Технология хранения томатов и производство кетчупа

 

Таблица 2 - Органолептические показатели кетчупов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус и запах не допускается.
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.

 

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	25,0 23,0 20,0 18,0 14,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории	0,7-1,2 0,5-1,8
Наименование показателя	Норма
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	40,0 30,0 23,0 20,0 15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй	3,0 2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, % не более	0,1
Массовая доля минеральных примесей, % не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

 

Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое использование их неодинаково.

Различают нестандартную продукцию и отходы.

К нестандартным томатам относят плоды: мелкие (диаметром менее 3-4см); с опробелковыми образованиями; уродливой формы; с солнечными ожогами; с незарубцевавшимися трещинами и размягченной мякотью (неразрушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие.

Из перезревших томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35ºС до влажности 10%.

Семена можно использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.

Нестандартная продукция, получаемая после товарной обработки и хранения плодов и овощей, содержит достаточное количество сырья, которое можно использовать на корм сельскохозяйственных животных и для дальнейшей переработки с целью получения продуктов питания высокого качества.

Нестандартные томаты широко используют для производства соков, фруктовых порошков и пектина.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Ниже приведены некоторые данные о рынке кетчупов в России:

В таблице 4 приведены данные о предпочтениях граждан России в типе упаковки кетчупа.

 

Таблица 4 - Предпочтения потребителей по типу упаковки кетчупа на 2009г,%

Тип упаковки кетчупа	Число опрошенных, %
Стеклянная бутылка	47
Пластиковая бутылка	40
Мягкий пакет	8
Затрудняюсь ответить	5

 

На диаграмме 1 показаны предпочтения людей по марке кетчупа, а также о количестве людей знающих определенную марку кетчупа.

 

 

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по маркам кетчупа на 2009г,%

 

Таблица 6 представляет показатели предпочтения марки кетчупа в зависимости от возраста и половой принадлежности.

 

Таблица 6 - Распределение предпочтений потребителя торговой марки кетчупа с учетом половозрастного состава

Характеристики		«Балтимор»	«Calve»	«Heinz»	«Чумак»	«Восточный гурман»
1		2	3	4	5	6
Возрастная группа	15-18 лет	19,10%	20,60%	18,80%	20,90%	17,80%
	19-25 лет	21,50%	26,20%	25%	22,40%	23%
	26-30 лет	18,80%	17%	28,10%	25,40%	19,60%
	31-40 лет	20%	23,40%	9,90%	14,90%	20,60%
	Более 40 лет	20,60%	12,80%	18,75%	16,40%	19%
пол	Женщины	56,90%	63,10%	43,75%	65,70%	58,60%
	Мужчины	43,10%	36,90%	56,25%	34,30%	41,40%

В данной курсовой работе были изучены следующие вопросы:

. Обще вопросы о томате. Химический состав, содержание питательных веществ.

. Значение томата как сырья для производства кетчупа

. Технология хранения томатов. Режимы и способы хранении. Физиологические процессы, происходящие во время хранения. Сроки хранения.

. Технология производства кетчупа. Технологическая схема, оборудование. Требования, предъявляемые к качеству кетчупа.

. Использование отходов производства.

. Изучение рынка кетчупов в России.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Технология хранения растениеводческой продукции: Учебное пособие. Издательство: КолосС. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д. С.

. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. Издательство: КолосС. Личко Н. М., Курдина В. Н., Елисеева Л. Г.

. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989.

. ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

. ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия.