відсотках розраховують за формулою

 

    Х =

,

    де - маса бюкси з жиром, г;

      – маса бюкс из не ліпідною фракцією, г;

    50 – загальний об’єм екстракту,  см³;

    m – маса наважки, г;

    20 – об’єм екстракту, відібраний  для висушування, см³. 

    Розрахунки  проводять з похибкою ±0,1 %.

2. За кінцевий результат досліду приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5 % під час виконання аналізів в одній лабораторії і 1 %  – під час виконання аналізу у різних лабораторіях (Р = 0,95).

      

    

3. Метод визначення жиру з  використанням пристрою марки Я10-ФУС
1. Апаратура, матеріали і реактиви. [Додаток Б]

3.2. Проведення досліду

    Наважку продукту масою (2,0 ± 0,2) г зважують на терезах у склянці або бюксі. Наважку кількісно переносять у  склянку для проби пристрою марки  Я10-ФУС, доливають від 1,2 до 1,5 см³ ацетону, розминають аналізовану пробі скляною паличкою, вставляють вичавну склянку в склянку для проби. Попередньо на перфорувальне дно вичавної склянки надягають паперовий фільтр, розрізаний по радіусу, і затискають фільтр знімним кільцем. Фіксують вичавну склянку півколом, склянки закривають кришкою, встановлюють в апарат для струшування і струшують від 2 до 3 хв. Потім знімають півколо і кришку, поміщають склянку для проби з вичавною склянкою у тримач так, щоб фланці ємностей входили у тримачі. При цьому склянку для проби вставляють по бічним зрізам і розвертають, надійно фіксуючи склянки у верхньому і нижньому тримачах. Пересовуючи вичавну склянку з допомогою маховика з гвинтом, віджимають пробу і водно-ацетоновий розчин відкидають. Поворотом маховика вичавну склянку піднімають на висоту від 1 до 2 см, витягають склянки з тримачів, а вичавну склянку зі склянки для проби і знову розминають пробу скляною паличкою.

    Отриманий залишок продукту обробляють (12 ± 1) см³ хлороформу, струшують від 2 до 3 хв у склянці для проби з вичавною склянкою, півколом і кришкою. Хлороформний екстракт жиру відділяють так, як і водно-ацетоновий розчин, фільтруючи у мірну колбу через складчастий паперовий фільтр, розміщений у лійці. Потім залишок продукту відмивають ще 2 рази, додаючи послідовно (19 ± 1) і (14 ± 1) см³ хлороформу і струшуючи від 2 до3 хв. Хлороформні розчини фільтрують у мірну колбу. Скляну паличку і складчастий фільтр промивають невеликими порціями хлороформу, доводячи екстракт у мірній колбі до 50 см³. Суміш ретельно перемішують.

    Для визначення масової частки жиру відбирають піпеткою не менше 20 см³ хлороформного розчину, використовуючи гумову грушу, і переносять у попередньо висушену і зважену бюксу. Нагрівають бюксу з екстрактом на водяній бані до зникнення запаху розчинника, потім витримують її у сушильній шафі не менше 15 хв при температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують в екстракторі над хлористим кальцієм до кімнатної температури і зважують на терезах з похибкою не більше 0,001 г.

2. Обробка результатів

    Масову  частку жиру (Х) у відсотках вираховують за формулою 

    Х =

, 

де  - маса бюкси з жиром, г;

      – маса бюкс из не ліпідною фракцією, г;

    50 – загальний об’єм екстракту,  см³;

    m – маса наважки, г;

    20 – об’єм екстракту, відібраний для висушування, см³. 

    Розрахунки  проводять з похибкою ±0,1 %.

    За  результат досліду приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допустима  розбіжність між якими не повинна  перевищувати 0,5 % під час виконання  аналізів в одній лабораторії і 1 %  – під час виконання аналізу у різних лабораторіях (Р = 0,95). Для виключення систематизованої похибки використовують виправлення +5% відносно вимірюваної величини, і кінцевий результат записують у вигляді: Х₁ ±0,5%, Р=0,95, де Х₁ – середнє арифметичне по даному методу.

      
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження

      3.1. Хімічні властивості м’яса

    М’ясом  вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини в  їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживчі властивості м'яса.

    До  складу м’язової тканини входять:

•   Білки займають біля 80 % сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% – відносять до повноцінних. Окремі частини м’язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

    Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну у поверхневому шарі м'ясної туші. При солінні м'яса хлорид натрію прискорює окиснення, внаслідок чого накопичуються похідні гема. Тому м’язова тканина набуває сірувато-коричневого забарвлення різних відтінків.

•   вуглеводи представлені в основному глікогеном, а також у невеликій кількості продуктами його перетворень (глюкозою, мальтозою, молочною кислотою).
•   з макроелементів у м'язовій тканині переважають калій і фосфор, а з мікроелементів – мідь, марганець, алюміній.

    Сполучні  тканини виконують в організмі  механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканини і виконують захисні функції.

    Частка  крові коливається від 4,5 до 8,3% до жирової маси тварин. При забої  виділяється до 60 % крові, яка міститься  в тілі тварин. Кров забійних тварин містить до 16% білків, 0,6-1,0% жиру, 0,8-0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму і сироватку. [1–7] 
 
 

    3.2. Хімічні методи  дослідження

    3.2.1. Методи визначення  білка у м’ясних виробах

1. Фотометричний метод
1. Сутність методу

    Метод заснований на мінералізації проби  за К’єльдалем і фотометричному вимірюванні  інтенсивності фарбування індофенолового синього, яка пропорційна кількості  аміаку в мінералізаті.

2. Методи відбору і приготування проб   
1. Відбір проб м’яса – за ГОСТ 7269–79, відбір проб м’ясних продуктів – за ГОСТ 9792–73. Відібрані проби м’яса та м’ясних продуктів двічі подрібнюють на побутовій або електричній м’ясорубці з отвором решітки діаметром 3 мм і ретельно перемішують.
2. Підготовлену для аналізу пробу  поміщають у скляну банку місткістю 200-400 см³, заповнивши її повністю і закривають кришкою.