Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 12:30, курсовая работа

Краткое описание

Мета роботи – теоретично обґрунтувати фізико-хімічні методи дослідження складу та якості сировини для виробництва м'ясних та ковбасних виробів. А для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: проаналізувати літературу стосовно даної теми, поглибити та узагальнити знання про фізичні та хімічні властивості м'яса та ковбасних виробів, про фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів та провести власні експериментальні дослідження.

Оглавление

ВСТУП………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури……………………………………………….4
Сировина для виробництва ковбасних виробів
та класифікація ковбасних виробів…………………………....4
Хімічний склад м’яса для виробництва
ковбасних виробів………………………………………………7
РОЗДІЛ 2. Фізичні властивості м’яса та методи їх дослідження
2.1. Фізичні властивості м’яса……………………………………….9
2.2. Фізичні методи дослідження
2.2.1. Методи визначення вологи у м’ясних виробах……….10
2.2.2. Методи визначення жиру у м'ясних та ковбасних
виробах………………………………………………….....15
РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження
3.1. Хімічні властивості м’яса……………………………………….20
3.2. Хімічні методи дослідження
3.2.1. Методи визначення білка у м’ясних виробах…………21
3.2.2. Методи визначення вмісту загального фосфору у
м’ясних виробах…………………………………………..26
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………..29
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………...30
ДОДАТКИ……………………………………………………………………31

Файлы: 1 файл

курсова.doc

— 681.50 Кб (Скачать)

      6. Обробка результатів

    6.1. Масову частку вологи (χ) у відсотках  розраховують за формулою                                             

    

 

    де mo – маса бюкси з піском і паличкою, г;

            m1 – маса бюкси з піском, паличкою і наважкою, г;

           m2 – маса бюкси з піском, паличкою і наважкою після висушування, г.

    6.2. За кінцевий результат приймають  середнє арифметичне значення  двох паралельних значень. 

        Розбіжність між результатами  двох паралельних значень не  повинна перевищувати 0,5%.

        Кінцевий результат розраховують  з похибкою до 0,1%. 
 
 
 

    2.2.2.  Методи визначення жиру у м'ясних та ковбасних виробах

    Методи  засновані на добуванні загального жиру, який міститься у м'ясі та м'ясних продуктах:

  •   сумішшю хлороформу та етилового спирту у фільтруючій ділильній лійці;
  •   хлороформом після обробки проби ацетоном у фільтруючому пристрої марки Я10-ФУС;
  •   гексаном або петролейним ефіром температурою кипіння від 50 до 60 ºС в екстрактивному апараті Сокслета.

    Кількість добутого жиру визначають шляхом зважування. 

    
  1. Відбір і підготовка проб
    1. Відбір проб м'яса  - за ГОСТ 7269–79, відбір проб м'ясних виробів – за ГОСТ 9792–73. Відібрані проби м'яса і м'ясних продуктів двічі подрібнюють на побутовій або електричній м'ясорубці і ретельно перемішують.

    Пробу ковбас нарізають гострим ножем на кругові шматочки товщиною не більше 1 мм, після чого їх ріжуть на смужки і рубають ножем так, щоб розмір частин проб був не більше 1 мм, потім ретельно перемішують.  

    1. Підготовлену для аналізу пробу поміщають у скляну банку місткістю 200 см3, заповнюють її повністю і закривають кришкою.

    Пробу зберігають при температурі (4 ± 1) ºС до кінця аналізу. Строк зберігання проби для дослідів повинен бути не більше 24 год.

  1. Метод визначення жиру з використанням фільтрувальної лійки
    1. Апаратура, матеріали і реактиви [Додаток А].
    2.   Проведення досліду
      1. Наважку продукту масою (2,0 ± 0,2) г зважують на терезах у склянці або бюксі. Потім кількісно переносять у фільтруючу ділильну лійку, доливають 20 см3 екстрагувальної суміші, яка складається з хлороформу і етилового спирту у співвідношенні 2:1, і проводять екстракцію, струшуючи лійку на протязі 2 хв (приблизно від 75 до 80 коливань).

    Якщо  жир визначають у  напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбасах, то перед проведенням екстракції наважку потрібно попередньо настояти з екстрагувальною сумішшю на протязі 5 хв. отриманий екстракт з допомогою водоструминного насосу відсмоктують в приєднаний до лійки приймач, а з нього переливають у мірну колбу.

    Потім проводять екстракцію, аналогічну першій, ще два рази, переливаючи не менше 10 см3 екстрагувальної суміші. По закінченню третьої екстракції лійка і приймач ополіскують 5 см3 екстрагуючої суміші. Усі три екстракти і промивну рідину, зібрані у мірній колбі, доводять до позначки екстрагуючою сумішшю. Суміш ретельно перемішують. Потім відбирають піпеткою 20 см3 екстракту, використовуючи резинову грушу, і переносять у попередньо висушену і зважену бюксу. Для видалення розчинників бюксу нагрівають на водяній бані до зникнення запаху розчинників.

    Бюксу з жиром сушать не менше 10 хв при  температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують  в ексикаторі над хлористим натрієм  до кімнатної температури і зважують на терезах.  

      1. Визначення не ліпідних домішок

    У бюксу з підсушеною наважкою жиру доливають піпеткою 10 см3 хлороформу і не менше ніж через 5 хв хлороформний розчин зливають. Таке відділення ліпідів розчиненням повторюють аналогічно ще два рази. Після цього бюксу поміщають в сушильну шафу і підсушують не менше 5 хв при температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують в ексикаторі і зважують.

    1. Обробка результатів
      1. Масову частку жиру (Х) у відсотках розраховують за формулою
 

    Х =

,

    де - маса бюкси з жиром, г;

      – маса бюкс из не ліпідною фракцією, г;

    50 – загальний об’єм екстракту,  см3;

    m – маса наважки, г;

    20 – об’єм екстракту, відібраний  для висушування, см3

    Розрахунки  проводять з похибкою ±0,1 %.

      1. За кінцевий результат досліду приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5 % під час виконання аналізів в одній лабораторії і 1 %  – під час виконання аналізу у різних лабораторіях (Р = 0,95).

          

    
  1. Метод визначення жиру з  використанням пристрою марки Я10-ФУС
    1. Апаратура, матеріали і реактиви. [Додаток Б]

    3.2. Проведення досліду

    Наважку продукту масою (2,0 ± 0,2) г зважують на терезах у склянці або бюксі. Наважку кількісно переносять у  склянку для проби пристрою марки  Я10-ФУС, доливають від 1,2 до 1,5 см3 ацетону, розминають аналізовану пробі скляною паличкою, вставляють вичавну склянку в склянку для проби. Попередньо на перфорувальне дно вичавної склянки надягають паперовий фільтр, розрізаний по радіусу, і затискають фільтр знімним кільцем. Фіксують вичавну склянку півколом, склянки закривають кришкою, встановлюють в апарат для струшування і струшують від 2 до 3 хв. Потім знімають півколо і кришку, поміщають склянку для проби з вичавною склянкою у тримач так, щоб фланці ємностей входили у тримачі. При цьому склянку для проби вставляють по бічним зрізам і розвертають, надійно фіксуючи склянки у верхньому і нижньому тримачах. Пересовуючи вичавну склянку з допомогою маховика з гвинтом, віджимають пробу і водно-ацетоновий розчин відкидають. Поворотом маховика вичавну склянку піднімають на висоту від 1 до 2 см, витягають склянки з тримачів, а вичавну склянку зі склянки для проби і знову розминають пробу скляною паличкою.

    Отриманий залишок продукту обробляють (12 ± 1) см3 хлороформу, струшують від 2 до 3 хв у склянці для проби з вичавною склянкою, півколом і кришкою. Хлороформний екстракт жиру відділяють так, як і водно-ацетоновий розчин, фільтруючи у мірну колбу через складчастий паперовий фільтр, розміщений у лійці. Потім залишок продукту відмивають ще 2 рази, додаючи послідовно (19 ± 1) і (14 ± 1) см3 хлороформу і струшуючи від 2 до3 хв. Хлороформні розчини фільтрують у мірну колбу. Скляну паличку і складчастий фільтр промивають невеликими порціями хлороформу, доводячи екстракт у мірній колбі до 50 см3. Суміш ретельно перемішують.

    Для визначення масової частки жиру відбирають піпеткою не менше 20 см3 хлороформного розчину, використовуючи гумову грушу, і переносять у попередньо висушену і зважену бюксу. Нагрівають бюксу з екстрактом на водяній бані до зникнення запаху розчинника, потім витримують її у сушильній шафі не менше 15 хв при температурі (103 ± 2) ºС, охолоджують в екстракторі над хлористим кальцієм до кімнатної температури і зважують на терезах з похибкою не більше 0,001 г.

    1. Обробка результатів

    Масову  частку жиру (Х) у відсотках вираховують за формулою 

    Х =

, 

де  - маса бюкси з жиром, г;

      – маса бюкс из не ліпідною фракцією, г;

    50 – загальний об’єм екстракту,  см3;

    m – маса наважки, г;

    20 – об’єм екстракту, відібраний для висушування, см3

    Розрахунки  проводять з похибкою ±0,1 %.

    За  результат досліду приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допустима  розбіжність між якими не повинна  перевищувати 0,5 % під час виконання  аналізів в одній лабораторії і 1 %  – під час виконання аналізу у різних лабораторіях (Р = 0,95). Для виключення систематизованої похибки використовують виправлення +5% відносно вимірюваної величини, і кінцевий результат записують у вигляді: Х1 ±0,5%, Р=0,95, де Х1 – середнє арифметичне по даному методу.

          
     

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження

      3.1. Хімічні властивості м’яса

    М’ясом  вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини в  їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживчі властивості м'яса.

    До  складу м’язової тканини входять:

  •   Білки займають біля 80 % сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% – відносять до повноцінних. Окремі частини м’язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

    Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну у поверхневому шарі м'ясної туші. При солінні м'яса хлорид натрію прискорює окиснення, внаслідок чого накопичуються похідні гема. Тому м’язова тканина набуває сірувато-коричневого забарвлення різних відтінків.

  •   вуглеводи представлені в основному глікогеном, а також у невеликій кількості продуктами його перетворень (глюкозою, мальтозою, молочною кислотою).
  •   з макроелементів у м'язовій тканині переважають калій і фосфор, а з мікроелементів – мідь, марганець, алюміній.

    Сполучні  тканини виконують в організмі  механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканини і виконують захисні функції.

    Частка  крові коливається від 4,5 до 8,3% до жирової маси тварин. При забої  виділяється до 60 % крові, яка міститься  в тілі тварин. Кров забійних тварин містить до 16% білків, 0,6-1,0% жиру, 0,8-0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму і сироватку. [1–7] 
 
 

    3.2. Хімічні методи  дослідження

    3.2.1. Методи визначення  білка у м’ясних виробах

  1. Фотометричний метод
    1. Сутність методу

    Метод заснований на мінералізації проби  за К’єльдалем і фотометричному вимірюванні  інтенсивності фарбування індофенолового синього, яка пропорційна кількості  аміаку в мінералізаті.

    1. Методи відбору і приготування проб   
      1. Відбір проб м’яса – за ГОСТ 7269–79, відбір проб м’ясних продуктів – за ГОСТ 9792–73. Відібрані проби м’яса та м’ясних продуктів двічі подрібнюють на побутовій або електричній м’ясорубці з отвором решітки діаметром 3 мм і ретельно перемішують.
      2. Підготовлену для аналізу пробу  поміщають у скляну банку місткістю 200-400 см3, заповнивши її повністю і закривають кришкою.

Информация о работе Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження