Коньяк

                ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

                    ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

                       ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

                              ФИЛИАЛ МГТУ в п. Яблоновском. 

 

 

 

 

 

           РЕФЕРАТ

 

               ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

 

                     Товароведение

 

                        НА ТЕМУ:

«_______________________________________________________________________________________________________________»

 

 

 

                                                  Выполнил(а) студент(ка):

 группы________________

 

_______________________

                                                                                      Проверил(а):

 

_______________________

 

 

                                   п. Яблоновский, 2012 г.

 

Содержание:

 

 

1. Введение……………………………………………………………стр. 3

 

2. Производство коньяка…………………………………………….стр. 4

 

3. Классификация коньяка…………………………………………..стр. 7

 

4. Ассортимент коньяка……………………………………………..стр. 9

 

5. Экспертиза конька……………………………………………….стр. 13

 

6. Хранение конька……………………………………………….....стр.19

 

7. Вывод……………………………………………………………..стр. 20

 

8. Список использованной литературы…………………………...стр. 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

      Коньяком в России называют крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих столовых вин), длительно выдержанный в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Он характеризуется янтарно-золотистым цветом, своеобразным приятным букетом с оттенком ванили, мягким и гармоничным вкусом.

     В малых дозах коньяк обладает тонизирующим и сосудорасширяющим действием, оказывает положительное влияние при лечении астмы. Употребление небольшого количества коньяка (не более 30 г) в чистом виде или в составе коктейля перед едой улучшает аппетит. Используют коньяк и на десерт, добавляя понемногу к чаю или кофе. Широко применяют коньяк в кондитерском производстве и кулинарии.

     Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. 1 января 1909 года во Франции был издан декрет, в соответствии с которым установили границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта. Местный климат, уникальные по химическому составу известковые почвы, определенные сорта винограда, традиционные приемы его переработки, вода обуславливают качество производимого в Шаранте коньяка.

     Согласно существующему законодательству Международной Организации Виноделия и Виноградарства о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовленные в других районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк (Франция), виньяк (Венгрия), плискои (Болгария) и т.д. Согласно межгосударственному соглашению, в России и странах СНГ наименование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, экспорта в страны СНГ и импорта из них. Однако на экспорт отечественный коньяк отправляется только под названием «бренди».

     Сравнительно недавно в России появился новый вид крепкоалкогольных напитков - бренди, вырабатываемый из коньячного или виноградного спирта с добавлением различных компонентов - спирта этилового ректификованного, белых виноградных виноматериалов, сахарного сиропа, дубового концентрата, ароматизаторов типа «коньяк» или 7 бренди», воды и колера - в их разнообразном сочетании. Бренди относится к коньячным напиткам и изготавливается в соответствии с ТУ 1005031531-159-94.

      В условиях постоянного роста цен и увеличения случаев фальсификации элитного напитка - коньяка, высококачественный бренди может стать конкурентоспособным на рынке коньячной продукции, так как он будет значительно уступать им в цене.

Производство  коньяка.

 

     Основным  сортом белого винограда, из  которого производится коньяк,

высокой урожайностью и  устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уни блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и  используют в производстве коньяка  сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

     Сразу же  после сбора урожая начинается  отжим виноградного сока. При  отжиме сока традиционно используют  горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

     Процесс  дистилляции ферментированного  виноградного вина происходит  в традиционном «шарантском перегонном  кубе», состоящем из подогреваемого  на открытом огне экстракционного  котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

 

     1-й этап  — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;

 

    2-й этап  — это отправка спирта-сырца  на вторичную дистилляцию для  получения уже базового высококачественного  коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во  втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

 

      Согласно  законодательству, коньячный спирт,  дабы называться коньяком, должен  быть выдержан в дубовых бочках  не менее двух лет. Максимальный  же возраст выдержки коньяка  не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

       За  время первых лет выдержки  свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых  из древесины дубильных веществ,  лигнина, редуцирующих сахаров,  и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

      Если  коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

        В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая.             Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация коньяка.

 

     Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода воздуха. Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения светлого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба.

       После завершения процесса выдержки, который может продолжаться до 50 лет, коньячные спирты смешиваются под тщательным присмотром дегустатора — мастера смеси. Правда, бывает, что спирты выдерживают в металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой наподобие поленицы дров. Древесина дуба обогащает коньячный спирт некоторыми компонентами и ускоряет окислительно-восстановительные процессы, так как созревание происходит, в основном, в порах клепки («дощечек») бочек. Воздух проникает через поры бочек (а они составляют более половины объема древесины), при этом образуются новые ароматические вещества, появляется золотистый цвет и характерный вкус, исчезает жгучесть, возникают мягкие бархатные тона. С другой стороны, через поры за год испаряется до 3% объема коньяка — так называемая «доля ангела».

      После 4-х лет выдержки начинает проявляться своеобразный букет. Кстати, букетом называют зрелый комплекс ароматов, появляющийся в процессе выдержки. К 10-ти годам его смольно-ванильные тона проявляются в полной мере.

      Ординарные коньяки: «три звёздочки» — готовят из спиртов 3-летней выдержки; «четыре звездочки» — не менее 4-х лет; «пять звездочек» — соответственно, не менее 5-ти лет.

        Марочные коньяки: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — 8-10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов более чем 10-летнего возраста; очень старый (ОС), коллекционный коньяк особых достоинств — из лучших марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в бутылках.

        Французская классификация коньяков требует отдельного рассмотрения. Поскольку содержимое бутылки представляет собой смесь коньяков разного возраста (в целях поддержания стабильности качества марки), возраст оценивается по самому молодому ингредиенту. Маркировка V.S. означает, что самый «юный» коньяк в смеси имеет выдержку не менее 3 лет. В 1865 году владелец фирмы Hennessy, Морис Хеннесси, впервые задумал классификацию коньяков. В качестве обозначения он выбрал звёздочки, ставшие с тех пор знаменитыми. Родился «трехзвёздочный коньяк». Теперь он называется V.S. — Very Special. В 1817 г. будущий король Англии Георг IV заказал «отличный старый бледный коньяк» — а Very Superior Old Pale (V.S.O.P.). Несколько раз этим сокращением пользовались при отправке коньяков в Англию, а к концу XIX века оно стало общеупотребительным.

       Минимальный срок выдержки V.S.O.P. — 5 лет. Получившая название в память о великом корсиканце категория Napoleon подразумевает возраст не менее 6 лет. При этом другие составляющие могут быть в 2-5 раз старше. Самый старый коньяк имеет на этикетке аббревиатуру X.O.