Другой  особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

       С целью частичного устранения указанных  недостатков может быть использован  разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

       В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.

 

       2  Фальсификация коньяка

       2.1 Анализ рынка коньяка

       Российская  алкогольная отрасль переживает жесточайший сырьевой кризис. Низкие объемы производимых и импортируемых в Россию этилового спирта, коньячных спиртов и виноматериалов не соответствуют высоким показателям производства алкогольной продукции. Отмечено, что значительная часть алкоголя в стране – фальсификат. Причем фальсификат легальный: акцизные марки на бутылках есть, но содержимое бутылки неизвестного происхождения.

       Больше  всего фальсификата на рынке коньяка. Согласно данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА), объем российского рынка коньячных спиртов составляет 1,2 млн. дал (декалитров). Внутреннее производство обеспечило 0,4 млн. дал, еще 0,8 млн. дал коньячных спиртов было импортировано. Из этого объема, по подсчетам специалистов, можно получить 1,9 млн. дал коньяка. Однако в России было произведено 4,3 млн. дал коньяка. Можно предположить, что использовались старые запасы коньячного спирта, но специалисты говорят, что их объемы крайне малы. Таким образом, около 56% коньяка производимого стране изготовлено не из коньячного спирта, это фальсификат.

       Основные  причины развития массовой фальсификации:

1. безнаказанность производителей фальсифицированной продукции и контролирующих организаций, допускающих свободный доступ фальсификатов на рынок;
2. бесконтрольное использование синтетических ароматизаторов, красителей и различных концентратов для производства фальсифицированной продукции;
3. отсутствие узаконенных методов идентификации натуральной и фальсифицированной винодельческой продукции;
4. слабая законодательная и нормативная база для эффективной работы органов государственного контроля качества пищевой продукции, в т.ч. алкогольной.

       2.2 Методы фальсификации  коньяка

       Наиболее  распространенные способы фальсификации  коньяков:

1. Ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки, добавления скорлупы грецких орехов, чая.
2. Ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов.
3. Выдержка в обожженных бочках.
4. Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.
5. Разбавление водой.

       Для получения продукта с хорошим  ароматом надо взять исходное сырье  хорошего качества, правильно перегнать  и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы  приготовить продукт, похожий на старый коньяк, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко - надо просто добавить в спирт карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка.

       Так как после выдержки в молодых  бочках будет достаточно танинов, то чтобы уменьшить их количество, их просто осаждают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда, чтобы не использовать новые бочки, коньячные спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного коньяка. Данная операция достаточно проста и весьма недорога. Все просто - берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружек на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Впрочем как и подкрашивание карамелью.

       Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для  придания букету ароматов старого коньяка  можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

         Но это еще более или менее  безвредные способы, а часть  из них даже официально разрешены.  Самым варварским и "передовым"  методом является использования  электричества для ускорения  процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного спирта и разных ароматизаторов получить напиток, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. В качестве сырья используют дешевые картофельные или зерновые спирты.

       2.3 Методы определения  фальсификата

         Грубая подделка определяется  простым способом. Для этого капните  на руку насколько капель того  что вы купили. Через некоторое  время, когда спирт испарится,  понюхайте, то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет противный запах сивушных масел.

         Более качественный фальсификат можно определить так. Наливаете в фарфоровую чашку немного того что купили и выпариваете. Если остаток имеет сладкий вкус, то ваш коньяк был окрашен карамелью. Если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность, что у вас неподдельный коньяк, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

 

       3 Предложения по  снижению фальсификации  коньяка

       Для того чтобы снизить количество фальсифицированной продукции на рынке необходимо создавать  такие условия при которых фальсификация была бы не выгодной, убыточной для производства.

       Так как основной метод фальсификации  коньяка это использование различного рода пищевых добавок придающих  водно-спиртовыми растворами, то необходимо повысить стоимость данных добавок сделать так чтобы их использование стало нерентабельным.

       Привлекать  к ответственности производителей фальсифицированной продукции, а также  контролирующие организации давшие разрешение на производство и реализацию данного рода продукцию. В случае повторного выявления фактов данной деятельности лишение лицензии на осуществление данного рода деятельности и не возможность работать в течение 10 лет в отрасли связанной с производством и реализации алкогольной продукции.

       Создание  работоспособной законодательной  и нормативной базы по контролю над  качеством производимой и реализуемой  продукции.

       Одним из перспективных методов определения  достоверности является создание «паспорта продукта». Для повышения достоверности определения подлинности вина или коньяка, их происхождения, возраста и качества необходимо на законодательном уровне ввести термин «ПАСПОРТ ПРОДУКТА» с информацией о первичном производителе продукта, месте происхождения, сорте винограда, его площади, годе урожая и др. Расширить спектр регламентированных физико-химических и органолептических показателей продукции.

       Усиление  защиты маркировки продукции от подделки. Перспективным направлением в этой сфере является использование торгового знака фирмы, выполненной голографическим способом, т. е. использовать голографический товарный знак (ГТЗ). Он надежно защитит продукцию от подделок.

       ГТЗ — радужная голограмма, которая  обладает уникальными дифракционными свойствами, ее невозможно копировать при помощи сканеров или другой фотокопировальной техники — в этом ее сила и безусловное достоинство по отношению к другим методам защиты. Долговечность голограммы, представляющей собой металлизированную этикетку со специально заданным рельефом индивидуального дизайна, практически неограниченна

       Процесс изготовления голограмм очень сложен, можно даже сказать, уникален. Каждый производитель имеет свои ноу-хау, дорогостоящее оборудование. Заказ такого оборудования, его запуск и обучение персонала — процесс непростой и длительный. Подделка голограмм для фальсификатора становится сложной и экономически невыгодной процедурой. Заказать чужой ГТЗ у фирм — производителей голограмм невозможно, т. к. это противоречит закону.

 

       Выводы

       По  результатам произведенной работы можно сделать следующие выводы:

       Основные  методами фальсификации коньяка  являются: весовая фальсификация, замена высококачественного продукта низко ценными заменителями.

       Для снижения количества фальсификации  коньяка необходимо принять ряд мер:

       Повысить  стоимость пищевых добавок сделать  так чтобы их использование стало нерентабельным.

       Привлекать  к ответственности производителей фальсифицированной продукции, а также  контролирующие организации давшие разрешение на производство и реализацию данного рода продукцию.

       Создание  работоспособной законодательной  и нормативной базы по контролю над  качеством производимой и реализуемой  продукции.

       Создание  «паспорта продукта».

       Усиление  защиты маркировки продукции от подделки. Перспективным направлением в этой сфере является использование торгового знака фирмы, выполненной голографическим способом, т. е. использовать голографический товарный знак (ГТЗ). Он надежно защитит продукцию от подделок.

 

       Библиографический список

       http://www.alcovip.ru

       http://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya18.html

       http://ru.wikipedia.org