Технология производства томатного сока

     Партия  томатного сока, не соответствующая  требованиям стандарта, которые  предъявляются к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей безопасности, может быть реализована по согласию с потребителем как бессортная продукция.

     По  органолептическим показателям  томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

     Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после его разделения дистиллированной водой в соотношении 1:5. При наличии на стенках емкости, в которой приготовлен сок, белого кольца не микробиологического происхождения сок оценивают первым сортом.

     При хранении сока допускается отстаивание  жидкости, легко удаляемой после встряхивания.

     По  физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту продукта (таблица 2).

     Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).

     Экспертиза  качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых  документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям  ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

     Таблица 2 – Физико-химические показатели соков томатных. 

     Внешнему  осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для  проверки маркировки и состояния  транспортной тары, отбирается случайная  выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

     Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка  в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

     Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических  показателей отбирается в зависимости  от единиц транспортной тары с продуктом  в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.

     Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

     Вкус  и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без  посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).

     В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится.  Для сохранения высокого качества продукции необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

      Заключение

     Томат сегодня – одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плоды томатов обладают высокой  питательной, вкусовой и диетической  ценностью. В них содержатся сахара – в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины, каротин, органические кислоты, минеральные вещества.

     Для переработки томатов в сок, плоды  должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неповреждёнными вредителями, плотными, не переспелыми. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних привкусов.

     Процесс выработки томатного сока состоит  из следующих операций: мойка, инспекция, сортировка, ополаскивание, дробления, семяотделения, подогрева пульпы, отжатия сока, фасовки и стерилизации.

     Томатный  сок имеет очень богатый состав. В нем содержатся множество натуральных  сахаров, таких как фруктоза и  глюкоза, органические кислоты –  больше всего яблочной, но встречается  также лимонная, щавелевая, винная, а в перезревших томатах и янтарная, которая является одной из самых полезных и ценных. Высокое содержание калия делает полезным томатный сок для нормализации в организме обменных процессов, работы нервной системы и профилактики заболеваний сердца. Такое вещество как ликопин, который содержится в помидорах, обладает антиоксидантными свойствами, что может предотвращать развитие раковых опухолей, при чем эти свойства сохраняются и в пастеризованном соке. Томатный сок помогает организму вырабатывать серотонин – "гормон радости", поэтому его можно употреблять для снятия и предотвращения стресса. Кроме вышеуказанных свойств томатного сока, он также обладает мочегонным, противовоспалительным, антимикробным, желчегонным действием, способствует укреплению капилляров и предупреждает развитие атеросклероза.

     В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится.  Для сохранения высокого качества продукции  необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.

     Проверяют качество сырья и готовой продукции  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Также проверяют качество упаковки и маркировки.

Список  используемой литературы

1. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.
2. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Куницына. – Спб: ПрофиКС, 2001. – 478с.
3. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552с.
4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. – справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271.
5. http://www.roman.by/r-7767.html;
6. http://mshealthy.com.ua;
7. http://student.km.ru
8. http://www.znaytovar.ru
9. http://www.ovoschevodstvo.ru