Содержание

1 Технология производство коньяка 2

1.1 Коньяк - настоящий император 2

1.2 Технология производства коньяка 5

2 Фальсификация коньяка 10

2.1 Анализ рынка коньяка 10

2.2 Методы фальсификации коньяка 11

2.3 Методы определения фальсификата 12

3 Предложения по снижению фальсификации коньяка 13 

 

       1 Технология производство коньяка

       1.1 Коньяк - настоящий император

       Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков. Цвет коньяка - от светло-золотистого и золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки).

       Коньяк  является, пожалуй, самым именитым в  мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин.

       Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем несравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов".

       Технология  коньяка является самой четкой и  жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.

     Основным  сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является юни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юни блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юни блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

       Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование  прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.

     Процесс дистилляции ферментированного  виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

     1-й  этап — это получение первичного  базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка;

     2-й  этап — это отправка спирта-сырца  на вторичную дистилляцию для  получения уже базового высококачественного  коньячного спирта. Во втором  этапе дистилляции полностью  открывается опыт и мастерство  «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

     Коньячный спирт, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. За время первых лет выдержки, коньячный спирт меняется, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

     В большинстве случаев, коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет  выдержки. При этом выдержка конечного  продукта определяется минимальным  сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка, ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

     Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

     Ординарные  коньяки готовят из коньячных  спиртов, выдержанных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

     – коньяк «три звездочки» - из коньячных  спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

     – коньяк «пять звездочек» - из коньячных  спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

     – коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

     Марочные  коньяки готовят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

     – коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

     – коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов  среднего возраста не менее 8 лет;

     – коньяк «КС» - из коньячных спиртов  среднего возраста не менее 10 лет.

     Марочные  коньяки должны иметь собственные  наименования (марочное название).

     К коллекционным коньякам относят  марочные коньяки, дополнительно выдержанные  в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

       1.2 Технология производства  коньяка

     Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или  красных сортов винограда, не имеющих  специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

     Согласно  технологическим инструкциям, на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.

     Направляемый  на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми  дробилками, гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

     После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С  или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без  применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

     В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых  кислот – не менее 4,5 г/дм³, сахаров – не более 3 г/дм³, летучих кислот – не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей – не более 2%.

     Для перегонки виноматериалов на коньячный  спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 1.).

       На  аппаратах ПУ-500 в результате однократной  перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

       На  двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 2). При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения

       

Рис.1. Аппаратурно-технологическая  схема односгоночного аппарата ПУ-500

(1 –  куб-подогреватель; 2 – вентиль; 3, 13 – трубы; 4 – укрепляющая колонка; 5 – змеевик; 6 – конденсатор; 7 –  паропровод; 8 – перегонный куб; 9 – вакуум-прерыватель; 10 – ротаметр; 11– дефлегматор; 12 – термометр; 14 – холодильник; 15 – спиртовой фонарь; 16, 17 – сборники)

       

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа

(1 –  напорный бак; 2 – подогреватель; 3, 7 – вентиль; 4 – перегонный куб; 5 – кран; 6 – воздушник; 8 – холодильник; 9 – фонарь; 10 – контрольно-измерительное  устройство; 11 – спиртоприемник)

коньячного  спирта при объемной доле спирта в  спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

       На  двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

       Технология  получения коньячных спиртов  методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.