Технология продуктов переработки плодов и овощей, а так же хранения готовой продукции яблочного сока

Содержание сока в мякоти зрелых плодов достигает 90-95%. С учетом наличия семян, косточек, плодоножек количество сока в яблоках, поступающих  на переработку, составляет 92%.

Содержание сока в мякоти плодов (в %) определяют по соотношению  сухих веществ (или кислотности) плодов и отжатого сока (формула 2)

 

,                                                                (2)

 

где а₁ и а₂ – содержание сухих веществ (или кислотность) в плодах и отжатом соке, %

 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)

Наименование сырья	Вода	Белки		Жиры	Углеводы	Крахмал	Целлюлоза	Орг-кие кислоты	Зола	Минеральные вещества, мг, %						Витамины мг/ %					Энергетическая ценность, кДж
										Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β–каротин	B1	B2	PP	C
	г/100 г									мг/100 г
Яблоки	87		0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

 

 

 

Яблоки используют для  выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Боровинка Сергеева, Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме  за 5...7 сут. до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое  для натуральных соков снимают  при полной зрелости, а Антоновки  обыкновенной после 6...7-дневного хранения в хранилище или через месяц  при хранении в холодильнике.

Для производства натуральных  соков высокого качества лучшими  являются сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Богатырь, Жигулевское  и др.

Практически на сок перерабатывают плоды всех выращиваемых сортов яблони. Однако качество сока часто бывает невысоким. Поэтому такие соки купажируют с соками других культур.

В процессе созревания в  плодах и овощах накапливаются органические вещества, которые под действием  ферментов подвергаются биохимическим  превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического  состава.

По мере поступления органических веществ идет формирование плодов и  увеличение их размеров и массы. Одновременно в плодах появляются и развиваются  семена. При этом отмечаются следующие  основные изменения химического  состава сырья. Общее количество пектиновых веществ увеличивается.

У семечковых плодов снижается  количество протопектина и растет содержание растворимого пектина. Кислотность  плодов обычно постепенно уменьшается. В процессе созревания в плодах накапливаются  ароматические и красящие вещества, витамины.

При созревании плодов в  клетках происходят необратимые  изменения, нарушается тургор; ткань  размягчается, становится дряблой, легко  поддающейся действию микроорганизмов; сложные органические вещества преобразуются  в более простые, уменьшается  количество сахаров.

 У перезрелых плодов  ухудшается вкус, они легко развариваются  при технической переработке  и для консервирования непригодны. В зависимости от зрелости  плодов изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически  или по сопротивлению плодов  прокалыванию или раздавливанию.

 

 

 

 

 

2.2 Требования, предъявляемые  к яблочному соку.

 

Основные требования к безопасности яблочного сока. Сок не должен причинять вред жизни и здоровью человека.

Не допускается наличие в  яблочном соке патогенных микроорганизмов и возбудителей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо предоставляющие опасность для здоровья человека и (или) животных.

Консервирование яблочного сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

В сок, выработанный по техническому регламенту не допускается добавлять консерванты

Срок годности, условия хранения и перевозки сока устанавливаются  изготовителем продукции.

 

Требования к яблочному соку изложены в ГОСТ Р 52186 – 2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные». По органолептическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели соков (ГОСТ Р 52184-2003) :

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция соков: осветленных	Прозрачная жидкость, допускается  легкая опалесценция. Не допускается  в виноградном соке наличие кристаллов виноградного камня.
восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью или без нее. Допускается  осадок на дне тары.
Продолжение таблицы 2
1	2
с мякотью	Однородная текучая жидкость с  мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и не большое  расслоение.
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим  концентрированным сокам. Не допускаются посторонние  привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых  соков прямого отжима, из которых  были изготовлены восстановленные  соки.

 

Таблица 3 – Массовая доля растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных и неосветленных соках (ГОСТ Р 52184-2003)

Наименование сока	Массовая доля, %
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот в расчете  на яблочную кислоту, не менее
яблочный	9-11	0,2-0,3

 

 

Таблица 4 – Общие физико-химические показатели соков (ГОСТ Р 52184-2003)

Наименование показателя	Норма	Методы анализа
Массовая доля этилового спирта в соках, %, не более	0,5	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка, %, не более,в  соках: - осветленных - неосветленных	0,2 0,9	По ГОСТ 8756.9
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более	20	По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	не допускается	По ГОСТ 5555.3
Примеси растительного происхождения	не допускается	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	-	Контролируются визуально

 

 

2.3 Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

 

Как показывает мировая практика, снабжение населения яблоками может  быть организовано рационально при  выращивании ограниченного числа  сортов. В нашей стране необходимо ограничить в каждой зоне выращивание яблок двумя – тремя ценными лежкими сортами, которые занимали бы не менее 80% площади садов.

Сбор плодов в оптимальные  сроки съема повышает лежкость яблок. У осенних сортов оптимальный период съема составляет 5…7 дней, у зимних – 10…15 дней. После съема яблоки сразу же подвергают товарной обработке и закладывают на хранение.

Разные сорта яблок  по-разному воспринимают воздействие  температуры при хранении. Некоторые  из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2…-3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств (Бойкен, Пепин шафранный и др.). У других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой) или становится мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).

Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта  и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4°С. яблоки сортов Пепин шафранный, Голден делишес, Мекинтош, Уэлси, Бойкен, Северный синап, Ренет Симиренко, Делишес  лучше хранятся при температуре -1…-2°С. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат не улучшаются.

Яблоки сортов Джонатан, Ренет шампанский, Спартан, Богатырь лучше хранятся при температуре 2…3°С, а сорта Антоновка – при 3…4°С.

Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90…95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды с тонкими покровными тканями (Уэлси, Анисы, Бойкен, Пепин шафранный) увядают и сморщиваются. При очень большой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица (Ренет шампанский).

Хранение яблок в условиях РГС дает возможность замедлить процессы дозревания и продлить сроки хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, с повышением содержания СО₂ и снижением О₂ замедляются процессы жизнедеятельности, что может предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.). Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, обеспечивающих сохранность яблок. Некоторые сорта (Золотое превосходное) выдерживает высокие концентрации СО₂ (до 8…10%); большая часть сортов – до 5% СО₂. Такие сорта, как Антоновка, Пармен зимний золотой не выдерживают повышения концентрации СО₂ даже до 2% и хорошо хранятся при 0…1% СО₂.

При хранении плоды выделяют большое количество этилена, накопление которого отрицательно влияет на сохраняемость. Для поддержания оптимально-допустимой концентрации этилена (0,5 мг/г) необходимо периодическое вентилирование.

Хранение в холодильниках. Для замедления дозревания перед загрузкой в холодильник яблоки можно охладить до температуры 5-6°С. Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30°С в течение 4 суток, такой прием позволяет удалить из тканей этилен. После этого яблоки охлаждают и хранят.

В хранилищах без средств механизации ящики с плодами устанавливают штабелями на приподнятом решетчатом полу высотой 2…3 м. Через каждые 3…5 м делают проходы шириной до 1,0 м для осмотра продукции.

Болезни яблок при хранении вызываются микроорганизмами и нарушением обмена веществ. Наиболее вредоносны гнили, возбудителями которых являются грибы. Основные меры борьбы с ними: предотвращение повреждений при уборке, отбраковка при сортировке поврежденных и с признаками болезни яблок.

Из физиологических болезней распространены загар (побурение кожицы), побурение мякоти, побурение сердцевины, пухлость плодов, подкожная пятнистость, увядание плодов. Меры борьбы: правильная агротехника, своевременный съем плодов, оптимальные режимы хранения.

Потери массы, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75…85%), а на расходование органических веществ 15…25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

В разные месяцы хранения плоды теряют  массу неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие. Потери зависят в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.      

В отличие от естественных потерь различают также актируемые  потери, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов. Технический отход – это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки. К абсолютным  отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние при меси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.

Естественная убыль массы  подлежит списанию с материально-ответственных  лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после  инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют  естественную убыль в процентах  к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.