Технология продуктов переработки плодов и овощей, а так же хранения готовой продукции яблочного сока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Характеристика  вторичного сырья, отходов производства  и их использование

 

При переработке плодов и  ягод получают различные отходы: испорченное  или некондиционное по форме и  размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков  во время сортировки и прессования  они составляют 16...52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Важное место в уменьшении отходов  занимает агротехника. При неправильной обрезке деревьев, нарушении сроков опрыскивания садов от вредителей и  болезней качество урожая снижается, что  увеличивает отходы. Невызревшие  и перезревшие плоды дают меньший  выход сока, чем нормально вызревшие, и т. д.

Отходы можно уменьшить  совершенствованием технологии переработки. Так, применение электроплазмолизаторов или ферментных препаратов при получении  соков увеличивает выход сока на 5...10%. Широко применяют комплексную  переработку плодов и ягод, которая  существенно уменьшает отходы. Например, яблоки используют для выработки  сока и пюре. Вначале из мезги  на пак-прессах, шнековых прессах или  стекателях отжимают 35...45% сока, а из выжимок получают до 40% пюре. Полученное пюре по качеству не уступает пюре, приготовленному  из свежих яблок. При такой комплексной  переработке остаются вытерки в  количестве около 10%, а при получении  только сока отходы в виде выжимок  составляют более 35%.

Отходы, которые все же образуются, могут быть использованы для получения семян и косточек, сухого пектина или пектинового  концентрата, пищевых красителей, органических удобрений, на корм скоту и других целей.

Специфика утилизации отходов  заключается в том. что очистка, резка, дробление, термическая и  прочая обработка сырья уменьшают  или полностью уничтожают устойчивость плодов и ягод к воздействию микроорганизмов. Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое  их использование дает возможность  получить дополнительную продукцию  высокого качества.

Утилизация отходов. При производстве соков в больших количествах получают выжимки. В свежем или высушенном виде их используют на корм скоту. Забродившие выжимки использовать для скармливания скоту нельзя. Их компостируют с навозом и используют в качестве удобрения. При компостировании выжимок для нейтрализации кислот добавляют дефекат (известь). Выжимки можно использовать и более рационально, выделяя из них семена или получая пектин.

Получение семян. Семена плодов семечковых культур имеют большую ценность для плодовых питомников, где выращивают подвои. Семена должны иметь высокую всхожесть, поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. Сок отжимают на пак-прессе так, чтобы не вызвать деформацию семян (давление несколько меньше, чем обычно). Выход семян небольшой (из яблок около 0,2%), поэтому получение семян является главной задачей и выход сока здесь может быть даже несколько меньше, чем при получении одного сока. Семена из выжимок вымывают водой, поэтому в выжимках питательных веществ остается незначительное количество и их можно использовать только на компосты для приготовления органических удобрений.

Полученные семена рассыпают  тонким слоем (3...5 см) на решета из металлической  сетки или мешковины и сушат  в хорошую погоду на воздухе, в  плохую - в специальных помещениях с подачей в них теплого  воздуха или в сушилках. Температура  сушки семян должна быть не выше 35°С.

Получение сухого пектина. Сырьем для получении пектина являются выжимки яблок, получаемые при выработке сока. Выжимки яблок сразу же после отжатия сока дробят на молотковой дробилке до размера кусочков не более 5 мм и сушат в сушилках при температуре нагревания сырья не выше 90...100°С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимки сушат на барабанных сушилках вначале при температуре сушильного агента 300...350°С, а в конце сушки 85...95°С. После сушки выжимки охлаждают, просеивают через сито с отверстиями ∅ 10 мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафтовые (бумажные) мешки вместимостью до 30 кг.

Сухие яблочные выжимки очень  гигроскопичны, поэтому хранят их при  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Мешки укладывают на поддоны, которые устанавливают в хранилищах высотой до 4 м.

Согласно требованиям  ОСТ 18-71-72 массовая доля влаги должна быть не более 8%, а пектиновых веществ  не менее 7%. Цвет - от кремового до коричневого. Запах - свойственный сушеным яблокам. Особое внимание уделяется студнеобразующей способности пектина, которая должна быть высокой (не менее 15 кг/°С).

Пектин из сушеных выжимок  чаще всего получают на специальных  заводах. Сначала определяют количество и качество пектина в различных  партиях выжимок, затем их смешивают  для получения однородной партии. Выжимки содержат до 20...25% Сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые  мешают получению чистого пектина. Поэтому их промывают 1...2 раза теплой водой (температура смеси воды и  выжимок 25...30°C). затем гидролизуют  диоксидом серы протопектин и  экстрагируют пектин горячей водой  температурой 80...98°С.

Экстракт от выжимок отделяют вначале самотеком, затем прессованием на пак-прессах. Различные примеси, имеющиеся в экстракте, удаляют  фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия.

Из концентрата пектин осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, на пак-прессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который  сушат в барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и  используют повторно. Из 2 т сушеных  яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75 л спирта (неулавливаемые потери).

Пектин яблочный сухой  в зависимости от желирующей способности  выпускают высшим, первым и вторым сортами (ОСТ 18-68-72) с массовой долей  влаги не более 8%.

Получение порошка из яблочных выжимок. Из яблочных выжимок получают фруктовый порошок, который применяют в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности при изготовлении конфет, вафель, тортов, хлеба и т. д. Яблочные выжимки получают при производстве натурального сока из свежих, здоровых и зрелых плодов. Срок хранения выжимок после отжатия сока не более 1 ч. Выжимки дополнительно измельчают в грануляторе для увеличения удельной поверхности и сушат в туннельных сушилках вначале при температуре воздуха 110...140°С, затем при 70...95°С. После сушки выжимки охлаждают, измельчают в дробилке или в дезинтеграторе до размера частиц не более 1,5 мм и разделяют просеиванием на две фракции: первая крупностью помола не более 0,4 мм, вторая - отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда размером более 0,4 мм.

Яблочный порошок фасуют в полимерные мешки вместимостью до 20 кг и герметизируют термосваркой. Мешки укладывают в фанерные или  картонные барабаны или бумажные мешки (транспортная тара) и хранят в складах при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

В соответствии с требованиями ТУ 111-4-7-82 массовая доля влаги порошка  должна быть не более 8%, сахара - не менее 25%. вкус и запах, свойственный сырью  без признаков прогорклости и  подгорания. Цвет - от светло-кремового  до светло-коричневого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В курсовой работе была рассмотрена  технологическая линия производства яблочного сока на малых предприятиях.

В ходе работы были достигнуты следующие  цели:

1. ознакомилась с характеристикой сырья, выявила лучшие сорта яблок для наиболее лучшего качества соков. Ознакомился с химическим составом яблок.

2. Разработала конструкторно-технологические схемы производства яблочного сока, создала технологическую схему производства яблочного сока.

3. Произвела продуктовый расчет, определила массу сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологической схеме производства. Определила производительную мощность линии.

4. Подобрала и рассчитала технологическое оборудование, определила число машин (аппаратов) их размеры и основные конструктивные элементы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1.  Гореньков Э.С., Бибергам В.Л Оборудование консервных заводов. – М.: Агропромиздат, 1986.

2. Замбалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.– М.: Агропромиздат, 1992.

3. Личко Н.М. Технология производства продукции растениеводства. –М.: Колос, 2000

4. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.– М.: Колос. 1993.

5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации.– М.: Агропромиздат, 1988

6. Справочник по производству консервов ТТ 1-4- Москва: Пищевая промышленность, 1974

7. http://www.landwirt.ru/

8. http://konservirovanie.su/