Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

    де  – маса дослідної проби, г;

         – маса осаду фосфомолібдату хіноліну, мг;

         0,0146 – коефіцієнт для розрахунку фосфору в осаді;

    За  кінцевий результат приймають середньоарифметичне  значення двох паралельних визначень.

    Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна  перевищувати 10 мг фосфору на 100 г  продукту. [9–12]. 

  

     
 
 
 
 
 
 
 

    ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ

   Працюючи  над курсовою роботою я теоретично обґрунтувала фізико-хімічні методи дослідження м'ясних та ковбасних виробів. Для досягнення поставленої мети я вирішила наступні завдання:

• проаналізувала літературу стосовно даної теми;
• поглибила та узагальнила знання про фізичні та хімічні властивості м'яса, ковбасних виробів та фізико-хімічні методи дослідження їх сировини та матеріалів;
• я визначила, яку сировину необхідно використовувати при виробництві ковбасних виробів, а також за якими ознаками і як класифікуються ковбасні вироби.

   Проаналізувавши хімічні та фізичні властивості, я відзначила, що м'ясо та ковбасні вироби мають високі харчові та біологічні цінності, калорійність, засвоїла хімічний склад м'яса.

    Проаналізувавши відповідні фізико-хімічні методи я встановила, що з їх допомогою можна визначити масову частку вологи, білка, жиру, кухонної солі, нітриту натрію, загального фосфору, також температуру товщі продукту, вміст глутамату натрію, різних токсичних елементів (свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку) та інші.

      Надзвичайно важливо , щоб товар відповідав вимогам стандартів, ГОСТам, технічним умовам. Маючи на ринку різноманітні товари великої кількості виробників хочеться бути впевненим за їх якість. Всі вимоги до якості продуктів можна контролювати з допомогою вище досліджених фізико-хімічних методів.  

    Пропозиції:

- обновити  нормативну базу технічної документації, визначивши норми для України та її жителів;

- надати  високо технологічне обладнання для можливості проведення фізико-хімічних досліджень точніше і якісніше. 

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 

1. І. В. Сирохман, Т. М. Раситюк. Товарознавство м'яса  і м'ясних товарів. Підручник. –  К: Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.
2. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищ. пром.-сть. 1965. – 490 с.
3. Антипова Л.В., Голотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и            мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
4. www. revolution. allbest. ru
5. www. usuft. kiev. ua
6. www. lib. ua-ru. net
7. www. harchovyk. com
8. ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови».
9. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
10. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
11. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
12. ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                             

    Додаток А 

    Апаратура, матеріали і реактиви:

•   м’ясорубка побутова за ГОСТ 4025-83;
•   електром’ясорубка побутова за ГОСТ 20469-81 з отворами решітки діаметром від 3 до 4 мм;
•   терези лабораторні загального призначення 2-го класу точності, з найбільшою межею зважування 200 г, з допустимою похибкою зважування ±0,001 г за ГОСТ 24104-80;
•   сушильна шафа лабораторна;
•   баня водяна;
•   штатив хімічний;
•   склянки типу СВ-14/8 за ГОСТ 25336-82;
•   бюкси металічні діаметром 50 мм, висотою від 25 до 35 мм;
•   ексикатор за ГОСТ 25336-82;
•   лійка фільтрувальна ділильна із шліфом і з впаяним скляним фільтром №2 або 3;
•   приймач скляний з краном і з шліфом діаметром, відповідним діаметру ділильної лійки;
•   насос водоструминний за ГОСТ 25336-82;
•   колба мірна 2–50–2 за ГОСТ 1770–74;
•   піпетка 1–2–20 за ГОСТ 20292–74;
•   циліндр 1–25 за ГОСТ 1770–74;
•   спирт етиловий ректифікований технічний за ГОСТ 18300–72, вищого сорту;
•   хлороформ технічний за ГОСТ 20015–74;
•   кальцій хлористий за ГОСТ 4460–77.

 
 

    Додаток Б 

    Апаратура, матеріали і реактиви:

•   пристрій марки Я10-ФУС для екстрагування жиру з харчових продуктів;
•   м’ясорубка побутова за ГОСТ 4025-83;
•   електром’ясорубка побутова за ГОСТ 20469-81 з отворами решітки діаметром від 3 до 4 мм;
•   терези лабораторні загального призначення, 1 і 2-го класів точності, з найбільшою межею зважування 200 г з допустимою похибкою зважування ±0,001 г за ГОСТ 24104-80;
•   лійка В-36 – 50ХС за ГОСТ 25336-82;
•   піпетка 1 – 2 – 20 за ГОСТ 20292-74;
•   колба мірна 2 – 50 – 2 за ГОСТ 1770-74;
•   склянки СВ-34/12 за ГОСТ 25336-82;
•   ексикатор за ГОСТ 25336-82;
•   ацетон за ГОСТ 2603-79;
•   хлороформ технічний за ГОСТ 20015-74;
•   папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026-76 або фільтри без зольні паперові;
•   шафа сушильна лабораторна;
•   водяна баня;
•   апарат для струшування рідин у колбах і пробірках універсальний;
•   кальцій хлористий за ГОСТ 4460-77.

 
 
 
 
 

    Додаток В 

    Апаратура, матеріали і реактиви:

•   терези лабораторні загального призначення 1-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г;
•   спектрофотометр марок СФ-4, СФ-26 або фотоелектроколориметр марки 56 ПМ або інших аналогічних марок;
•   побутова м’ясорубка з отворами решітки діаметром не більше 4 мм за ГОСТ 4025–95 або електром’ясорубка побутова за ГОСТ 20469–95;
•   мийниця скляна лабораторна;
•   штатив хімічний;
•   пробірки П 4–15–14/23 ХС або П 4–20–14/23 ХС за ГОСТ 25336–82;
•   колби К’єльдаля 1–50–14/23 ТС або 1–100–14/23 ТС, 2–50–14 ТХС або 2– 100–14 ТХС за ГОСТ 25336–82;
•   колби мірні 2–100–2, 2–250–2 за ГОСТ 1770–74;
•   воронки В–56–80 ХС або В–75–110 ХС за ГОСТ 25336–82;
•   склянки для зважування СВ 14/8 за ГОСТ 25336–82;
•   фільтри знезолені;
•   сірчана кислота за ГОСТ 4204–77, густиною 1,84 г/см³;
•   соляна кислота за ГОСТ 3118–77, розчин с (HCl) = 1моль/дм³;
•   перекис водню за ГОСТ 10929–76;
•   амоній сірчанокислий за ГОСТ 3769–78;
•   вапно хлорне за ГОСТ 1692–85;
•   гідроксид натрію за ГОСТ 4328–72;
•   тіосульфат натрію за ГОСТ 244–76, розчин с (N₂S₂O₃·5H₂O)=0,1 моль/дм³;
•   гіпохлорид натрію; 
•   калій йодистий за ГОСТ 4232–74;
•   натрій вуглекислий безводний за ГОСТ 83–79.

 

Додаток Д 

    Апаратура, матеріали і реактиви:

•   м 'ясорубка побутова за ГОСТ 4025 з діаметром отворів решітки від 3 до 4 мм або електром'ясорубка побутова за ГОСТ 29469;
•   терези лабораторні важільні за ГОСТ 24104;
•   електроплитка за ГОСТ 14919;
•   колбо нагрівач;
•   пальник газовий;
•   сітка азбестова з круглим отвором посередині;
•   шафа сушильна електрична з терморегулятором;
•   насос скляний водоструминний лабораторний за ГОСТ 23932 або пластмасовий;
•   колба для фільтрування під вакуумом за ГОСТ 23932;
•   фільтр скляний №3 або 4 за ГОСТ 23932;
•   колби К'єльдаля місткістю 150 або 250 см³ за ГОСТ 23932;
•   колба мірна місткістю 1000 см³ за ГОСТ 1770;
•   циліндри місткістю 50, 100, 250, 500 см³ за ГОСТ 1770;
•   ексикатор за ГОСТ 23932;
•   піпетка Пастера;
•   папір фільтрувальний за ГОСТ 12026;
•   кальцій хлористий безводний за ГОСТ 4568;
•   кислота азотна за ГОСТ 4461, густиною 1,4 г/см³;
•   кислота сірчана за ГОСТ 4204, густиною 1,84 г/см³;
•   вода дистильована за ГОСТ 6709;
•   натрій молібденовокислий за ГОСТ 10931;
•   кислота лимонна за ГОСТ 3652;
•   ацетон за ГОСТ 2603.