Технология продуктов переработки плодов и овощей, а так же хранения готовой продукции яблочного сока

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО СЕЛЬСКОМУ  ХОЗЯЙСТВУ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО

Ярославская Государственная  сельскохозяйственная академия

 

Кафедра биотехнологии

 

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

На тему: Технология продуктов переработки плодов и овощей, а так же хранения готовой продукции яблочного сока.

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент 44 группы 4 курса технологического факультета Фалина Любовь Андреевна Работу проверил преподаватель Малюкова М.А. «__»____________________20__г. Оценка ______________________

 

Ярославль 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Ведение……………………………………………………………………………		3
1	Обзор литературы………………………………………………………..	5
2	Технологическая часть………………………………………………….	9
2.1	Требования, предъявляемые  к сырью…………………………………	9
2.2	Требования, предъявляемые  к яблочному соку….…………………….	13
2.3	Кратковременное хранение сырья на перерабатывающем предприятии……………………………………………………………..	15
2.4	Выбор, обоснование и описание технологической схемы выработки  готовой продукции……………………………………………………….	20
2.5	Продуктовый расчет……………………………………………………..	25
3	Механизация технологических  процессов……………………………..	28
3.1	Характеристика поточно – технологической линии выработки яблочного сока…………………………………………………………...	28
3.2	Подбор и расчет технологического оборудования для производства яблочного  сока…………………………………………………………...	29
4	Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использование…………………………………………………………….	31
Заключение…………………………………………………………………........		36
Литература…………………………………………………………………........		37

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Производство соков имеет  большое значение для населения  и народного хозяйства нашей  страны. Высокое содержание минеральных  веществ и витаминов в овощных  соках обусловливает их высокую  пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с  мякотью, из одного вида плодов и смешанные  из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени  сократить затраты труда и  времени на приготовление пиши в  домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание  населения, а также создавать  текущие, сезонные и страховые запасы.

За десять лет (1997-2006 гг.) объемы российского рынка соков возросли с 907,8 млн. литров до 2601,5 млн. литров, то есть в три раза, но темпы его  роста замедляются (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Динамика рынка  соков в 1997 – 2006 годах в натуральном  выражении, млн. литров

Рост рынка происходит в основном за счет отечественных  производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки  плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную  продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим  рынком делает эту отрасль пищевой  промышленности привлекательной для  инвесторов.

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной  сферой для малого бизнеса. Простая  технология, дешевизна (не надо больших  капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное  производственное оборудование (его  изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать  в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

Овощи, фрукты, ягоды содержат много  воды – от 80 до 95%. Влага растений с растворенными в ней глюкозой, фруктозой, сахарозой, органическими  кислотами, пектинами, минеральными веществами, каротином, аскорбиновой кислотой и  представляет собой плодовые, ягодные  или фруктовые и овощные соки в широком смысле слова.

Соки широко используются в питании детей и подростков разного возраста. Однако значение соков в питании детей раннего (особенно первого года жизни) и детей  более старшего возраста неодинаково  и требует отдельного рассмотрения.

Фруктовые и овощные соки принадлежат к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это  обусловлено прежде всего тем, что  они имеют ту же привычную для  младенца жидкую консистенцию, что  и молоко. При этом введение соков  позволяет обеспечить организм ребенка  рядом новых для него пищевых  веществ, в первую очередь, сахарами — глюкозой, фруктозой; органическими  кислотами (лимонная, яблочная), способствующими  усвоению пищевых веществ молока, а также дополнительным количеством  витамина С, калия, железа.

Соки изготовляются либо из свежих фруктов и ягод, либо из приготовленных ранее концентрированных  соков, которые перед фасовкой разводят водой для приготовления 100% натуральных  соков.

Соки могут быть изготовлены  из одного вида фруктов и овощей (яблоки, груши, абрикосы, персики, морковь, свекла, томаты и др.), из двух (яблоки и груши; яблоки и бананы; яблоки и сливы и др.) или из нескольких видов плодов и ягод (яблоки, бананы и черная смородина; яблоки, манго  и ананасы; малина, яблоки и черная смородина и др.). Достаточно часто  выпускаются смешанные соки из фруктов и овощей: яблочно-морковный, морковно-апельсиновый и др. Совершенно очевидно, что подобные смешанные соки из нескольких фруктов или овощей и фруктов характеризуются более высокой пищевой ценностью, чем соки из одного вида плодов или овощей, поскольку они взаимно обогащены пищевыми веществами из разных фруктов и овощей, например р-каротином моркови и витамином С апельсина (в морковно-апельсиновом соке). В то же время при приеме таких соков выше вероятность возникновения аллергических реакций, причем неизвестно, на какой из многих ингредиентов данного сока.

Для детей дошкольного  и школьного возраста соки являются важным источником ряда пищевых веществ, и прежде всего, легко усвояемых углеводов — сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.). Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в 1 стакане) которых содержится 25—35 г природных сахаров. Это количество, составляющее 1/2—1/3 от общего количества сахаров, рекомендуемых детям в возрасте 7—10 лет, обеспечивает около 5—6% от необходимой им энергии.

Значительные количества железа в таких соках, как яблочный, персиковый, сливовый и др. делают их одним из главных источников этого  нутриента, дефицит которого, обусловливающий  развитие анемии, широко распространен  среди детского населения России.

Благодаря высокому содержанию в соках калия (около 50% от общего количества минеральных солей во фруктово-ягодных и 30—40% — в овощных  соках) они являются одним из главных  поставщиков этого нутриента, необходимого для адекватного функционирования скелетной мускулатуры и поддержания  тонуса желудка и кишечника. Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого уровня натрия предопределяет также легкое мочегонное действие соков. Среди витаминов, поступающих в организм с соками, следует назвать аскорбиновую кислоту, практически единственным источником которой служат овощи и фрукты. В ходе производства консервированных соков, и в частности их тепловой обработки, значительная часть витамина С разрушается, поэтому значительная часть соков промышленного выпуска дополнительно обогащается аскорбиновой кислотой в дозе 15—50 мг/100 мл.

Другие витамины также  содержатся в соках, но в очень  небольших количествах, обеспечивающих лишь 2—5% от суточной потребности в  них.

Важным компонентом соков  являются органические кислоты, среди  которых основное место занимает яблочная, а также лимонная. Вместе с тем в соках имеется небольшое  количество щавелевой, салициловой, бензойной  и других органических кислот. Именно органические кислоты придают сокам  кислый вкус, причем конечный (сладкий, кислый или кисло-сладкий) вкус соков  зависит от соотношения в них  сахаров и органических кислот. Органические кислоты оказывают бактерицидное действие и стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника и усиливают кишечную перистальтику.

Следует отметить, что соки прекрасно утоляют жажду. Это объясняется не только тем, что они содержат большое количество воды (от 80 до 95%), но самое главное тем, что эта вода представляет собой клеточный сок плодов и овощей, содержащий минеральные соли, сахара, витамины, органические кислоты. Комплекс этих веществ усиливает слюноотделение и обеспечивает быстрое всасывание жидкости, что ведет к уменьшению жажды.

Необходимо, наконец, подчеркнуть, что включение соков в состав рационов питания имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях. В этих случаях соки способствуют улучшению  аппетита, как правило, сниженного у  таких больных, частичному удовлетворению энергетических потребностей за счет содержащихся в соках легко усвояемых сахаров, восстановлению водного баланса, усилению мочеотделения (одного из важнейшего способов освобождения организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов метаболизма).

Исходя из изложенного, можно  сделать обоснованный вывод о  необходимости ежедневного включения  различных соков, а также нектаров и напитков на основе натуральных  соков в питание человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

2.1 Требования, предъявляемые к сырью.

 

К химико–технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, семена) и химический состав.

Форма плодов имеет значение для механизации процессов резки, чистки и пр. Для характеристики формы определяют ее индекс I_ф, под которым понимают отношение высоты плода Н (в мм) к его среднему диаметру (формула 1)

 

,                        (1)

 

где D – наибольший диаметр плода, мм;

       d – наименьший диаметр плода, мм.

Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку.

Для производства соков плоды  должны быть зрелыми. Недозрелые плоды  имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение  сока из перезрелого сырья усложняется  тем, что фильтрующие материалы  забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Для переработки на сок  можно использовать плоды с повреждениями  кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся  ткань). Не ограничивают также размеры  и форму плодов. Однако недопустимо  сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного  сока.

По химическому составу  плоды должны обеспечить получение  стандартного сока. В консервированных соках нормируются содержание сухих  веществ, кислотность, а также допустимое количество спирта (до 0,3—0,5% в зависимости  от товарного сорта) и тяжелых  металлов (меди, олова, свинца). Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и  кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и  малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют  сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.